普洱熟茶的发酵原理是什么?

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普洱熟茶的发酵原理是什么?
 
普洱茶属于后发酵茶,其香气口感的形成及后期变化,都离不开微生物的参与。
 
云南大叶种鲜叶经摊晾、杀青、揉捻和日光干燥制成晒青毛茶,在此基础上,如果直接蒸压成饼则制成普洱生茶,如继续渥堆发酵数十天则制成熟茶。
 
正如普洱生茶可以“越陈越香”,熟茶同样具有后期存储价值。
 
40-60天左右的渥堆发酵,再加上后期内含物质的持续转化,从制作到存储,熟茶每个时期呈现出来的香气、滋味、喉韵等,其实都与微生物作用紧密相连。
 
普洱熟茶的发酵原理是什么?
 
普洱熟茶历史和工艺有一定了解的茶友都有所耳闻:熟茶的本质其实就是做旧。
 
渥堆发酵的过程会加快茶叶内含物质的转化速度,因此新茶时期的熟茶,无论是外观、香气,或是口感、韵味等,都与存放多年的老生茶有许多相似之处。
 
那么,新茶友应该怎样来理解熟茶发酵过程中的微生物作用呢?
 
氧化作用和微生物作用有何区别?
 
普洱熟茶的发酵原理是什么?
 
熟茶独特的品质特征,主要是由渥堆发酵过程中的氧化作用和微生物作用造就的。
 
茶叶与空气接触,茶多酚氧化生成的茶色素决定干茶色泽,同时也降低了茶汤涩感。
 
而对于熟茶发酵有重要意义的微生物作用,则是形成其香气和口感的关键。熟茶渥堆发酵时会产生许多微生物,前期主要以黑曲霉活动为主,后期则以酵母为主。
 
微生物作用决定熟茶的整体品质
 
普洱熟茶的发酵原理是什么?
 
熟茶发酵过程中,微生物会不断分解茶叶中的纤维,原本不溶于水的纤维被分解成可溶于水的多糖;此外,微生物还可以将捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,并从中分解出游离氨基酸;与此同时,经分解后的果胶也会变得可溶于水。
 
茶汤中水溶性多糖、游离氨基酸和果胶质析出量增多,喝起来更厚更滑,喉韵更显。
 
渥堆发酵产生的大量挥发性物质,也是形成熟茶香气的重要成分。
 
发酵程度偏轻的熟茶,保留的挥发性物质较多,香气类型和层次更为丰富。随着发酵程度的不断增加,熟茶的香气也由花果香,慢慢转变成更为常见的糯香、蜜香、陈香等。
 
普洱熟茶的发酵原理是什么?
 
除了渥堆发酵,在熟茶后期存放过程中,微生物还会分解出更多的可溶性多糖、游离氨基酸、果胶质等内含物质。普洱茶“越陈越香”的具体表现即:茶汤越来越厚、喉韵越来越深、体感越来越强,主要原因就在于茶叶中可析出的内含物质不断增多。
 
渥堆发酵时堆子的大小、含水量,存放环境的温湿度、通风情况等均会影响到熟茶转化过程中的微生物作用。为了喝到香气和口感表现更好的熟茶,茶友们在存茶时也要多几分讲究。(本文系说茶网原创文章,作者:至夏、说茶网思思)
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