高端普洱茶高标准初加工之揉捻

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高端普洱茶高标准初加工之揉捻

普洱茶杀青后就要进行揉捻环节。无论是手工揉捻还是机器揉捻,有一个非常关键点,要把刚杀完青的茶胚摊开放凉,只有等叶子的温度降到一定程度时才可以开始揉捻。这个程度一般在30℃以下,在经验上就是用手去抓接近人的体温就可以了;也不可以太冷了,手抓上去有冰凉感就要注意了,太凉了。太热的时候揉捻会比较严重破坏茶叶的表皮,特别是茶梗,容易表皮脱落,表细胞壁被严重破坏,反映在茶品质上是茶汤浑浊,口感鲜爽度和润度都会下降,层次感受影响。而太冷的时候揉捻,茶叶卷缩难度加大,不好成条,茶条不够紧实,黄片增多,影响茶叶的外形美观;表皮细胞破壁不够,冲泡难于使有效成分被完全水浸出。

接下来讲讲怎么揉捻。现在云南一般使用机器揉捻和手工揉捻两种,机器揉捻占到90%以上。用机器揉捻可以省时省力,效率高。揉捻机有大有小,可以根据自身茶叶量选择机型,现在揉捻机比以前优化很多了,只要操作得当,揉捻的效果还是可以的。

机器揉捻也要看茶揉茶,根据茶叶的老嫩程度,调节转速、压力和时长。这里举例三级茶用机器的高标准揉捻方法供参考。根据机型投入适量茶胚,开始用慢速轻揉5分钟,然后加压加速揉5分钟,再松压慢揉5分钟。这时候看茶条是否已经紧卷,最老的叶片大部分成泥鳅条状就可以了。机器揉捻也需要举一反三,不断总结,看茶做茶,把茶揉得恰到好处。还有一点是机器揉茶时,一定要坚持在旁盯着,不要让机器自己在那里干活,自己跑去干别的事,毕竟它还没有那么聪明。

手工揉捻在普洱茶制作中被使用的比例越来越少了,因为太耗时耗力了。茶农在没有被特意要求情况下一般都不会用手工去揉茶,包括部分名山茶。因为经验表明用机器揉捻并不影响他们茶叶的销售,大部分人是不太会分辨,或者可以接受机器揉捻出来茶的品质的。当然大部分的高端茶都是用手工揉捻的,这些茶很多都是以鲜叶的形式卖给了初制所或者茶商,他们对这些茶的制作要求一般比较高。我个人也觉得高端普洱茶应该要用高标准制作,还是非常有必要用手工揉捻的。

手工揉捻主要掌握力度和动作要领。要把茶揉紧实力度一定要够,但注意使用的是暗力、内力,着力点落在茶团的中心下一点,不能落到茶团的底部,以免揉伤茶叶。揉茶动作要像太极一下推收,顺逆时针交叉反复推揉,同时注意手指反复的贴合、放松茶团。揉捻时间不宜过长,揉至感觉有少量茶汁渗出粘手时打散,看茶条是否已经紧卷,最老叶片大部分成泥鳅条状即可。

手工揉捻主要是可以随时调节力度和时间,真正做到边观察边调整,能最大程度上保障茶叶不被揉坏,揉捻的程度可以尽可能做到适中。制作出来茶的品相更漂亮,口感也会更好。

揉捻完之后要尽早解块、打散、理条。机器揉的茶不建议再用理条机去打散理条了,这种机器对茶叶还是有一定程度的损伤的,还是尽量用手工理条,其实也不会耗费太多时间。理条的目的是让茶条尽量朝一个方向,方便包装运输,也方便压饼。压成饼后撬茶亦可以减少断碎。

理条后注意摊放,一般晚上揉捻完的茶要第二天早上晒,所以一定要注意茶胚摊放。摊放的厚度15~20厘米,放置在凉爽通风处。摊太厚里面缺氧会发热,摊太薄茶胚太干,不利第二天抖散来晒。

揉捻的事就这些了,下期讲解普洱茶初加工最后一道工序。(作者/来源:广成古树茶,图来源:南茗佳人)

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