吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?

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  原文标题:滇红茶能否再次代表云南?|小寒沙龙回顾
 
  忧患中诞生的滇红茶
 
  曾经扛起民族的脊梁
 
  大叶种晒红的浓烈甜香
 
  全世界都为之倾倒
 
  却在市场经济的大潮中没落
 
  滇红能否借国运复兴
 
  成为代表云南的新符号?
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  当北方大雪飘飞时,昆明室外却还是一片暖阳,最宜饮一杯滇红茶。小寒这一天,我们相约在昆明1911文创空间,举行复兴沙龙第268期,对“滇红茶的出路在哪里?”进行了深度探索。今年是滇红发展的80周年,红茶能不能再次成为云南的代表符号呢?
 
  品鉴经典滇红茶
 
  作为大叶种红茶,滇红的味道会更加浓烈、厚重,
 
  独属于滇红的蜜糖香和花果香令人印象深刻。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  今天品鉴的吉普号·经典滇红茶一共三款:
 
  工夫·1939(特级工夫)
 
  传奇·1958(一级松针)
 
  皇室·1986(小金芽)
 
  小提示:
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  中国红茶是怎么红起来的?
 
  在国外:十七世纪西方大航海时代,红茶传到了欧洲,并在各国的贵族圈中流行起来。1662年,西班牙公主凯瑟琳将饮用红茶的习惯带到了英国,后期发展为英式下午茶,成为英国文化不可或缺的一部分。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  在国内:红茶产地较多,产区很广,有云南的“滇红”,安徽的“祁红”,福建的“闽红”,湖北的“宜红”,江西的“宁红”……
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  17世纪初,中国福建武夷山地区的桐木关率先研制出正山小种红茶,成为世界红茶的鼻祖。2007年前后,“红茶新星”金骏眉,以“紧秀如眉、蜜香味甜”,成为炙手可热的高端红茶饮品,市场价格直接“碾压”武夷山传统代表性红茶正山小种。
 
  滇红茶是怎么没落的?
 
  2006年以来,在普洱茶的市场热炒下,与普洱共享茶叶原料的滇红陷入原料价格居高不下、售价无法与国际市场对接的窘境。云南全省的滇红出口量大幅下跌,随着普洱茶市场回归理性,滇红才逐步赢回了自己的生存空间。
 
  “改制,是云南红茶衰落的开始”
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  云南茶协监事  方可:我1984年从安徽农业大学毕业,1984年进入昆明茶厂工作,在2000年左右到茶叶流通协会,云南红茶的起起落落,我都经历了。1980年末的时候,云南红茶没有营销权力,一直被国家指令性计划充当出口原料。80年代中后期,国家慢慢放开了,我们逐渐地有了经营权。给云南红茶了带来极大的影响。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  茶厂原来的国营体系,现在变成私有。企业家追求的一定是利益最大化,作为一个企业来说,没有利润,想办法创造利润。营销环节的利润没有了,只能考虑从生产成本上创造利润,尽可能的降低生产成本。
 
  从那个时候开始到现在云南红茶在市场的评价就是:质量次;价格低。云南红茶从那么辉煌的历史,变成现在这个格局,是让人非常心痛的。
 
  晒红茶的独特工艺
 
  红茶的工艺,是鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而制成,这是全世界的工艺。在我们云南,红茶还有多少代表性?最有代表性的,只能代表云南的,就是所谓的晒红茶。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  红茶制作所谓的基本工艺,也是全世界遵循的基本工艺:
 
  1  萎凋
 
  萎凋是深度失水,使鲜叶失水率达到30%以上,使茶叶中的茶多酚,与多酚氧化酶充分靠近,软化叶子,挥发茶香,为后面的发酵、揉捻做准备。
 
  2  揉捻
 
  揉捻是破坏细胞壁,使茶多酚与多酚氧化酶融合伴随着细胞液相互融合,为红茶红汤红叶的品质创造出条件,为发酵做铺垫。同时为滇红工夫红茶起造型作用。
 
  3  发酵
 
  红茶的发酵是茶多酚的氧化过程,没有过多的微生物的参与过程。创造出适合茶多酚氧化红变的条件,就可以发酵形成红茶应有的红汤红叶。
 
  4  干燥
 
  红茶的干燥方式主要采用烘干,达到紧缩茶条与挥发的作用。云南大叶种红茶有甜香,焦糖香两种基础香型。要出现这两种香,必须靠高温。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  茶叶萎凋有三种方式,日光萎凋,室内自然萎凋,萎凋槽萎凋。红茶制作过程中一般采用室内自然萎凋与萎凋槽萎凋两种方式,日光萎凋无法解决均衡失水率的问题,日光萎凋红茶出现,虽然成本降低至极致,但也成为云南红茶衰败的最根本原因。
 
  做红茶的关键在于揉捻,红茶六字真言:揉捻足,百病除。就是要更加充分地破坏细胞,看红茶的细胞破碎率,可以评估红茶好不好。原来我们测定细胞破碎率必须达到75%以上,现在下降了5点。
 
  从中国的改革开放以后,体制发生变化,茶园管理也发生变化。以前茶园有一套完整的管理体系。现在老板上茶山采茶,差不多就采了,茶园管理非常不规范。
 
  滇红是云南一个很有价值的符号
 
  茶业复兴出品人  周重林:记得我小时候最出名的茶是滇红,云南最出名的茶就是滇红。包括勐海茶厂成立,也在做滇红。滇红在抗战年代救国救民,换取物资及武器,从滇红诞生之时就有家国情怀在其中。为什么那么好的一个符号,却比普洱茶弱了很多。今年又是滇红80年,我觉得未来的机会很大。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  今天吉普号这个产品,这个盒子,汤色、香度,香气很高,是普洱茶没有的,香气很高,飘的很远。你还没有喝它的时候,就能闻到香味。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  滇红是云南一个很有价值的符号。我们真正的民族觉醒就是在这几年,我们开始摆脱西方的传统符号,在自己的文化背景中寻找符号。在现在很多年轻人都积极参与进来的时候,希望能通过我们的努力,让它重新复兴起来。
 
  “普洱茶与红茶的消费场景不同”
 
  吉普号CEO  张宇:国外发酵和氧化是两个词。之前我们聊熟茶,我们说它属于发酵茶,而红茶就完全不属于发酵茶类。所以这么一区分,对我们未来从它的基础属性上,到消费渠道、适用性等方面,都能进行更精准的分类。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  普洱茶的消费场景和红茶的消费场景不是一样的。那个年代买普洱茶就像你去古董店买古董一样,要去淘;红茶就不一样,你买红茶感觉是要去到专卖店的感觉,比较高档。但无论是过去还是现在,滇红都卖不过普洱茶。9年过去了,普洱茶也变得精致了,而红茶比如晒红也趋向了普洱茶的审美。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  我们在内部是做了滇红的一个坐标,尝试去寻找滇红茶的独特价值在哪里?我们提炼出了几个关键词:第一是经典,80年历史;第二个是大叶种带来的风格变化。我们在这个坐标系及关键词的基础上,尝试从消费端做好滇红茶。
 
  “红茶能不能做文创?如何做?”
 
  1911文创空间创始人王娇:红茶能不能做文创?茶作为我们传统的饮品,承载了历史和文化渊源,做文创产品肯定是可以做的。我们探讨更多的是如何做?怎么做?
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  大家说文创,其实也是一个非常模糊的概念,文创其实分为三个类别:生活美学,创新设计,文化传承。顶级成功的文创产品,都能很好的将三者融合一体。我觉得茶是非常有机会做到三类合体的高含金量文创产品。
 
  交流互动:你对红茶的印象是什么?
 
  凤庆茶人  李欣芮:我来自云南凤庆——滇红之乡,从小在那边生长,茶文化非常浓郁。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  凤庆属于茶叶发源地,地处海拔1000-3000米之间,日照充足,自然环境优良。滇红质量好,口感佳。性价比各方面都比较高,耐泡,内含物丰富,微量元素丰富。我们家乡有这么好的馈赠,希望更多的朋友了解、品饮。
 
  沈连浩:审美,学习的成本高。茶很厚重,年轻人难接受。红茶非常特殊,全中国的年轻人都喝过红茶,一个冰红茶、一个奶茶。现在流行奶茶续命的说法,其实说的就是红茶续命。冰红茶当年英国人发明出来,有成瘾性,让人爱不释手。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  红茶在国内很小众,中国传统人士不喝红茶。后来福建做了金骏眉,清新淡雅,受人喜爱。滇红也有一个复兴的方向:成为年轻人爱喝的奶茶、冰红茶,成年人爱喝的淡雅茶。
 
  茶友  雷姣容:我是红茶研发人员,做技术出身。2008年来云南,发现云南滇红特别好。茶多酚含量高,做出来的品质高,竞争优势大。后来我自己出来创业,发现在恶性竞争的环境下,红茶很难做好。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  我对红茶很有感情,我觉得它可以代表云南,应该发起更多茶企去推广红茶,希望大家对红茶的关注度越来越高。
吉普号小寒沙龙回顾:滇红茶能否再次代表云南?
  在茶会现场,大家效仿英国女王用滇红茶,制作一杯自己的英式下午茶。
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