普洱茶会出现“栗香”吗

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普洱茶会出现“栗香”吗

普洱茶是云南特有的国家地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

茶叶的香气是品质的重要体现,也是捕获和培养消费者忠诚度的重要因素,在普洱生茶的品鉴过程中,有一种香气的出现着实令人“头大”,那就是绿茶中常说的“栗香”。

为什么会说出现这个香气会令人“头大”呢?

事实上,茶叶中香气物质种类繁多含量少,起决定作用的成分各不相同,且香气成分受茶树品种、栽培管理、生态环境和加工方式等因素影响。

因此,除所用茶树鲜叶原料以外,茶叶的加工方式对香气的影响非常关键。根据GB/T22111-2008中明确要求,普洱茶原料必须是云南大叶种晒青毛茶——即云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻后,不能是烘干也不能是炒干,而必须以日晒的方式完成干燥。

关于普洱茶原料的香气物质研究,周志宏等对普洱茶香气成分研究得出,晒青毛茶的主要香气成分为芳樟醇,其次为α-松油醇,香叶醇及其衍生物等。

刘勤晋等经气质联用分析鉴定,晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4-苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕榈酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等为主。

不同等级的晒青毛茶香气物质也不一样,任洪涛等人在不同等级普洱生茶(晒青毛茶)成分比较分析实验中研究得:普洱生茶(晒青毛茶)的香气成分中,醛类(己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等)化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而下降;萜类(芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等)化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而下降。

酮类和内酯类(α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、?-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、法尼基丙酮等)化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而增加。这些物质的综合变化,使普洱茶的香气由高级别茶的清香浓郁变为低级别茶的平和。

呈现“栗香”的特征香气成分属于中高沸点的香气化合物,更多会出现在炒干或烘干的绿茶中。

烘青/炒青在干燥过程中,由于热的作用使得糖和氨基酸或单独反应或相互作用发生Maillard反应与Streeker降解,生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类化合物,这些工艺产物使得茶叶表现出人们常说的“栗香”及“烘炒香”等香气特点。

总之,用晒青毛茶加工制成的普洱生茶,一般不容易出现所谓“栗香”,普洱生茶的主要香气物质成分为芳樟醇,其次为α-松油醇,香叶醇及其衍生物为主。

假如在品鉴普洱生茶时感受到明显“栗香”,那可以思考一下这款茶使用的原料是否符合GB/T22111-2008了。(来源:数字云茶,图来源:南茗佳人)

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