下关沱茶:普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(下)

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        下关沱茶普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(上)

  上期微信,小编向大家介绍了普洱茶在渥堆发酵过程中含水率、多酚类物质、茶色素以及糖类物质的变化情况。本期微信,小编将继续为您介绍普洱茶渥堆发酵过程中的果胶物质、水浸出物、咖啡碱和氨基酸的变化情况。

下关沱茶:普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(下)
下关沱茶:普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(下)
  ▲不同发酵阶段茶叶色泽变化
 
  果胶物质的变化
 
  原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层,由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成,在稀酸的作用下分解成水化果胶素,在原果胶素的作用下,形成水溶果胶素。
 
  由于果胶具有粘稠性,因此,溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味,是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化,但总体趋势是:原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势。
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  ▲图1  渥堆过程中水溶性果胶的变化(%)
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  ▲图2  渥堆过程中原果胶的变化(%)
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  水浸出物的变化
 
  茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质,是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。
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  ▲图3  渥堆过程中水浸出物的变化(%)
 
  咖啡碱的变化
 
  咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,是构成茶汤的重要滋味物质,与普洱茶品质呈正相关,咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
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  ▲图4  渥堆过程中咖啡碱的变化(%)
 
  氨基酸的变化
 
  氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分,能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化,与多酚类起反应生成褐色色素,因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
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  ▲图  5渥堆过程中氨基酸的变化(%)
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  总而言之,普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多。
 
  【参考文献】
 
  [1]梁名志,夏丽飞.普洱茶握堆发酵过程中理化指标的变化研究[J].中国农学通报,2006(10):321-325.
 
  [2]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社,2003,(9):52,53.
 
  [3]梁名志,孙荣琴.普洱茶品质化学研究进展[C].见:蔡新主编.云南省
 
  首届普洱茶国际研讨会论文集.云南科技出版社,2004.121-128.
 
  [4]周红杰.云南普洱茶[M].云南:云南科技出版社,2004.49.
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