茶香秘韵:茶叶香气大揭秘

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  原文标题:茶香秘韵|茶叶香气大揭秘

茶香秘韵:茶叶香气大揭秘
  一说到茶叶就绕不开茶叶品质。茶叶品质是由茶叶中所含有的各种化学成分和物理特性所决定的,通常表现在茶叶的外形和内质2个方面,即色、香、味、形4大因子。
 
  上一期我们解密了茶叶色泽,这一期我们继续茶叶香气大揭秘。
 
  什么是茶香?
茶香秘韵:茶叶香气大揭秘
  所谓茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。
 
  什么是芳香物质?
茶香秘韵:茶叶香气大揭秘
  茶叶中的芳香物质,是由嗅觉感知到的有香味的物质的总称,也称“挥发性香气组分(VFC)”。茶叶中所含香气物质的种类和多少,主要受茶叶的品种和制茶方式的影响。
 
  一般而言,茶叶鲜叶中的香气物质种类较少,大约80种。绿茶中有260多种,红茶则有400多种,乌龙茶最多,达到500多种。根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括十一大类:醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化合物类、硫化物类以及含氮化合物。含量虽然少,但对茶叶的香气都起着重要作用。
 
  大多数醇类具有花香或果香,大多数酯类具有熟果香,而酚酸和缩酚酸类易溶于水,是“香入水”的主要芳香族化合物之一。
 
  芳香物质与香型?
茶香秘韵:茶叶香气大揭秘
  茶叶所含化学成分不同,所表现的香型也不尽相同,如:
 
  一、清香型:
 
  青草香——青叶醇;
 
  清香——反式青叶醇。
 
  二、花香型:
 
  兰香——芳樟醇;
 
  玫瑰香——苯乙醇、香叶醇、香草醇、橙花醇、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇;
 
  茉莉香——茉莉酮(在茉莉花茶中含量较多);
 
  紫罗兰香——α-紫罗酮、β-紫罗酮;
 
  其它花香型——苯乙醇、橙花叔醇、香草醛、己烯醛。
 
  三、甜香型:
 
  蜜香——苯乙酸苯甲酯。
 
  四、果香型:
 
  柠檬香——醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛;
 
  花果香——苯甲醇、苯甲醛、橙花叔醇、苯乙醇、己烯醛、香草醛等;
 
  果味香——醋酸苯乙酯。
 
  五、木香陈香型:
 
  松木香——蒎烯;
 
  木香——橙花叔醇、木醇;
 
  陈香——1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。
 
  此外,部分氨基酸也表现出一定的良好香气,如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等;单糖也参与茶叶香气的形成,如板栗香、甜香,就是在加工过程中火功掌握适当,糖分本身发生变化,并与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质。
 
  那么,绿茶的清香,白茶的清芬,黄茶的清悦,红茶的甜香,乌龙茶的花香,黑茶的陈香,还有各种果香、蜜香等又是在怎样的机制下形成的呢?
 
  香气形成机制?
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  不发酵的绿茶,其香气形成机制以热效应作用为主,即高温条件下,通过美拉德反应(还原糖与氨基化合物间的反应)形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质;
 
  全发酵的红茶,其香气形成机制以脂质降解作用为主,即在酶促氧化发酵过程中,儿茶素先氧化成邻醌,邻醌很不稳定,一部分可聚合成邻苯酚醌或茶黄素(继续氧化成茶红素、茶褐素),另一部分可以还原成儿茶素,过程中,氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类被氧化而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香重要香气成分;
 
  处于两者之间的半发酵的乌龙茶,其香气形成机制以水解作用为主,以糖苷形式存在的结合型香气化合物,在酶的作用下水解,香气化合物游离出来,如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质。
 
  至于白茶和黄茶则接近绿茶,黑茶更靠近红茶。
 
  我们可以对几种典型的茶叶香气进行具体解析。
 
  ★绿茶的清香
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  绿茶的清香主要受青叶醇影响。青叶醇占鲜叶芳香物质的60%左右,高浓度时具有强烈的青草气,低浓度时有清香。在绿茶摊晾过程中,青叶醇一部分发生异构,形成具有清香味道的反式青叶醇;在杀青过程中,低沸点的青叶醇因受热一部分挥发,浓度降低而表现出清香。
 
  ★祁门红茶的祁门香
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  祁门香的主要香气是玫瑰香。制作祁门红茶的茶树品种是中小叶种的祁门种,其香叶醇含量高,且芽叶越嫩含量越高。香叶醇具有玫瑰香气,祁门香实际上主要是香叶醇的玫瑰香。
 
  ★乌龙茶的花香
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  乌龙茶独有的做青工艺,可以说是香气的加工厂。在做青过程中,大量的芳香物质水解、异构、转化、合成,比较突出的有芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等,具有花香味。
 
  铁观音兰香也主要是在做青过程中形成的。
 
  ★普洱茶的陈香
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  普洱茶是在微生物作用、酶促反应和湿热作用下,茶多酚氧化、缩合,蛋白质、氨基酸水解、降解,其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合,一系列的化学反应有序进行,而形成越陈越香的品质特征。
 
  普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶。陈年生普的陈香有木醇的木香,而熟茶的甜香、焦糖香则是受糖与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质的影响。
 
  ★黄茶的焦糖香
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  在黄茶干燥过程中,由于干热作用,糖与氨基酸结合形成焦糖香物质;氨基酸受热转化为挥发性醛类,低沸点芳香物质在较高温度下部分挥发,高沸点芳香物质由于高温作用而显露出来。
 
  ★白茶的萎凋香
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  白茶萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的,伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用,叶片发生缓慢的水解氧化,促进茶叶挥发青草气,散发出甜醇的萎凋香。在萎凋过程中,糖类物质进一步降解为有机酸,酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素,果胶水解,果胶酸含量增加,蛋白质水解,氨基酸含量增加,形成白茶鲜爽甘甜的滋味。
茶香秘韵:茶叶香气大揭秘
  当然,不同品种、不同加工工艺、不同生长环境下的茶叶所含芳香物质的种类、数量都有很大不同。即便是同种茶类,产于不同地区,香气也有很大差异。如台湾乌龙香气柔和细腻,广东乌龙香气高锐丰富,铁观音香气清爽持久,武夷岩茶香气深沉幽远;云南红茶具有特殊的甜香,祁门红茶有特殊的玫瑰花香(祁门香);屯绿栗香,龙井清香,高山绿茶具有嫩香……
茶香秘韵:茶叶香气大揭秘
  茶香就好像挖不完的宝藏,探不完的秘韵,等你来发现!
 
  撰稿&编辑|黄十五
 
  图片|部分来源网络
 
  参考|《中国茶密码》(罗军)/《茶叶密码》(郝连奇)
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