普洱茶晒青毛茶工艺——杀青

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普洱茶晒青毛茶工艺——杀青

杀青俗称“炒茶”,即将摊晾好的茶叶炒熟,杀青要求对火候和时间的掌控到恰到好处。杀青时采用抖闷结合的方式,使鲜叶均匀失水,使每一片鲜叶都均匀杀透。

杀青的目的是通过高温钙化酶活性,制止多酚类化合物发生酶促氧化,杀青同时可以蒸发茶叶内的水分,使茶叶变得柔软,更利于揉捻,杀青也可挥发青草气,促使茶叶中芳香物质的形成与转化。

杀青时普洱茶初制过程中最核心的工序。其他茶类杀青的目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的杀青只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性,同时除去鲜叶青味散发香气,增加其柔软度以利于揉捻。

茶叶中含有大量酶物质,酶是由活细胞产生的一种蛋白水解催化剂,具有生物催化功能。它能够加快或减缓生化反应的速度。酶的活性易被温度、化学环境等影响。

普洱茶的杀青正是为利用高温钝化酶的活性,抑制鲜叶进行酶促氧化反映。为茶叶的品质和转化奠定了良好的基础。

普洱茶的杀青有手工杀青,和机器杀青两种。

手工铁锅杀青一般用栎柴加温,当锅温达300℃左右时投放鲜叶(根据不同地区鲜叶特质会有区别),一锅茶鲜叶的投放量在5公斤左右。

鲜叶投入后开始行进抖、翻、闷、炒的方式,杀青时间根据鲜叶老嫩程度及含水量来定,一般在15~20分钟,待茶叶完全杀熟,变得柔软而富有弹性时出锅,杀青一般遵循“老叶嫩杀,嫩叶老杀”的原则。

杀青时温度控制是决定品质高低的关键,杀青过程中最高锅内壁温达到200℃—300℃。但是因为茶叶处于迅速翻抖,鲜叶温度控制在60℃~70℃左右,杀青温度过低或高都会对茶叶的品质造成影响。

杀青温度过低,茶叶容易在锅内变红,出现红梗、红叶,茶叶杀青不足的情况,而温度过高容易将茶叶炒焦、炒糊。茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰,不均匀。

冲泡出来的茶汤浑浊,茶底不油亮,茶汤喝起来有火味、糊味。重泡后甚至会锁喉。同时温度高会杀死茶叶内酶的活性,存放后的茶,香气流失快,滋味会一年比一年薄。

而普洱茶的越陈越香的特点正是茶叶的后期发酵,后期发酵主要靠的就是茶叶中酶的活性。如果在制作过程中杀死了酶的活性,普洱茶就不会进行后期发酵,也无法实现后期转化。

现在有的人盲目使用低温长炒的做法,试图保证酶的活性。低温长炒能明显降低新茶的入口苦涩味,也能促进茶蜜香的形成,使茶汤黄亮,但这种做法对普洱茶的后期存放来说是致命的。

理性:

普洱茶的工艺是具有连续性的,单一改变某一道加工工艺都会导致普洱茶失去原有的特点特征,失去了普洱茶越陈越香的本质。

品牌的误区不是在于你的茶叫什么名字,多少人喝!品牌的力量在于你种进了多少人的心理,而一个品牌又能带人们多少的满足感呢?

传统?什么是传统?传统就是从古至今一直延续的叫传统,是经过几辈人甚至更久传承延续下来的信念。尊重传统,弘扬传统,同时改善传统,完善传统才是我们应该为之奋斗的目标。

什么大师,什么专家?我不懂什么是专家,不懂什么叫大师,不是我不认同!我只尊重别人的热爱,别人的专注,别人的坚持。(作者:Cady,来源:茶路,图来源:南茗佳人) 

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