从普洱茶中找到制茶工艺的蛛丝马迹

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从普洱茶中找到制茶工艺的蛛丝马迹
 
一款好茶,源自好的基因(树种、树龄、产地等等等),同时还跟其工艺有很大的关系,工艺的任何一个环节都可能对一款茶造成影响。或许你会说,这是制茶师傅的事情,与我何干?可问题是,工艺的最直接体现就是外形和口感,而我们是喝茶的人所以今天就来聊聊工艺对一款普洱茶的影响吧。
 
普洱茶工艺第一步:采茶
 
采茶最讲究的就是嫩度问题,至于其它的手法什么的不用过多考虑,那些采茶的人都有足够的经验。茶叶越嫩,那么所含的氨基酸就越多,口感就会越鲜爽。所以当你喝到一款茶的时候,即使并没有看到其茶叶嫩度如何,也可以从口感上猜测一二。
 
第二步:摊晾(萎凋)
 
茶叶采摘后,需要放到阴凉地方摊晾一段时间,当鲜叶失去部分水分开始变得柔软后才进行炒茶。这样做不仅利于炒茶时外形的完整,更是直接影响着茶叶内涵物质的保留状况。摊晾过度,茶叶颜色加深甚至变红,炒制时很容易炒糊,当然好处就是香气更加浓郁;反之摊晾不足,容易出现叶片炒糊了茶梗也没有炒透,口感呈现青臭味儿,香气不够纯正,有杂味儿的特点。
 
第三步:炒茶(杀青)
 
普洱茶杀青是抑制酶活,减缓发酵速度,直接影响茶后期的陈化效果。
 
杀青温度过高时,叶片易焦边,这就会导致茶叶烟焦味重,茶中碎末较多;温度过低易则会造成杀青不足,形成成红梗红叶,成茶有青味。
 
如果茶叶杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重;如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味。
 
四、揉捻
 
揉捻对于茶叶条形有着极大的影响,同时揉捻程度还决定了茶叶细胞组织的破坏程度,若揉捻的程度较轻,对茶叶的叶表组织破坏性较小,内含物质溢出相对较少,这样制成的晒青毛茶,条索外形相对粗松、紧结度较小,新茶在冲泡过程中,出汤时间相对较慢,耐泡度增加。
 
相反,若揉捻的程度较重,对茶叶的叶表组织破坏性较大,内含物质溢出相对较多,其条索相对紧实,新茶在冲泡过程中,前几泡需快速出汤,耐泡度降低,叶底的完整度较差。
 
五、晾干揉捻过的茶需要及时晾干,晾干又分为晒干和烘干,又称“晒青”和“烘青”
 
晒青就是将揉捻后的茶青直接用阳光晾晒,因为是自然光,晾晒温度肯定低于60度。所以晒青茶叶,保留了茶叶当中大量的活性酶,后期转化空间极大。
 
烘青是通过烘干机烘干,烘干机内温度高达130℃以上,只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温很容易杀死茶叶内涵物质,让普洱茶失去生命,后期转化能力下降,基本失去存储价值。
 
六、蒸压定型
 
蒸压定型主要是对茶叶外形的影响,蒸压过松,茶饼易散开,影响外观,不过后期更利于撬茶,且在一定程度上可以加速茶的后期转化。如果压制过紧,撬茶难度增大,转化速度也会减慢。
 
以上是普洱生茶工艺对茶品的影响,至于熟茶,我们知道其中多了一个尤为关键的环节:发酵。发酵程度直接影响着普洱熟茶的口感和品质。
 
轻度发酵:叶底色泽褐色,叶片有弹性,甚至有些叶片看上去像生茶,成茶冲泡后,汤色色泽黄褐色,略显浑浊,口感带苦味,有回甘生津,总之还有生茶的影子。
 
适度发酵:茶品叶底褐色略有弹性,叶底还保持完整,茶汤红褐色,口感醇滑润口。不论现喝还是存放都是最佳选择。
 
重度发酵:重度发酵的普洱茶叶底碎末,手指一捻就变成稀泥,现喝口感厚甜,但没有活度,也就是说已经失去了后期转化能力。
 
所以,一款好茶真的不容易,自身条件得过关,后期制作工艺也得技术过硬才行。那些不懂普洱茶的人往往只问山头村寨,但行业内的人却是要喝了对工艺也有所了解之后才会对茶品的品质作出相应的判断。现在,端起你的茶杯,看看这款茶的工艺是否过关吧。(来源:来普茶,图片来源:南茗佳人)
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