彩农茶:古树茶好在哪里?

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所属分类:普洱茶知识

彩农茶:古树茶好在哪里?
  古树茶,一般指古树普洱茶,是普洱茶的一个细分市场,它代表云南普洱茶的最高品质。
 
  那么问题来了,多大树龄的茶树才算古树?云南普洱茶的古茶树比其他茶类优胜在哪里呢?
 
  一般而言,100年树龄就算古树茶了。但古茶树的树龄判断是一个非常复杂的事情,跟植物学、地理地貌、自然气候、历史都密切相关。茶树树龄根本无法明确区分,严格细分也不太具有实际意义。因为,不是树龄越大就代表品质最优,综合立体生态环境才是成就好茶的必要基础条件。
 
  可能,你会有疑问,100年和99年的古茶树品质差异很大吗?其实古树茶树龄的时间界定,是有特殊的历史原由的。
 
  近代云南大量种植茶树,是在清道光之前(1820-1850),从清末开始云南茶区多有战乱、瘟疫等发生,茶树的种植栽培自然陷入停顿;直至民国初期(1912),方开始在凤庆地区种植生产红茶;西双版纳地区大量种植茶树已然是二十世纪八十年代的事情了,1983年前后种植群体种,到了1986、1987年开始种植良种茶扦插苗。
 
  由上可看出,云南两次大规模种植茶树的历史,中间有大概近百年时间的空档。以100年为基准进行计算是合理的。
彩农茶:古树茶好在哪里?
  古树茶好在哪里?
 
  古树普洱茶优于一般的普洱茶,源于它得天独厚的生态环境和时光馈赠与它的丰厚内质。
 
  首先,古茶树生长环境远离人类居住的地方,清幽纯净,没有任何现代文明的污染。古茶树周边地区植物的多样性、原始性保存较好,古茶树千百年与自然和谐共生,自身已经具备了抵抗各类病虫害的能力,无需使用农药,没有农残的担忧,更天然健康。
 
  其次,为了适应自然环境,古茶树身长多高根扎多深,所需水分及营养都是靠树根的自身去完成。它们生长的地方植被繁茂,枯枝落叶多,地面常年有一层厚厚的覆盖物,土壤质地疏松、结构良好且有机质含量丰富,古茶树的根部将这些自然腐殖质和地下深层土壤的养分都转化为了自身的营养物质,因此古茶内含物质丰富,矿物质也相对较高,香高味浓。
彩农茶:古树茶好在哪里?
  再者,古树茶的品饮价值更高。古茶树生长之处,莫不山高谷深,云雾萦绕。山高,则昼夜温差大,白天气温较高,光合作用强,芽叶在单位时间内通过光合作用制造糖的数量多;
 
  夜晚气温低,呼吸作用弱,消耗少,保存较多的有机物的同时,茶树体中的果胶物质充分发育,芽叶中果胶含量会增加;云雾多,则增强了漫射光,茶树为喜阴植物,如此叶片无折卷或折卷少,叶色深且更具光泽,叶绿素含量更高,光合作用更强,生成的有机物(糖)更多。
 
  芽叶中芳香物质及含氮类鲜爽物质如氨基酸增加,粗纤维含量减少,涩类物质的茶多酚相对平衡,因而古树茶茶汤饱满度好,苦涩味均衡,芳香度和鲜爽度高,口感更醇厚,汤质层次丰富,耐泡度好,韵味更加悠长。
彩农茶:古树茶好在哪里?
  有人说要少喝新茶,刺激性大。古树普洱茶却是一个例外,新茶品饮价值同样很高,它茶质柔和温润,碱性物质比例适中茶汤细腻,并不会对人有什么不好的刺激,脾胃比较弱的老人和小孩都可以放心喝。
 
  最为重要的是,古茶树是稀缺性资源。古茶树大多散落而居,片状分布,山险路远采摘难度大,又之采摘春秋两季,产量十分稀少。它内质丰厚,天然健康,追求者又不计其数,更增加了它不可多得的宝贵属性。
 
  另外,从树种而言,茶树分为乔木和灌木两类,种子生和扦插生两种,种子生的乔木茶树每一株都有不同的味道,耐病性、抗虫、抗传染性比较强;而扦插或压条种植的灌木茶,不光是口味的丰富性比不上乔木种子生普洱茶,更有物种易退化的缺点。古茶树一般是不经过人工干预与自然和谐共生的乔木,本身品质就比较高。
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  高品质古树茶的标准是什么?
 
  影响古树茶品质的因素有很多,除了自然环境、树龄等自然因素之外,原料、工艺、仓储是主要因素。
 
  首先,看原料的纯度
 
  因为稀缺内质更丰富,古树茶价格比一般的台地茶要高。又因知名度等因素,名山名寨的古树茶价格会更高些。
 
  高利润的驱使下,古树茶的“纯度”全凭良心了。一个古茶饼357克,如果掺入几十克台地茶,利润也是相当可观的。而一般人根本品评不出来,并且因为云南地质地貌的特殊性,一个片区的古树茶有可能呈现出不一样的口感,所谓纯料是一个比较有风险和有待商榷的事情。
 
  云南那么多山头,又细分了如此多的村寨,每一处的原料如此稀少,每一个商家分一杯羹,每一家又可以制作多少纯料的古茶饼呢?去茶山的时候,实地看一下,算一算茶山的实际产量和市场上流通的纯料,心里就有一些谱气了吧。
 
  一般意义上而言,古树纯料还是基于能够提供给小众品饮的商品。所以量少价高,不法商贩多是挂羊头卖狗肉。
 
  那么怎样保证你所选择的古树茶,每一片叶子都是真的?鉴于茶农大小树混采现象已经泛滥,选择不收毛料、深扎源头、有采摘标准、纯手工一锅一锅炒茶的茶企业,总是不会错的。
彩农茶:古树茶好在哪里?
  其次,对比制作工艺
 
  如果说古树茶是一道大餐,那么有了好的食材——古树鲜叶,必须要有好的工艺才能就它的美味。
 
  传统普洱茶加工工艺包括:采摘、委凋、杀青、摊凉、揉捻、太阳晒青、剔捡、称茶、蒸茶、压茶、定型脱模、干燥、检验、包装等数十道工序。每一道工序的细微差别都会造成品质的千差万别。可以说工艺决定了古树茶品质和后期转化的空间。
 
  而古树茶稀少娇贵,要得到高品质古茶,必须全程采用传统手工耐心制作。手工饱含中国人情的温度,与机械化制程的茶根本不可同日而语。这是无法解释的奥妙。对比一下你便懂得了:
彩农茶:古树茶好在哪里?
  手工VS机械
 
  杀青是制作晒青毛茶最重要的一环。其目的有三:快速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化;挥发青草气,促使茶叶芳香物质生成;蒸发水分,使芽叶柔软利于后序揉捻。
 
  杀青时间视芽叶老嫩调整。杀青时手法的轻重、翻炒的频率都会影响杀青效果。
 
  云南大叶种,芽叶肥大,含水率高,在杀青时更要注意闷抖结合,杀透杀匀。若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”,茶汤味苦涩明显,会有闷馊味。
 
  相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,会导制叶色泛黄,甚至产生糊焦边、斑点,影响茶汤的清透度,甚至使茶汤出现烟味。
 
  传统手工杀青用的是铁锅,同时为了避免茶汤出现烟味,杀青的锅台最好是炉灶分离。再别听人忽悠你烟味是判断老茶的标准或者是地道手工的标准了,高品质普洱茶从来不会有这种瑕疵。
 
  传统手工杀青,是一锅一锅炒出来的,工作效率低、木柴耗费大、人工成本高,为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快,但是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死,新茶很高香、鲜爽,却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看,茶汤一般浑浊多黑点,叶底带斑或有糊边,汤味闷苦涩感明显。真正古树茶,怎么舍得这么糟蹋呢。
 
  同样,如果茶叶不是晒干,而是机械烘干,品质也会大打折扣。烘干机内温度高达130℃以上,只需要六七分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活。烘干机让普洱茶失去生命,这种茶基本已经没有存放的价值。
 
  选茶的时候,要记住不是石磨压制就是“传统手工茶”,真正的手工是要沁入古树茶制作的每一个环节。也并不是所有的手工制作都代表高品质,什么人做茶是非常重要的。
彩农茶:古树茶好在哪里?
  做茶VS收茶。
 
  当然之前说的是建立在茶企是“做茶”的前提下,现实是很多茶企是在“收茶”,根本就没有在做茶。
 
  做茶需要的东西很多,就比如上述的“杀青”这一个环节,所需要的东西就很多:杀青锅、制茶师傅、竹篾、硕大的柴火房等等,更不用说,茶叶采摘季,批量做茶时所需要的阳光大晒场,没有自己够大的茶厂,是无法执行的。山高路险,材料运输不便且昂贵,人工价格也高,建设一个茶厂需要几十万乃至上百万的投入。为了降低成本,很多茶企便省去了这些,直接从茶农家收来晒青毛茶,蒸压后贴上自己的品牌便是了。这便是市场上所说的“百家茶”。
 
  每一个茶农家的条件是不一样的,制作晒青毛茶的水平不一,也不好衡量判断。
 
  先不说加工环境是否清爽干净,只说这制作过程吧,杀青时,有没有杀均匀呢?一锅炒完有没有洗锅?揉捻的时候,是否揉到位了?晒青的时候,是不是让每一片叶子都充分沐浴阳光了?实地去看过你就知道,茶农家并不是很宽敞,天气好的时候,竹篾端出去晒,但为了省事基本是在搭建的塑料棚里面,一层一层码在架子上阴干的。这样的茶会有一种青涩味,香气很闷,茶汤也比较浑浊,品质参差不齐,后期口感转化不一,品质自然不敢说高。
 
  而晒青毛茶品质成败就看此“晒青”一举了。若是场地够大,竹篾一排平面绵延出去,离地充分晾晒,每一片叶子都饱蘸阳光,每一片叶子便都会散发最纯正的茶香和滋味。这也就是为什么要依山而建设茶厂的一个比较重要的原由了。
 
  或许你会说,晒青的时间要七八个小时充足日晒,人不可能一直盯着吧,外一下雨了呢。其实我们制茶的祖先是何等聪慧,每年的采茶做茶的季节,就比如三四五月份,是西双版纳古茶山气候最好的时节,雨水少,白昼时间变长,都是晒青的最佳时节。
 
  另外,依山建厂,最重要的原因其实是为了能保证古树茶的高品质,让古茶树鲜叶得到及时加工制作。众所周知,古茶树一般生长奇峰峻岭的深山,山路崎岖而难行,鲜叶采摘后,要走几十里路运到山下的茶农家里面加工。不能及时一定厚度摊开萎凋的鲜叶,长时间捂着往往会氧化变红,严重影响品质。
 
  选择好的古树茶,要选择认真“做茶”的有态度的茶企。而如何选择,其实最好的办法就是实地考察,你就知道什么是真正的高品质古树茶了。
彩农茶:古树茶好在哪里?
  标准VS没有标准。
 
  我始终相信,没有标准不成好茶。在山头主义盛行,全世界都是纯料的当下,有好的标准才能成就好的古树茶。
 
  这个标准应该是贯穿古树茶制作全程的,从采摘古茶树鲜叶到一片古茶饼的诞生。关于鲜叶采摘,这可能是很多人忽略的一个问题,只关心树龄大小,常常忽略了采摘时节和老嫩。
 
  其实古茶树采摘一芽几叶,如何采摘,是非常有讲究的。采摘质量好的鲜叶做出来的古茶,整齐匀整,滋味协调,历久弥香,更利于古茶后期的转化。
 
  普洱茶以饼茶为主,很多古树茶表面很好看,拆解开来的时候里面往往是断头茶,没有芽头,或者是花杂的,叶片大小不一,一芽几叶的都有。
彩农茶:古树茶好在哪里?
  古树茶采摘比较费时,这些年古树茶价格水涨船高,为了产量和增收茶农一般不会采摘一芽二叶,一芽三四叶的情况比较多。
 
  此外无论是鲜叶采摘还是毛茶输送,运输和流通环节其实也会造成古茶品质的损耗。鲜叶运输有些茶企采用专用纸箱,避免了摩擦损耗;毛茶运输摒弃了一般的蛇皮塑料袋,选用透气防潮防异味的纸箱内套棉纸保护晒青古树毛茶,避免碎、断、变质、异味,也是精益求精的。
 
  说了这么多,概而言之,“只有今天的好茶,才能成就明天的高品质老茶。”只有高品质古树茶——好原料、好工艺、标准、仓储、品牌价值高等综合因素缺一不可的古树茶,才有高品饮价值和后续增值的能力!
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