普洱茶制作工艺之摊晾,对茶叶影响有多大?

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普洱茶制作工艺之摊晾,对茶叶影响有多大?
 
一杯高品质普洱的诞生,往往是好原料加上娴熟工艺制成。二者相较,制茶工艺却更重要。
 
普洱茶成品制作,要经过采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒干—精制—压制成饼七大步骤,其中,摊晾在初制环节中,显得毫不费力,整个摊晾过程,只需将采摘回来的鲜叶均匀摊开,散失部分水分,使茶叶变得柔软而方便杀青。
 
但看似简单的过程,在普洱茶制作工艺中,摊晾是很重要却又容易被人们忽视的重要部分,这个过程中鲜叶内含物质酶的生物化学反应,影响着后期滋味、香气、汤色及韵味。
 
刚采摘时鲜叶含水量达75~80%左右,必须通过摊晾将其含水量降低,使其失水率达10~15%。
 
普洱茶制作工艺之摊晾,对茶叶影响有多大?
 
如果摊晾时间不够,失水率未达标准,会导致成茶香气低,苦涩度重,口感粗糙;反之,过度的话,会造成芳香物质发生反应后,快速释放,且在杀青时,茶叶水分不够,造成“外糊里生”杀不熟,影响汤感。
 
很多茶友在说茶网微信公众号后台询问,为什么有的茶喝起来明明有糊味,但青味也很重。很大一部分原因可能是初制过程中,摊晾时间太长。
 
那么,摊晾时间到底怎么把控?有没有固定时长?
 
普洱茶制作工艺之摊晾,对茶叶影响有多大?
 
因为受天气、环境等外在因素影响,鲜叶的含水量不一样,就没有完全标准的摊晾时间。
 
况且,茶叶是放在地上的竹席静置摊晾,还是放在摊晾床上摊晾,其间的通风程度、温度都对摊晾时间有极大影响。所以,在摊晾时,时间不一定,但要注意鲜叶的失水程度。
 
从鲜叶采摘下来,到制成普洱毛茶,尽量不要超过24小时(根据地域和品种等不同,时间有一定差异),有些制茶者会忽略摊晾程度,一旦失水率超过15%,就是萎凋了。
 
萎凋和摊晾是完全不同的概念,萎凋鲜叶在下一步制茶前就开始出现红边,算是一种制前发酵,具有增色增甜效果,在红茶和白茶制茶工艺中这一环节十分重要。
 
摊晾刚好合适,就是看鲜叶是否具有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋后的茶叶光泽丧失,暗绿,捏一把不会快速弹开。
 
普洱茶制作工艺之摊晾,对茶叶影响有多大?
 
掌握了摊晾和萎凋的程度区别,但还是把控不好摊晾程度,发生上文所述的问题,摊晾时间过度,我们应该怎么挽救?
 
遇到这种情况,我们在杀青时,可以往锅中加一些水,能够稍微起点补救作用,但最终成茶汤感、滋味依旧会受到影响。
 
所以,制茶时,不可忽视摊晾,其决定着后续制茶过程中的每一步,把握好摊晾程度,才能制成高品质茶叶。(本文系说茶网原创文章,作者:西蒙、说茶网思思)
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