书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!

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  千堆古树熟茶发酵计划第35期  昔归老寨古树熟茶
 
  【原料】昔归古树
 
  【采摘季节】春季(尾)
 
  【发酵水源】勐海井水
 
  【发酵数量】500公斤
 
  【发酵时间】2018年12月
 
  【发酵方式】木地板离地发酵
 
  【发酵时长】50天
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  沛字号昔归老寨古茶坊航拍图
 
  昔事往往,归处召召;
 
  山黛印影,碧波泊鳞。
 
  鸣泉留韵,余馥萦纡。
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  澜沧江畔的昔归,人们赋予其诗般的意境,其境美如名。而少为人知的是,其实“昔归”在傣语中音译为:搓麻绳的地方,早些年间的茶马古道经过此地,渡口渡船、马帮来此收购茶叶都需要大量的麻绳,这个地方因此被称为“昔归”。
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  昔归村隶属于云南省临沧市临翔区邦东乡邦东行政村,土地面积约4平方公里,平均海拔950米,年降水量1200毫米。
 
  人们常说“高山云雾出好茶”,而昔归的平均海拔并不高,但依旧拥有着“临沧老班章”的称号。或许这要归结于海拔、土壤(酸碱度,矿物质含量等)、气候(湿度)、水源、周边的生态环境以及人为的培育(保护)、采摘、工艺等多方面因素的综合影响,加之古树的稀缺性,实际平均年产量不足10000kg。面对广大的需求市场,昔归,是低海拔茶区中的一片瑰宝。
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  【昔归古树生茶】
 
  干茶颜色墨绿,条索较长,呈柳叶形,汤色淡黄清亮。1-2泡,香气高扬,入口即甜,水路细柔,有苦韵,杯中蜜香浓郁;3-6泡,苦显于涩,有冰糖韵,滋味析出有层次,喉部留香,生津感强烈;7-10泡,入口甜润,水路细柔,喉韵幽深,回味悠长,回甘较好。10泡后,汤甜水柔,回甘生津持久。
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  特点:普遍临沧片区的古树茶香气都比较突出。昔归的香气,带有明显的兰花香、蜜香。内质丰富,茶气强劲而不外敛刺激,甜韵明显,汤感柔顺,水路细腻并伴随着强烈的回甘生津,口腔余香萦纡,留韵持久。
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  昔归生茶汤色
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  昔归熟茶品鉴
 
  本期以品鉴第二次发酵的昔归熟茶为主,点击链接可了解第一次发酵的昔归熟茶口感。
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  【熟茶品鉴】
 
  1-3泡汤感饱满,滑润,入口甜而后苦,苦韵在前四泡较为明显。四泡后汤感清爽,滋味较2017版昔归熟茶丰富,但汤感相对弱一些。香气偏向于生茶,而2017版香气略重(似果香混合木质香),叶底药香明显,略有涩感。8泡后盖碗闷泡出汤,汤感甜而不寡,清甜滑润,可持续闷泡3-4次,清爽怡人。
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  特点:滋味丰富,汤感的清爽度不同于千堆其他茶区的实验茶,伴随着入口的甜而出现的苦韵以及轻微的涩感,化开后回甘生津,汤香明显,更多的了保留生茶的口感特点。
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  品评语录
 
  李先生
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  干茶条索:乌黑带褐色,显金毫;
 
  汤色:橙红加亮红,透明度中上;
 
  汤感:回甘快,生津中上,新茶糯滑感中,汤质厚度中上;
 
  香气:香气独特,不高扬,但识别度高,持久度中上;
 
  综合评价:叶底匀整,有弹性,乌润油亮。整体评价:中上,汤感粘稠度中,厚度稍弱。
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  审评冲泡:5:3:3
 
  第一泡:苦甜交融,饱和度很好,融合度好;
 
  第二泡:苦韵凉凉,回甘中,融合度中;
 
  第三泡:木质香带甜味,融合度中,微微开始透水味;
 
  小样
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  盖碗冲泡
 
  干茶外观:条索黑亮,紧结,少量茶梗,干净;
 
  汤色:红亮
 
  汤感:入口有苦韵含在汤里,厚实,较顺滑;
 
  香气:木质香带果香;
 
  口腔回馈:生津快,回甘好,喉咙稍干;
 
  综合评价:有昔归生茶的特征,汤里有苦,甜润,厚度适中,6泡前苦韵显,6泡后甜味显,有清凉感;
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  审评冲泡:5:3:3
 
  第一泡:汤感绵厚、浓度高;汤里有苦,苦中有甜;
 
  第二泡:汤感顺滑,滋味适中,甜;
 
  第三泡:汤感顺,浓度较淡,有清凉感;
 
  特点综述:重闷汤感醇厚,有苦韵,生津更显;
 
  张小姐
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  干茶外观:乌黑,干净,未筛分;
 
  汤色:红褐色,透亮;
 
  汤感:滑,汤感稍薄;
 
  香气:淡淡的清香;
 
  口腔回馈:回甘、生津,有苦韵很淡,若隐若现,舌面微涩;
 
  综合评价:六泡开始慢慢变淡,但甜度升高,香气依然存在,舌根微干;
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  审评法:5:3:3
 
  第一泡:汤感柔滑,有苦韵,厚重感明显升高;融合度很好;
 
  第二泡:汤感很滑,甜度好,香气相对稍显,融合度还不可以;
 
  第三泡:滑度不错,但茶汤滋味明显下降,甜度很好;
 
  赵女士
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  干茶外观:色泽乌润,有梗,有老叶,芽少,尚匀,干净;
 
  汤色:红浓不透,亮度不错;
 
  汤感:顺,清爽;
 
  香气:木质香
 
  口腔回馈:苦底若隐若现,有回甘,有清凉感,生津明显;
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  综合评价:干净,生津回甘好,汤感浓度适中;
 
  审评冲泡:5:3:3
 
  第一泡:汤感浓醇,生津快速,苦韵更明显;
 
  第二泡:汤感顺口甜度更明显;
 
  第三泡:汤感甜顺,水甜和木质香,滋味淡;
 
  特点综述:重(闷)泡苦和生津感更突出。
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  本次品鉴结束
 
  书院熟茶——千堆古树熟茶发酵计划
 
  书院熟茶从成立伊始,一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。
 
  我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。
 
  空前的覆盖普洱茶全茶区(包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区)建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。
 
  书院熟茶,此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别,并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境,我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  书院熟茶作为一家专业熟茶公司,有的不仅仅是好熟茶,更有责任和义务去为熟茶为普洱茶作出一些微小的贡献。
 
  所以我们要建立完善的发酵数据库,为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案,让熟茶突破固和传统制茶观念,走上信息化数据为王的时代,并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产,让熟茶都能做到有据可查,有理可循,有案可参。
书院熟茶千堆第35期|用昔归老寨验证,不同的发酵方式带来的不同口感体验!
  未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验(计划截止目前以实现五分之一)并在行业内实现技术和数据共享。
 
  第二个两年,我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段,全面模拟全国大区域仓储环境,配合发酵计划,填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白,我们同样会共享这方面的数据。
 
  好熟茶不再是靠好运气,好原料需要正确的好工艺,好味道应该一直延续下去,好仓储定不负好时光!
品购茶网

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