看懂它,你就解开了普洱熟茶最迷人的密码!

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看懂它,你就解开了普洱熟茶最迷人的密码!

普洱熟茶,神秘而迷人,但它的汤色,可以说是最令人好奇的一点了。为什么熟茶的汤色较深?今天,澜沧古茶就带大家轻松地了解深度这其中的科学知识和真谛,解开它这令人着迷的“密码”。现在,请带着一颗求知却平静的心,随我们来一探究竟吧!

什么影响着熟茶的汤色?

一般情况下,熟茶的汤色在红浓和较深之间弹性变化,都是熟茶正常的表现。普洱熟茶的汤色,主要是三种物质协同的作用,那就是茶黄素、茶红素和茶褐素。它们仨在形成普洱熟茶迷人汤色这件事上,缺你不行,少我不可,有一种极其微妙且有意思的关系。

从茶的汤色看,茶黄素是调色“亮”的重要成分,但在茶加工过程中茶黄素由于氧化聚合而大量减少;茶红素是红茶汤色“红”的重要成分,滋味强度的主要物质,并与茶汤的浓度有关;茶褐素是汤色暗的主要原因,当茶褐素含量达到6%~8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时,意味着发酵不足,汤色呈现红橙明亮的特征。

茶色素如何影响普洱熟茶?

茶色素主要由茶黄素、茶红素和茶褐素所组成,而普洱熟茶的汤色,通常就是三种天然色素混合在一起的结果。

普洱熟茶在渥堆发酵时,茶多酚在酶促作用下会发生氧化聚合反应,过程大概是:茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素,可以看出,茶多酚和茶黄素前期都会因为氧化反应而大量消失,而留下来较多的往往是茶红素和茶褐素,所以在这场“激战”中,茶红素和茶褐素才会在最终拥有姓名。

发酵过程中茶色素的变化

普洱熟茶的渥堆,实质是在微生物参与下的酶促作用与湿热作用的综合作用下,使内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化,形成对普洱茶品质有利的相应产物。这期间,茶红素的含量会先升高后降低,总体呈现茶红素含量明显下降的状态,而最终茶褐素的含量会成倍增加。

当然,评判一款熟茶的因素,汤色并不是唯一评判标准,而应需要综合干茶、口感、香气、滋味和叶底进行综合评判。因此在发酵熟茶的过程中,微妙的控制发酵的“度”其实一方面也是为了控制各种生化物质的含量保持在最佳状态。

茶色素的功效是什么?

人们常说,茶是一种健康饮料,其实这跟茶色素的功效也是密不可分的。

秋天正是喝熟茶的好季节

科学研究表明,五种不同极性的茶红素对DPPH自由基均有一定的清除能力,并呈现一定的量效关系。这个实验证明了茶红素是一种很强的抗氧化剂,能够帮助老化的机体抵抗生物氧化,效果比茶多酚类更为出色。这也是人们偏爱普洱熟茶的主要原因。

经基因和细胞水平测试证明,茶褐素具有综合调理人体代谢平衡的功能,抑降血糖、血脂、血压、尿酸等代谢异常及预防心脑血管疾病方面效果显著。所以,普洱茶的保健作用普遍得到全世界认可,其主要健康因子之一就是茶褐素。

干净、安全、健康的“熟之美”

澜沧古茶作为一家以熟茶见长的企业,53年积累沉淀,大国茶匠茶妈妈纯熟的技艺,丰富的经验,对熟茶发酵的微妙拿捏,用炉火纯青来形容也不为过。而这,就是为什么澜沧古茶可以持续为喜爱熟茶的茶友奉献经典、好喝、健康的“澜沧味,熟之美”原因之一。

参考文献:

宛晓春主编《茶叶生物化学》第三版

邵宛芳主编《数据解码普洱茶功效》(来源:澜沧古茶,图来源:南茗佳人)

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