吉普号茶山黑话179:首次公开!潜入凤庆70年初制所,探秘古法制茶?

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  原文标题:首次公开!潜入凤庆70年初制所,探秘古法制茶?|茶山黑话179
 
  5代人坚守70年
 
  凤庆最古老初制所首次公开!
 
  传说中的古法滇红茶真存在吗?
 
  古法制作PK现代工艺,哪方胜出?
 
  它们到底有何区别与联系?
 
  小黑对谈凤庆做茶人燕子
 
  一镜到底,带你体验滇红魅力!
 
吉普号茶山黑话179:首次公开!潜入凤庆70年初制所,探秘古法制茶?
  本期嘉宾:燕子
 
  凤庆滇红茶做茶人
 
  小黑多年好友
吉普号茶山黑话179:首次公开!潜入凤庆70年初制所,探秘古法制茶?
  这个建筑,是燕子家传承了70年的滇红茶初制所。
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  它于五十年代建起,是至今为止,凤庆县仅有的最古老的仍在使用的初制所之一。
 
  踏入其中,先是满鼻茶香与淡淡的木质香,然后是入眼的随处可见的古老物件。
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吉普号茶山黑话179:首次公开!潜入凤庆70年初制所,探秘古法制茶?
  老旧的称、包浆的楼梯、印记斑驳的梁木、简单粗暴但依旧耐用的排水沟涧……
 
  岁月在这所初制所中刻下的印记比比皆是,昭示着它的年代感与厚重的历史感。
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  萎凋帘
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  称坨
 
  每一代做茶人,都只在原有的设计基础上去加强和改变,使它在大体装饰上,还保留着古老的装饰及框架结构,你能从中看出老一辈做茶人的慧心巧思。
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  变化着的,是在科技加持下,各种制茶器械的更新和使用,大大提高了制茶效率。
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  70年的时间,有变有不变,传统与现代,在这里你都能看到。融入其中,你能感觉岁月的沉淀,以及滇红茶厚重的历史。
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  传说中的古法滇红真存在吗?古法制作就要比现代工艺好?它们到底有何区别?来让燕子给你讲讲!
 
  01 采摘
 
  人工采茶的习俗延续千年,每到采茶季,就需要采茶人及时采茶,将鲜叶一篮一篮的背回到茶叶初制所,以采摘的重量标准来换取工钱。
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  刚采摘的鲜叶,清香扑鼻,颜色鲜润。
 
  02 萎凋
 
  滇红茶最古老的制法中,是用竹子架栏框,竹条编竹帘。
 
  将茶叶平坦的铺在竹帘上,再将竹帘放在竹栏上,两边开窗,通过穿堂风快速蒸发茶叶水汽。
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  萎凋帘
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  萎凋槽
 
  如今萎凋就比较现代化了,将茶铺入萎凋槽中,下方通热风,可更大批量、更受热均匀的进行萎凋工艺。
 
  03 揉捻
 
  茶叶萎凋后需要进行揉捻,使细胞壁破裂渗出内含物质,大多数时候,都靠人力手工揉捻,指尖掌握力度轻重。
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  手工揉捻
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  揉捻机
 
  当茶叶制作量较大时,运用揉捻机进行揉捻,可智能化的掌握揉捻力度与时间,提高生产效率。
 
  04 解块
 
  揉捻破坏了茶叶的细胞壁,同时溢出了其中的果胶质,具有强亲水性,黏着而柔软,不容易轻易散开,所以需要解块。
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  从前解块是以人工拆散为主,现在有了解块机,由机器将茶叶批量均匀抖散。
 
  05 发酵
 
  从古至今,滇红人在发酵环节都一直坚持使用传统的离地木板小堆封闭发酵。
 
  将揉捻好的茶置于特制木箱中,用干净的白纱布封住,依靠茶叶自身的水分进行发酵。
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  与普洱茶渥堆发酵不同的是,红茶发酵必须不翻堆,一次性完成,否则会使发酵不充分,制作成的成品茶汤会有酸味。
 
  06 烘干
 
  发酵后的茶,采用高温烘干的方式干燥,以起到提香的作用。传统的红茶烘干方式便是使用茶叶烘干机。
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  为了稳定茶品品种,一般都设置多层烘干,非常耗力的且十分考验烘干师傅对茶叶的经验判断。
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  滇红毛茶的初制生产过程,是茶树鲜叶塑造成成品茶时物理变化和化学变化的重要过程。
 
  这个过程的技术处理优次,决定着茶叶产品的优次,是精制加工过程根本不可弥补的。
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  燕子的家族与这间初制所相伴70年,作为滇红茶制作工艺的第四代传承人,她有何感悟?
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  凤庆人制茶历史太久,他们与滇红茶之间的纽带太深,或许这才是我们爱茶人一直在追寻的最真实存在的根基感吧!
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  古法制作VS现代工艺
 
  茶业发展路上,你更倡导哪个?
 
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