普洱茶标准的加工工艺是什么?

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普洱茶标准的加工工艺是什么?
 
在影响普洱茶品质的诸多因素中,资深茶友们常说:原料决定上限,工艺决定下限。
 
这句看似难懂的专业术语,其实与我们在喝茶时常听到的另一个版本:“原料是基础,工艺是关键”所描述的内容非常相似。
 
一款普洱茶是否具有品饮和转化价值,只选用好品质的原料是远远不够的。从鲜叶采摘,到晒青毛茶,然后再蒸压成型,每一个制作环节都环环相扣,并对成品品质有重要影响。
 
普洱茶标准的加工工艺是什么?
 
云南大叶种晒青毛茶的制作流程主要包括鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻和干燥,虽然看起来并不复杂,但每一个环节都有严格的采摘标准和制作要求。
 
与乌龙茶、红茶等工艺比较复杂的茶类相比,有的茶友会觉得普洱茶的制作门槛相对较低。因为这样的误解,很多私人自制的普洱茶,品质大多参差不齐。甚至某些制茶工艺不是非常成熟的厂家,批量生产的普洱茶品质也难以达到常规标准。
 
从鲜叶采摘到成品,什么样的工艺可以造就高品质普洱茶?普洱茶制作过程中又有哪些常见的错误工艺呢?依据茶叶进化论李扬老师的说法,总结出以下几点,供茶友们参考。
 
采摘
 
普洱茶标准的加工工艺是什么?
 
茶树鲜叶采摘需分时段,一般早上采摘的鲜叶,中午就要及时交付制作;下午采摘的鲜叶,则推迟到晚上。为确保整体品质,不同时段采摘、初制的茶叶要仔细分类。
 
因交通条件等限制,很多地方都是一早上山采摘,全部累积到晚上才进行初制。早上和下午采摘的鲜叶混在一起,一方面会导致走水不均,不利于后期杀青;另一方面,早上采摘的鲜叶到晚上才交付制作,摊放时间较长导致萎凋,会提前损耗茶叶中的糖苷类物质。
 
此外,在鲜叶采摘和运输过程中,因数量过多或山路颠簸,叶片摩擦损伤,不仅会影响成品外观,氧化作用也会浪费茶叶内含物质。
 
所以,鲜叶按采摘时段分类、初制,甚至运送,都有许多讲究。
 
摊晾
 
普洱茶标准的加工工艺是什么?
 
将鲜叶铺匀,待鲜叶含水量稍稍下降、叶片开始回软的时候,更有利于后续杀青。
 
鲜叶摊晾时主要会出现两种情况,要么是摊放时间不够,要么是摊放过度。
 
摊放时间过长,会导致鲜叶萎凋,短期内茶品香气比较突出,但从长远来看,糖苷类物质提前分解不利于普洱茶后期转化。另外,鲜叶失水过多,在杀青时导热不均,会出现“外糊里生”、炒不熟的情况,影响杀青效果。
 
杀青
 
普洱茶标准的加工工艺是什么?
 
鲜叶杀青主要是通过“高温快炒”的方式,以85℃的锅温,在1-2分钟内迅速杀灭糖苷酶,为后期转化保留充分的糖苷类物质。
 
有些人认为,将茶叶杀熟杀透,会降低普洱茶的活性,所以在杀青时会“故意不炒熟”,期望为普洱茶保留更多转化空间。但未被灭活的糖苷酶,会不断破坏和分解糖苷类物质,所以随着存放时间的增加,普洱茶只会越来越淡。
 
低温长炒、杀青后焖黄、过度抛炒等都是比较常见的一些错误工艺。低温长炒不能及时杀灭糖苷酶,会严重损耗普洱茶的转化潜力;为了提高香甜度,有些厂家会选用焖黄工艺,这个过程也会导致糖苷物质分解,不利于“越陈越香”;过度抛炒会导致热量散失,杀青过程延长,会损耗更多茶叶内含物质。
 
揉捻
 
揉捻既是为了塑形,也是为了让茶叶内含物质快速溢出。在揉捻过程中,茶叶表皮互相摩擦会产生可溶于水的果胶和游离氨基酸,因此,揉捻充分的紧条茶,汤质表现好于泡条茶。
 
特别要注意的是,杀青完成后等茶叶放凉,才能继续揉捻,否则热揉也会导致焖黄。
 
干燥
 
普洱茶标准的加工工艺是什么?
 
顾名思义,云南大叶种晒青毛茶,正确的干燥方式即日光晒干。
 
为了加快干燥速度,或是天气原因等,有些厂家会选择烘干,由于温度过高会破坏糖苷结构,因此陈化价值也会受到影响。
 
对普洱茶品质有重要影响的工艺,主要由厂家把控,为了追求短期内的香甜,或是加快制作速度,有些厂家会采用错误的制作工艺。
 
对于饮茶者来说,为了感受普洱茶真正的魅力,无论当前品饮或存储收藏,都要选择正确工艺制作的普洱茶。(本文系说茶网原创文章,作者:至夏、说茶网思思)
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