「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱

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  2018年6月29日上午,云南茶叶流通协会“2018年第三次会员双月活动——云南省首届普洱茶仓储论坛—追寻普洱茶越陈越香之谜”在西双版纳茶仓有限责任公司茶学院举办。本次活动由云南省茶叶流通协会主办,云南六大茶山茶业股份有限公司、西双版纳茶仓有限责任公司承办。此次活动还受到了云南省农业厅、中国茶叶流通协会、广东省茶业行业协会、广东省茶文化促进会等多家单位的共同支持。

「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
  出席此次活动的嘉宾有西双版纳副州长杜寒冰;云南省政府原副省长、省政协副主席、云南省茶叶流通协会创会会长陈勋儒先生;湖南农业大学教授、博士生导师刘仲华先生;研究员、中国农业科学院茶叶研究所副所长、中国农业科学院茶叶质量与风险评估创新团队首席科学家鲁成银先生;研究员、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院副院长、全国茶叶标准化技术委员会委员、杨秀芳女士;以及关心普洱茶发展的领导、茶叶行业的专家学者、企业家、以及各大媒体记者的朋友们。
 
  本次双月活动的主题是“云南省首届普洱茶仓储论坛—追寻普洱茶越陈越香之谜”。
「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
  西双版纳副州长杜寒冰在致辞中代表州委州人民政府欢迎大家的到来,她指出首届的茶仓论坛举办十分有意义,因为茶叶除了在种植、加工过程中,仓储是十分重要的环节。此次论坛对在仓储环节提升普洱茶质量有着积极意义。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  云南六大茶山茶业股份有限公司董事长阮殿蓉在欢迎致辞中讲到:
 
  优质普洱茶的陈香必须是建立在安全卫生上的陈香,从茶园到茶杯都必须符合质量卫生标准,并可追溯。普洱茶原产地标准仓储的建立,将严格按照进仓检验、出仓检验、全程高科技监控、每年抽样送第三方检测做到卫生可控、年份可控、质量可控,让时间真正参与制造,让消费者喝得眀明白白,实现普洱茶年份茶的透明化市场交易,依托标准化的原产地仓储让西双版纳成为互联网时代的线上线下交易中心,让更多的税收留在原产地。
 
  六大茶山建立16年,阮殿蓉董事长从业20年,至今为止六大茶山已经有(160多)吨的实物样,她希望各个企业能留下档案样,希望从业人员可以守住底线,为普洱茶的健康发展作出自已的贡献。”「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  本着学习、交流、传承、创新的宗旨,此次双月活动举行了云南省首届普洱茶仓储论坛,探寻了普洱茶越陈越香之谜。仓储是形成普洱茶品质的重要环节,也是广受市场关注的问题。过去谈仓储,大多是广州、香港、马来西亚等普洱茶传统销区的问题。而如今,随着整个行业的不断发展,普洱茶的从业人群和消费基数在不断扩大,南北各地都在开始尝试建立本地仓储。
 
  仓储这一环节不像茶叶种植和加工,我们有很多的资料可以参考。在仓储环节,我们的知识和经验还相对欠缺,所以今天特别邀请到了行业最顶尖的专家们对这个问题进行一次深度讨论。
「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
  论坛由六大茶山董事长阮殿蓉女士主持,以下为论坛精彩发言摘录:
 
  阮殿蓉:关于仓储的问题是普洱茶界、消费者都很关心的问题,我想首先有请刘仲华教授回答普洱茶在存储过程中,功能物质和呈味物质具体会发生些什么样的变化?这些变化有没有所谓的峰值曲线?
 
  刘仲华:谢谢阮总、谢谢全国茶界同仁,很高兴来到茶的原产地,茶的故乡。茶叶储存过程中的规律性变化,这是我们茶叶科学中一直在研究和关注的问题,但目前还处在研究之中,还没有确切的研究结果。严格的科学意义上讲,最令人信服的办法是对同一厂家、同一批次产品在不同地方的仓储进行追踪、检测。但是茶产业发展太快,目前的科研还跟不上市场,暂时还没有做到科学的引领,只能在普洱茶存放中进行研究,样本可能来自不同茶园、不同茶厂,所以我们只能从趋势上进行研究。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  简单来讲,茶的品质和功能成分是重叠的,影响存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。在存放过程中,多酚类物质随着时间不断氧化、衰减,总量在下降。氨基酸成分,在我们的样本中发现,一方面是游离氨基酸的减少,另一个方面是蛋白质从不可溶变成可溶。生物碱类比较稳定,变化规律不是特别明显。另外,糖类从多糖变成双糖,变成单糖。果胶从不溶变成可溶,大分子物质会变成小分子,增加可溶物质。我们对不同年份普洱茶的水浸出物的分析,水浸出物总量基本没变,但是物质组合发生了变化,所以存放得当的普洱茶会让我们感受到浓、醇、厚、滑。
 
  茶叶香气的变化复杂,香气的变化和储存环节的温度与水分密切相关,当我们确保温度、湿度最优的情况下,茶叶的香气从清香、花香(低沸点)转变为陈香。我在这里要感谢阮总去年给我提供六大茶山过去15年统一规格的普洱茶作为研究样,阮总无私的奉献,让我找到普洱茶存放转化物质规律。这些茶前面15年在她的茶仓,未来10年在我的实验室继续跟踪,我的文章在10年、15年之后可以完整的呈现给大家。
 
  阮殿蓉:昨天一见面我就问刘教授,我给你的茶研究得怎么样了?刘教授说还要再等10年,所以我觉得普洱茶真是个孤独的行业,在此也对科研人员的严谨表示感谢。普洱茶出厂的那一天才是生命的开始,业界把仓储看做普洱茶的“最后一道工序”,我想请鲁成银研究员解答在仓储的过程中如何借助茶叶审评和检验技术对藏茶的品质进行监控和适当干预?如何建立有效的“仓储品控”?
 
  鲁成银:谈茶叶保鲜的话很简单,但普洱茶的仓储不仅仅是保鲜。保鲜是防止品质的下降,变坏,普洱茶要执行这个标准的话是有了,但普洱茶仓储的目的不是保鲜,我觉得普洱茶仓储是茶叶出厂前的最后一道工序,我觉得可以叫“存化”工艺,这个要做全国标准很难。每一家有不同的“存化”工艺,我想再次强调普洱茶是风味食品。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  所有的茶叶在仓储过程中有四个因子很重要:水分、温度、氧气、光。以绿茶为例,绿茶储存是要保质,出厂时是最佳的,所以要低湿低温,抽气充氮、避光保存。普洱茶的储存条件与绿茶不一样,但也需要通过这四个因子来调配满足不同客户的需要,不同企业可以采取不同参数。
 
  当一个企业选择一个/几个参数,就要严格控制。入仓就要做感官审评,按照一定的参数不断取样,存放一段时间后检测,感官审评还可以结合化学指标来分析。我感觉现在仓储还是比较乱,还没有出现逻辑完整的系统,我希望企业可以更完整的建立系统。
 
  阮殿蓉:普洱茶在仓储过程中受潮了怎么办?如果吸到杂气怎么办?
 
  刘仲华:我非常赞同鲁教授对几大要素的总结,水分、温度、氧气、光是茶叶储存的四大因素。我觉得任何东西都有度,既然是论坛,就没有标准答案,我就简单谈一谈,假设我们的茶在储存过程中遭遇空气湿度大,如果是发生不利的霉变,质量体系里面不提倡,但变化在临界点内的是可以修复。以生茶为例,储存环境湿度要小于75%,如果南方遇到高温高湿,没有及时控制,短时期不用太担忧,但是长时间就要处理。如果已经霉了,要迅速降低湿度,提高相对温度。低湿低温也不是不可以,但是更难把握。温湿度的变化,你把控得好,可以加速物质转化。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  鲁成银:刚刚阮总说的这个霉变和吸味的问题我来处理的话先需要做风险评估,测定是轻度、中度还是重度霉变。我会做感官审评,如果汤色已经变暗,有酸馊味,茶叶完全腐败,就可以放弃了。如果茶汤滋味浓醇回甘、茶汤红艳,只是表面霉变,我会想办法挽救。可以再进一步进行微生物分析,做霉菌的鉴别、做真菌的色谱。
 
  阮殿蓉:作为厂家,安全卫生是基本。我想我们厂家也要注意这个问题,存了变质的茶,你浪费的光阴可能大于茶的成本。下面我想请教杨研究员回答一下,国家有没有可能制定仓储的国标?
 
  杨秀芳:今年和云茶有缘,来了好几次了,普洱茶仓储我这几年关注,虽然工作很忙,但是一定要来,技术和机理刚刚两个老师讲得很多,我就讲讲标准的制定。茶叶储存的国家标准有相关规定,包括产品包装、水分控制和管理提出了基本要求,和普洱茶关系大的是对黑茶和紧压茶的储存标准,比如温度小于25℃,湿度小于75%,但是还需要相应的细化标准。普洱茶仓储标准2016年下半年已经正式立项,但还在推进,还需要时间。绿茶的储存主要是保鲜,而普洱茶在储存过程中有转化和提升,这依赖于仓储环境和时间,环境不当的话不利于品质,甚至出现有害,香醇厚香顺滑是消费者心中好的品质。
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  普洱茶仓储量越来越大,全国各地都有仓储,不同的地区不同的企业仓储方式不一样,我们需要从行业的角度进行引导。储存了5年、10年的普洱茶以后上市,没有标准的话,消费者可能会很迷惑。为了引导行业的健康发展,仓储标准还要细化。如果按照科学研究的角度10年,15年都不够,但是市场等不到那么久。所以我们目前在调研不同的仓储模式,如果在座的有不错的模式可以推荐,我们去调研。我们的底线是安全和品质。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  阮殿蓉:企业存茶有企标,欢迎各位企业把你们存茶的经验分享出来,促成国标的形成。
 
  杨秀芳:有可能我们的标准里面有ABCD几种模式,对应几种转化结果,争取做到服务全行业。如果是茶厂的存化工艺,不出场是可以的,但出厂就要符合国家标准。
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  刘仲华:食品,是要有标准可循,要遵循基本的大规则,我们普洱茶储藏不是简单的存放,是物质转化,这是普洱茶的魅力所在,精准把握四要素去有机组合形成不同风格是普洱茶的魅力所在。普洱茶在出厂前一定要符合普洱茶的国家标准,但是标准要有多元化的空间。
 
  阮殿蓉:大家可能对高飞比较了解,不太认识卢树勋,其实是一个人。东莞仓的品牌知名度比较高,起步早,做得也比很好。云南的原产地仓才刚刚起步,对于这一点,我想问问卢树勋有什么好的经验可以与我们分享呢?
 
  卢树勋:刚刚几位专家的发言都高潮迭起,谈得很专业。我们东莞的仓储来了两个代表,蔡金华和双陈的陈总,他们都很有发言权。东莞以前是普通消费、流通普洱茶的小城市,为什么成为藏茶之都,这是业界、媒体界的认可。东莞在10年前是物业过剩的地方,有物业来放茶。广州房价贵,广州是流通仓,中转仓。东莞是标准仓储。我觉得东莞的温湿度和气候都很适合普洱茶的后发酵。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  这几年南茶北调,临沧茶、版纳仓,西北东北我都走过,可以说无仓不成普洱茶,区域不一样,普洱茶口感不一样。普洱茶要定国标,但是可能时间要很长。我觉得可以先做区域仓储的地方标准。版纳仓的建立对我们有没有影响?有影响,但也不是很大,我们每个仓可以多做交流。我们可以广东放几年,昆明放几年,可以叫旅行仓。
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  阮殿蓉:我们在昆明、临沧、版纳、东莞都有标准仓,我们做过实验,昆明香高,临沧甜爽,西双版纳韵足、东莞醇厚。我们今天喝的茶——“窖藏”,是四个仓的拼配。今年我们也推了旅行仓。我们做成的成品在旅行、我们的原料也在旅行。我们和茶业复兴从2014年开始做100多场品鉴会,我们在做品鉴会的过程中发现茶做成不同形状、不同大小的口感转化不一样。为什么呢?
 
  鲁成银:确实如此,饼的松紧程度影响转化。茶压的越紧的吸附能力就会下降,吸收水分、氧气的能力越弱,水解和氧化都变慢,所以同样的时间就会出来不一样的口感。仓储是一个企业的核心机密。这是你最后一个品质形成的要素,你的参数是不能告人的,这里面是有知识产权问题。
 
  刘仲华:用科学语言来讲,这关系到物理化学和生物化学。物理化学主要受环境因子的影响,而生物化学中则主要是受微生物的影响。
 
  阮殿蓉:仓储的仓库是不是越大越好?
 
  刘仲华:工厂可以精准控制温湿度、水分,仓储是不是越大越好?精准的控制并不一定是越大好。要控制环境要素,小一点好。但是因为微生物问题,当你仓储存久,比小仓,新仓,微生物多样性好。这个不是绝对的,环境因素是小好,但微生物因素是大一点、久一点好。
 
  阮殿蓉:能不能成立各地的仓储委员会?
 
  杨秀芳:不同仓有不同风味,各个地区都可以立项,以数据以事实说话。仓储问题预防为主,快速处理,安全卫生为底线,一流企业做保准,我们非常欢迎大家来参与以后公众受益的行业标准。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  阮殿蓉:最后一个问题,云南是否能成为普洱茶仓储交易的集散地,让税收回到云南。
 
  卢树勋:我觉得流通还是交给大流通市场,原产地提出原产地仓储没问题,我认为不违背经济大环境,怎么都可以。原产地做仓储有它的好处,法国的葡萄酒都是存放3、5年之后再出产。原产地还可以做原料的仓储,成品的仓储可能要交给大流通市场。我觉得大家可以多交流。
 
  刘仲华:我觉得在国家标准的条件下呈现多元化和个性化。从产业经济来讲,如何从原产地走入消费群体,我觉可能需要越来越多的人参与,原产地应该有原产地风格。我觉得可以厂仓联动,最终走向消费环境。
 
  阮殿蓉:我觉得可以通过这样一个窗口,让更多的人了解普洱茶,了解西双版纳。
 
  专家们的理论来源于长期的研究和试验,刚刚的讨论可谓是全国最高规格的一节茶仓储课堂了。对于普通从业者而言,我们对仓储的认知除了理论学习之外,还得多喝茶,喝不同仓储的茶,进行日常的“对照试验”。论坛期间,承办方六大茶山公司还安排了一场不同仓储地的同款产品鉴会,这款产品的不同口感表现,也让参会人员体会到了仓储对一款普洱茶陈化带来的影响。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  陈勋儒老领导对协会的此次双月活动的举办给予了高度评价,对于刚刚的论坛,陈勋儒老领导也发表了精彩评论:
 
  这次活动的主题就是仓储论坛,根本就是要我们探讨普洱为什么会越陈越香?普洱茶的消费区域和群体在不断扩大。爱好者形成了普洱茶“越陈越香”的共识,有人说普洱茶是可以喝的古董,“越是年龄大的骨头越硬”。这一切都基于云南的天、云南的地,基于欧亚和印度板块紧抱不放形成的横断山脉。云南的动植物资源十分丰富,云南的大叶种就是经过千百年的利用形成的茶树优良品种。优良的原料就是云南大叶种,千百年来形成的普洱茶精湛的工艺和储存形成了普洱茶的越陈越香。
 
  听了专家学者的发言,我刚刚在思考:第一、仓储是普洱茶加工工艺中的重要环节。我们科学的认识普洱茶的仓储,我们要在仓储中形成受大家喜欢的风味。仓储首先要符合茶叶仓储标准,在这个基础上对普洱茶来说就要有符合普洱茶转化的条件。普洱茶在各个时期都可享受到不同风味,这就是普洱茶的魅力。
 
  第二,我认为对普洱茶的仓储来讲,不同区域有不同表现,不同消费者有不同喜好,只要他们喜欢就是佳品。但基本前提就是符合标注、安全卫生、没有异味、没有有害物质,所以我不主张讲哪里的仓好。喜欢什么味道,是我们味蕾的记忆。
 
  第三、整个茶产业产能过剩是严峻问题,普洱茶库存量不小,仓储的过程中,我希望科研单位可以研究出不同仓储条件下茶的最佳品饮期,来扩大消费量。最大量的茶我们要推荐给消费者在最佳品饮期喝掉,回到普洱茶的基本属性“饮品”。让更多的人接受“喝到才能得到健康”。感谢大家一起来传播云南茶产业的正能量。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
 
  在此次活动上,云南省茶叶流通协会常务副会长方可宣读《关于成立云南省茶叶流通协会茶馆专业委员会的通知》《关于成立云南省茶叶流通协会茶旅专业委员会的通知》。云南省茶叶流通协会副会长兼云南省茶叶流通协会茶馆专业委员会主任张明春;云南省茶叶流通协会秘书长兼云南省茶叶流通协会茶旅专业委员会主任南涛发表讲话。
 
  会议结束后,全体参会人员参观了西双版纳茶仓公司的标准化茶仓,全方位感受原产地仓的魅力。「首届普洱茶仓储论坛」带你揭开普洱茶“越陈越香”的神秘面纱
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