熟茶发酵中,“美味缔造者”微生物主要起到哪些重要作用?

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所属分类:普洱茶知识
熟茶发酵中,“美味缔造者”微生物主要起到哪些重要作用?
 
有人说,没有微生物,世上就少了很多美味,这些看不见的物质创造了味蕾上的享受。我们常见的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、葡萄酒等都是微生物改造过的食品,这些成为了人类食谱中不可缺少的部分。
 
在茶中,普洱熟茶可谓微生物的“杰作”,醇厚香甜、饱满粘稠的“红汤”被誉为东方养身之饮。制作一款好的普洱熟茶,离不开两个条件,一个是优质的原料,另一个就是精湛的发酵工艺——渥堆发酵,赋予微生物最舒服的环境,是熟茶品质形成的关键。
 
本期为茶友们详细讲解:熟茶发酵中,“美味缔造者”微生物主要起到哪些重要作用?
 
加温加湿给了微生物营造一个良好的环境,这个过程中,微生物起到了哪些作用呢?
 
促进茶叶内含物质转化
 
微生物的首要作用是酶促,分泌胞外和胞内酶,比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果胶酶、过氧化氢酶等等,催化叶内含物分解、转化、氧化、聚合,大分子物质小分子化,增加普洱茶可溶性物质,使得普洱茶快速形成汤色红浓明亮,香气醇、滋味甜等特征。
 
构味、构香
 
很多微生物是茶汤滋味的组成部分,如酵母菌有很强烈的呈味功能,味浓厚,可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力。
 
微生物参与构香,1,2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味,是霉菌的甲基化反应形成的,尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色,陈香味的形成中,米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源,木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。
 
产生次级代谢产物
 
在普洱茶发酵过程中,微生物会生长繁殖、代谢,产生新的代谢产物,延展出熟茶特有的一些滋味风格和养生功效,比如他汀类化合物,尤其是洛伐他汀,红曲霉等,这些物质对于降血脂、治疗高脂血症,具有显著的效果。
 
产生热量,抑制杂菌,促进反应
 
微生物在发酵过程中会发生氧化、呼吸、催化、分解、转化等一列活动,产生大量热量,利于发酵堆子起温,促进发酵的进行,逐渐升高的温度会杀死部分有害菌种,有利于益生菌的生长、繁殖、代谢等等。
 
茶叶经过微生物参与的发酵后,不仅本身发生了深度的良性变化,如酚氨比降低,芳香物质增加,还融入了大量微生物代谢活性物质,改善茶叶品质,使茶叶不单升华出良好的口感滋味,还衍生出一些有利于健康的功能。
 
由此可见,微生物在熟茶的渥堆发酵过程中有着不可或缺的作用,没有微生物,就没有美味的普洱熟茶!(来源:普洱之声,图片来源:南茗佳人)
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