手工制茶和机械制茶的差异在哪里?

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手工制茶和机械制茶的差异在哪里?
 
都说是手工制茶,到底怎么喝出来?
 
答案是喝得出来,只是你掌握的方法不对。
 
其实自上世纪,张天福发明了第一台揉捻机起,机器开始逐渐取代原本制茶过程中人力部分,尤其随着市场对茶叶数量的需求与日俱增,机械制茶更为常见,但针对产量少、稀缺性高的茶叶,大部分商家依然会选择手工制茶。
 
手工制茶和机械制茶的差异在哪里?
 
手工和机械制茶的差异,造成了千差万别的滋味,从而形成市面上种类繁多的茶品,针对不同茶,有的茶友喜欢手工的“温度”,还有的茶友喜欢机器制茶比较统一和好看的形色,及滋味的稳定。
 
那么,在日常挑茶时,我们该如何品饮出手工和机械制茶的差别?
 
首先,我们需要知道无论哪种制茶方式,其意义都在于使一片叶子变为能喝的普洱茶。不管是机械滚筒杀青,还是手工揉捻,都在为茶叶后期发酵准备,有利于茶叶中的内含物质均匀释放。
 
手工制茶和机械制茶的差异在哪里?
 
简单来说,机械滚筒杀青和手工杀青,决定了是否杀得够透,够彻底,而机械揉捻和手工揉捻则决定了成茶冲泡时的滋味浸出。
 
机械制茶的优劣
 
从机械滚筒杀青那一步,就已经走上了机械制茶之路,优势是每次都可以把数十公斤的茶一起放进滚筒,通电后经加温翻炒杀青,之后再经过揉捻机器一簸箕一簸箕依次进行。
 
手工制茶和机械制茶的差异在哪里?
 
这样产出的茶叶无论是杀青还是揉捻都十分均匀,如果是操作的师傅经验很丰富,就基本不会有任何糊点或者揉不透的情况出现,而且茶叶整体滋味也会比较一致。
 
劣势就是对于品质不错的,量也不多的茶品来说,这样制出来的茶会缺少“个性”和识别度,“看茶制茶”的经验技艺也得不到完美发挥,更加容易淹没茶品本身的优点。
 
手工制茶的优劣
 
手工二字,包含两种意思,一是时间,二是技术。
 
从时间层面上看,手工杀青和揉捻普洱茶都需要经验的累积和体能的支撑,无论是对锅温的掌控,还是对翻炒技巧的拿捏,都不是任何人一上手就能做好的。
 
手工揉捻是要经过两次揉捻的,初揉在茶叶杀青后进行,套上麻布袋揉至茶叶的细胞壁破裂。
 
手工制茶和机械制茶的差异在哪里?
 
而复揉就需要取掉麻布袋,直接用手接触茶叶来揉捻,以确保茶叶中的粗老枝叶及茶梗揉透,且紧结成条索。
 
从技术层面上看,根据茶叶的嫩度不同,就全凭制茶师傅的经验判断,且人工一次揉茶量有限。
 
一款好茶的揉捻标准,是成条率达85%以上,细胞破坏率在45%以上,老道的制茶师傅会根据实际情况进行调整,或重揉,或轻柔,以达到最好的揉捻效果。
 
手工制茶,最大的感受是茶叶的个性特征保留得较为鲜明,每一锅杀青出来茶叶滋味都会有细微的差别,再加上调和到一起后,就会变得滋味口感更加饱满丰富,极具层次感。
 
手工制茶和机械制茶的差异在哪里?
 
而且手工制茶能第一时间观察到茶叶的变化,而及时作出调整,不至于错误最佳的加工环节。导致所产的茶香气更浓,入口也更甘甜,整体口感层次更丰富。
 
而不同制茶师傅操作差别,可能导致手工制成的茶品质不稳定,而机器制茶同一批次中很少出现品质层次不齐的现象。
 
综上,手工和机械制茶各有千秋,要品饮出二者区别,可从滋味、香气、口感等入手,但无论哪种揉捻方式,重要的还是原料得足够好。(本文系说茶网原创文章、作者:西蒙、说茶网思思)
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