茶叶为什么会发酸,是什么原因造成的?

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茶叶为什么会发酸,是什么原因造成的?
 
喝茶时出现酸味,总是容易让人产生“这款茶品质不好”的联想。
 
当描述一款茶好喝时,我们常常会用到清甜、香甜、鲜爽、醇滑等词语。过于明显的酸味,并不是一款好茶应该具备的品质特征,反而会带来令人不悦的品饮体验。
 
茶叶类目繁多,在品饮过程中,哪些茶类更容易出现酸味?发酸的茶叶还能喝吗?
 
哪些茶叶会出现酸味?
 
茶叶为什么会发酸,是什么原因造成的?
 
从客观层面来看,茶汤中的酸味主要来源于茶叶内含物质中的有机酸。
 
因原料和制作工艺不同,传统六大茶类和普洱茶虽然会呈现出不一样的品质特点,但有机酸的存在,使得各茶类都会带有一定的酸味,区别就在于是否可以感受得到。
 
一般情况下,发酵类茶叶,比如红茶、乌龙茶、普洱茶等,由于工艺、存储或是冲泡等原因,在品饮过程中更容易出现酸味。
 
茶叶的发酵过程,一直会产生酸类物质。
 
早在19世纪中叶,欧美茶叶专家就在岩茶中发现单宁(儿茶素),并从中分离出“武夷酸”,后经证实,武夷酸是由没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等物质组成的混合物。
 
岩茶中的酸味过重会影响其品饮价值,但对人体并无害处。
 
红茶用料比较细嫩,在发酵过程中,如果堆积太密或是发酵过度,也很容易发酸;保存不当受潮,或是冲泡水温过高,喝起来也会有明显的酸味。
 
茶叶为什么会发酸,是什么原因造成的?
 
普洱茶有生熟之分,新制熟茶如渥堆发酵工艺不当,导致茶叶中有机酸含量过高,茶汤中就会有明显酸味;
 
生茶在后期转化过程中,如温湿度过高,茶叶也更容易形成带有刺激性的酸味。
 
有机酸与茶叶品质有何关联?
 
茶叶中的有机酸,既影响茶汤滋味,同时也会对茶叶香气和生津表现有重要影响。
 
生津与茶叶品质密切相关,如果茶汤中没有酸味物质,饮茶时就很难产生生津。
 
此外,普洱熟茶,或是存放了一定年份的老茶,香气多为混合型,比较常见的果香、梅子香、枣香等,都与有机酸物质有关。
 
茶叶发酸,并不一定就是品质不好。适度的有机酸,可以让香气和口感层次更丰富。
 
发酸的茶叶还能喝吗?
 
茶叶为什么会发酸,是什么原因造成的?
 
有机酸很容易被氧化分解,因此,如果出现了轻微酸味,将茶叶放置在干净的地方,醒茶数日就可以减轻茶汤中的酸感。
 
如果是制作或高温高湿的仓储环境导致茶汤酸味浓郁,茶叶原本的香气和滋味被完全掩盖,这样的茶则不建议继续饮用。
 
正如茶汤有苦有甜,有些有机酸含量稍高的茶叶,喝起来有轻微酸味并不奇怪。
 
茶友们在品饮过程中,排除了茶叶变质发霉等情况,稍微延长醒茶时间,就可以极大改善茶汤发酸的情况。(本文系说茶网原创文章,作者:至夏、说茶网思思)
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