浅谈普洱生茶的香气,影响因素是哪些?

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  普洱茶具有“滋味醇厚、香气悠长、越陈越香”的品质特点,其中“陈香”是消费者追求的主要品质特征之一,也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。很多因素都会影响普洱茶的香气的。

浅谈普洱生茶的香气,影响因素是哪些?
  影响普洱生茶香气的主要因素
 
  1、初制工艺对普洱茶的香气的影响。
 
  不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白在香气上有着很大的差别。
浅谈普洱生茶的香气,影响因素是哪些?
  加工方法中的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的豆香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时,顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。
 
  2、普洱茶的香气取决于香气的前体物质。
 
  香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的部分酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、鲜叶的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯山茶区与布朗山茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。
浅谈普洱生茶的香气,影响因素是哪些?
  3、仓储的不同对普洱茶的香气的影响。
 
  茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点,温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。
 
  根据经验,超过75%的空气相对湿度,对茶叶的转化是很危险的,较低的湿度,对茶叶的转化很慢,但香气保留得很好。
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  4、冲泡方式的不同对普洱茶的香气的影响。
 
  当季生茶香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出。好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。
 
  新采制的普洱生茶和储藏了一段时间的普洱生茶的香气有很大的区别,准确辨别普洱生茶的香气类型,必须对普洱生茶的香气类型有着充分的了解和把握。
 
  当年生产的云南大叶种晒青毛茶,其香气类型主要有毫香、嫩香、清香、花香(如荷香等)、果香(如栗香等)、日晒味、粗老气等。而且这些香气类型,往往与原料采摘的老嫩密切相关。其基本规律是:
 
  ①凡采摘单芽加工的大叶种晒青毛茶,其香气类型往往是“毫香型”,常伴有谷香(即日晒味,这是晒青毛茶特有的气味)。
 
  ②凡采摘一芽一叶加工的大叶种晒青毛茶,其香气类型多为“清香型”、“嫩花香”,带谷香。
 
  ③凡采摘一芽二叶加工的大叶种晒青毛茶,其香气类型多为“花香型”和“果香型”两种,并伴有谷香。“花香型”的茶品如荷香、兰花香等;“果香型”的如栗香、豆香、苹果香等。
 
  ④凡采摘一芽二、三叶加工的大叶种晒青毛茶,其香气类型多为“果香型”,带谷香。以板栗香型较为常见,也有熟香型的茶品。
 
  ⑤凡采摘一芽四、五叶加工的大口十种晒青毛茶,其香气类型多带有“粗老气”(类似于干稻草香)和日晒味(笋干香)。
浅谈普洱生茶的香气,影响因素是哪些?
  普洱生茶在储藏过程中,香气物质不断发生变化,其基本规律是低沸点芳香物质(如青草气)首先挥发消失,鲜味物质逐渐转化消失,香气变为纯熟,“陈香”物质逐渐形成,直达“陈香”显露,由青草气消失到“陈香”显露所经历的时间,随储藏环境的不同变化很大,正常仓储一般需2年以上。
 
  储藏中的普洱生茶,转化形成的香气类型很复杂,类型也很多。香气物质分解、转化的类型、方向、程度,受储藏环境的温湿度、储藏茶叶的通气状况所制约,高温储藏环境,加速了高沸点香气物质的转化积累;低温储藏环境,促发了低沸点香气物质的转化积累。储藏环境的多样性和不确定性,导致了普洱茶藏品香气类型的多样性,以“陈香”为主导香型,伴随着多种多样的香气类型,构成了普洱茶香气的神秘世界。
 
  普洱茶的香气,科学对待,一切存在皆客气,喝茶适口为珍,购茶视个人能力情况而定,茶虽香,但要客观对待,茶香必深入其心!
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