普洱茶摊晾的秘密

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普洱茶摊晾的秘密

茶叶从离开茶树的那一刻并不意味着死亡,它只是开启了它的另一种呼吸方式。为了保障茶叶品质,摊晾一般在茶园就要开始了。在云南很多茶地离家很远,茶农去茶园摘茶叶一般都是带着中午饭去的,早上去了,到傍晚才背着茶回来。这个期间采摘下来的鲜叶如果一直放在袋子里面,肯定是会被捂坏的。在空间狭小又密集的袋子里面,鲜叶很快就会缺氧,这个时候无氧呼吸占到上峰,而无氧呼吸又会消耗能量,从而释放出热量,茶叶就会出现红梗,严重的叶边沿还会发红。这对制作高端生普来说是至命的,制作出来的毛茶将会鲜爽度尽失,出现焖杂味,香气不纯正。

需要注意的是摊晾不等同于萎凋。在制作白茶、红茶、青茶时是萎凋,在制作绿茶和生普时是摊晾。萎凋一般是要在一定的温度条件下,让鲜叶在走水的过程中同时有一定的发酵,时间比较长。而摊晾只是为了走水,并且尽量做到不发酵。

普洱茶鲜叶的摊晾一般是要求摊放厚度20厘米左右,室内或树下阴凉处,不可以晒到太阳,在室内的话要保持通风,室内温度尽量不要超过25℃,摊晾时尽量少翻动茶叶,最好不翻动,最多小心轻轻地翻一到两次,直到失重20%左右就可以进入杀青环节了。有经验的制茶师一般不愿意告诉你的这个摊晾程度的把握,又总不可能每次都拿去称一下,很麻烦,而且不一定准确。其实这个度的把握并不难,用手去抓一下感受它的柔软度,然后再拿到鼻前闻一下是否出现兰花香即知道走水程度有没有到失重20%了。

摊晾的实行难点主要是茶农不太愿意在茶地摊开,拿回家也不会立刻摊开,因为他们想直接卖鲜叶,这样可以省去后面不少工作。如果摊晾后再卖,他们会觉得非常不划算。有时候他们背回来的鲜叶看着都会心痛,所以往后我会带个小称到茶地去买鲜叶,买好了就全部摊开,就是晚一些回去杀青也不用担心了。还有一个问题是有些茶农早上采的鲜叶一直摊晾至晚上吃完饭后才有空炒,有时候天气又热,失水过多,导致茶叶香气流失、鲜爽度下降,炒的时候还容易糊底焦边。

看似简单的采摘和摊晾,其实在制作高端生普时是要非常重视的,认真实行起来也是有难度的,很多时候为了提高效率和时间安排,没有摊晾到位的鲜叶也会安排杀青。能够把摊晾这个简单工序做精细需要制茶人对茶叶有足够的珍视和用心。(作者/来源:广成古树茶,图来源:南茗佳人)

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