《普洱茶1001夜》第40天:普洱茶名人故事汇,文豪余秋雨与普洱茶的渊源!

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《普洱茶1001夜》第40天:普洱茶名人故事汇,文豪余秋雨与普洱茶的渊源!
 
图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生(本图由作者提供)

亲爱的朋友们大家好,我叫陈远,来自云南石屏,毕业于云南农大热带作物学院,毕业后在上海,浙江沿海一带工作,从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心,最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深,《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家,做到通俗易懂,衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。

《普洱茶1001夜》第40天:普洱茶名人故事汇,文豪余秋雨与普洱茶的渊源!
 
一、余秋雨:普洱茶吸引人的核心
 
很多人初喝普洱茶,总有一点障碍。障碍来自对比。最强大的对比者,是绿茶。
 
一杯上好的绿茶,能把漫山遍野的浩荡清香,递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色,挺拔舒展地在开水中浮沉悠游,看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口,有一点草本的微涩,更多的却是一种只属于今年春天的芬芳,新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
 
《普洱茶1001夜》第40天:普洱茶名人故事汇,文豪余秋雨与普洱茶的渊源!
 
我的家乡出产上品的龙井,马兰的家乡出产更好的猴魁,因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”,就觉得绿茶虽好,却显得过于轻盈,刚咂出味来便淡然远去,很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多,虽然没有绿茶的鲜活清芬,却把香气藏在里边,让喝的人年岁陡长。相比之下,“铁观音”浓郁清奇,“大红袍”饱满沉着,我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”,也展现出一种很高的格调,平日喝得不少。
 
正这么品评着呢,猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对,一团黑乎乎的“粗枝大叶”,横七竖八地压成了一个饼型,放到鼻子底下闻一闻,也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里,有浅棕色漾出,喝一口,却有一种陈旧的味道。人们对食物,已经习惯于挑选新鲜,因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况,市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息,让试图深入的茶客扭身而走。
 
但是,扭身而走的茶客又停步犹豫了,因为他们知道,世间有不少热爱普洱茶的人,生活品质很高。难道,他们都在盲目地热爱“霉锅盖”?而且,这些人各有自己的专业成就,不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是,扭身而走的茶客开始怀疑自己,重新回头,试着找一些懂行的人,跟着喝一些正经的普洱茶。
 
这一回头,性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性,如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜,那么,事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了,再也放不下。
 
这是怎么回事?
 
首先,是功效。
 
几乎所有的茶客都有这样的经验:几杯上等的普洱茶入口,口感还说不明白呢,后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动,胸间通畅,舌下生津。我在上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶,而对普洱茶而言,则以自己不轻盈的外貌,换得了茶客身体的“轻盈”。
 
这可了不得。想当年,清代帝王们跨下马背过起宫廷生活,最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此,当他们不经意地一喝普洱茶,便欣喜莫名。雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷,乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶,就到《茶经》中查找,没查明白,便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗:“点成一碗金茎露,品泉陆羽应惭拙”。他的诗向来写得不好,我当然不会去考证,但如果真用“金茎露”来指称普洱茶,还算说得过去。
 
《红楼梦》里倒是确实写到,哪天什么人吃多了,就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到:“敬茶的先敬上一盏普洱茶,因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道,那一条条从普洱府出发的长路,大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此,人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因:“普洱茶味苦性刻,解油腻、牛羊毒”;“茶之为物,西戎、吐蕃古今皆仰食之,以腥肉之食,非茶不消”;“一日无茶则滞,三日无茶则病”……
 
当今中国,食物充裕,越来越多的人遇到了清王室和高原山民同样的问题。因此,普洱茶风行,理由充分。
 
其次,是口味。
 
如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康,那它也就成了保健药物了。但它最吸引茶客的地方,还是口感。要写普洱茶的口感很难,一般所说的樟香、兰香、荷香等等,只是一种比拟,而且是借着嗅觉来比拟味觉。
 
世上那几种最基本的味觉类型,与普洱茶都对不上,即使在茶的天地里,那一些比较稳定的味觉公认,如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道,与普洱茶也不对路。总之,与这一些类型化、准类型化的味觉定型相比,普洱茶显得暧昧、含糊、内敛,因此也难以言表。
 
人是被严重“类型化”了的动物,离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普洱茶,其实是把感觉的失落当作了哲理,有点误人。不管怎么说,普洱茶绝非“至淡”“无味”,它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述,比较合适的是两个词:陈酽、透润。
 
普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷,而且,每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆,慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。
 
在这个“心理仓贮”中,普洱茶的各种口味都获得了安排,但仍然不能准确描述,只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性的实验,看看能用什么样的比喻和联想,把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出。这一种,是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸,而一阵轻风又从土墙边的果园吹来;
 
那一种,是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人,正在磐钹声中轻轻诵经;
 
这一种,是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍,充满着草野霸气;
 
那一种,不是气息了,是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言,虽然不知意思却让你身心安顿,滤净尘嚣,不再漂泊;
 
这一种,是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂,而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐;……
 
这些比喻和联想是那样的“无厘头”,但只要遇到近似的信号,便能立即被检索出来,完成对接。
 
普洱茶的“心理仓贮”一旦建立,就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦,例如我这么一个豁达大度的人,外出各地几乎可以接受任何饮料,却已经不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉,错喝一口,就像对不起整个潜在系统,全身心都会抱怨。
 
这种拒绝,说大一点,是在人品结构边缘衍伸了一个小小的“茶品”结构,在人格形态外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”,都是通过否定和删削,来求得等级自守。这对茶事来说,虽然无关精神道德,却是有涉生活素质。
 
第三,是深度。
 
与人们对其他美好饮食的记忆不同,普洱茶的“心理仓贮”,空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地,有了千言万语的对象,有了玩得下去的可能。相比之下,只有法国的红酒,才有类似的情形。
 
你看,在最大分类上,普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代际区分,有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分,有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分,又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中,即使仅仅取出“号级茶”来,里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌,也还包含着很多重大差别,谁也无法一言道尽。
 
在我的交往中,最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的,是台湾的邓时海先生;最早拿出真实茶品在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的,是菲律宾的何作如先生;最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的,是香港的白水清先生。我与他们,一起不知道喝过了多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评,让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。
 
其实,连冲泡也大有文章。有一次在上海张奇明先生的大可堂,被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶,一盅盅端到另一个房间,我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律,上口便知其人。
 
这么复杂的差别与一个个朋友的生命形态连在一起了,那个天地就有了一种让人舍不得离开的人文深度。
 
以上这三个方面,大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是,要真正说清楚普洱茶,不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”,应该在人们的感觉之外。
 
《普洱茶1001夜》第40天:普洱茶名人故事汇,文豪余秋雨与普洱茶的渊源!
 
二、余秋雨:是谁完成了普洱老茶的滋味
 
“喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人同饮,得半日之闲,可抵上十年的尘梦。”当周作人写下这段话的时候,我猜他想起的应该是江浙的绿茶,龙井、碧螺春,那些在江南人味蕾记忆里的鲜爽的味道。
 
浩荡香气,属于春天的芬芳,新鲜得可以感受到春水的涌动,云雀的鸣叫。绿茶贵新。
 
而在云南出产的普洱茶,却不惧时间的威吓,在时间的斗争中,愈战愈勇,滋味在时间的流逝里变得更加迷人。
 
是什么造就了普洱茶愈陈愈香的品质呢?是什么让文化大师余秋雨对普洱老茶倾心呢?
 
谁完成了普洱老茶的滋味?
 
普洱茶的“核心机密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如,只要是“戏迷”,就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的,大多是保持距离的客观目光。
 
因此,我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念,也请暂时搁下杯壶,硬着头皮听下去。
 
我们不妨从发酵说起。
 
发酵的主角,是微生物。
 
必须说明的是,红茶、乌龙茶虽然也有发酵过程,却因为不以微生物菌群参与为主,实际上是一种“氧化红变”,与普洱茶的“发酵”属于不同的类型。
 
普洱茶的发酵,在长年累月之间,无声无息地让茶品天天升级。微生物菌群裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸.....结果,所产生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶,以及汀类物质、果胶物质等等,不仅大大增进了健康功能,而且还天天提升着口味等级。即便是上了年纪的老茶品,也会在微生物菌群的辛勤劳作下,成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。
 
发酵沉淀时间。发酵过程可以延续十几年、几十年,便使茶品越来越具有时间深度,形成一个似乎是从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸,便是渐入化境,妙不可言,让一切青涩之辈只能远远仰望,歆慕不已。
 
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三、秋雨茶普洱茶语录
 
把最好的普洱茶拿去做推广,那就是一种浪费。
 
加强普洱茶普及程度,但在普及中不要丧失尊严,要小心翼翼地保护它的品位。
 
现在我感觉普洱茶低层次的竞争太激励,另外一点是高分贝的口号太多。
 
云南可以做这样的事,普洱茶不进入饭前的喝茶系列。
 
著名文学家余秋雨应邀出席上海大可堂举办第二届百年经典普洱茶品鉴会。记者对他进行了独家专访,谈到普洱茶的发展,余秋雨认为,要同时走两条路,一条是加强普及程度,另一条是维护好部分高端普洱茶的品位。普洱茶不要做成廉价品,建议云南不要让普洱茶进入饭前的免费喝茶系列。
 
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推广普及中不要丧失尊严
 
“我喝普洱茶已经有七八年了。”余秋雨告诉记者,最初喝普洱茶不是从健康的目的出发,而是从口味出发。从个人的角度看,好的普洱茶,是中国茶中的上品。
 
“喝茶谁不懂,但是要喝普洱茶,要喝好普洱茶,中间有好多学问。”余秋雨说,在加强普及的同时,普洱茶要建立一种更高品位的、由品茶专家们悉心保护住的国宝级口味,这种口味可能是经过几十年、上百年、上千年的磨练,才聚集而成的。普及和品位这两件事不要搞在一起,不要把最好的普洱茶拿去做推广,那是一种浪费。就相当于把博物馆的国宝当成廉价的产品来卖,那是我们民族的悲哀。我们民族有许多东西要守卫,其中就需要守卫普洱茶。一定要吸取很多上好产品在普及过程中快速败坏的教训。中国有许多好的东西,一做就想到普及,一普及就把它做坏,做坏就不能收拾了。比如中国的瓷器,我到过欧洲、德国、法国、英国许多瓷器厂,一进门就写着两百年前来自中国,而现在他们的价格大概是中国瓷器的几十倍几百倍。原因很简单,一条,永远用生命去捍卫它的品牌,一点都不能动摇。品牌不是一个名字,还是它的一个文化系统。它的质量、信誉,它一点点也不受到损坏的,它的全部文化标准都在,几百年都不会变。所以,在普及当中,不要让最好的那一部分普洱茶丧失了它的尊严,一定要把它的质量、品茶队伍、营销范围都严格地控制好,保护住它高雅的品位。
 
普洱茶不要做成廉价的
 
普洱茶的发展,要两条路同时走,普及程度还需要加强,把健康带给更多的人。要按照严格的国际标准,创造一种质量比较好,能够受到世界和中国人共同认可、值得推广的品牌。但是,千万不能急,千万不要把它做到廉价,要有一个整体的构思和规划。中国茶,在美国人心中都是很廉价,其中一个问题就是,在美国的每个中国餐馆,吃饭前都免费喝茶。于是,在他们心目中,茶叶好像只是吃饭前漱口的东西,这种印象一旦产生,要改变就很难,品牌要重新扶起来,难度就很大。云南可以做这样的事,普洱茶不进入饭前的喝茶系列,袋泡的普洱茶也可以有,但价格不要太低,而且要进入有档次的宾馆酒店的茶包。
 
“现在我感觉到云南低层次的竞争太激励,另外一点就是高分贝的口号太多。茶商之间,千万不能互相糟蹋、互相排挤、互相否定,最后变成一个烂市场。”余秋雨希望云南省、普洱市在这方面要表现出一种商业竞争中的当代理性,要有规范,要有秩序。有序的把大地交给人类的东西很好地传播出去,这是对云南、对普洱的一种考验,是文化和历史对云南的考验。
 
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普洱像神话或童话一样美丽
 
谈到普洱,余秋雨说,普洱是一个完整的概念,就像神话或童话一样美丽。
 
余秋雨说:“普洱是一个完整的概念,它为什么会有茶?是因为它的地理环境决定的,空气好,经纬度好,青山绿水、水源充沛。”普洱的概念还包含着在我们中国南部,靠近边境的地方,有很多种民族聚居,又和其他国家为邻,这些东西组合在一起,产生了一种特殊的风情,它就像神话或童话一样美丽。
 
聚居在那里的多种民族,大家用各种方式、以自己的生命形态,保护了这些山水,这就是普洱的一种基本生活原则。普洱过去处于一种边缘状态,封建文化思想的影响不严重,没有受到程朱理学生活化后的局限。而其他民间的、民族的文化又有一种很好渗透,所以让普洱这个城市,充满了一种诗情画意,充满了自由奔放,充满了多种融合,充满了多种生态相辅相成的可爱的状态。
 
“还有上好的普洱茶加在一起,就不一般了。普洱把许许多多的美组合在一起,那么,茶是画龙点睛之笔,普洱本身就是一种美的组合体,只要点一点睛,它的眼睛在哪里,就是普洱茶。”余秋雨说。
 
云南普洱茶要感谢这位著名学者,他知普洱,喝普洱,爱普洱。客观评价普洱。“普洱茶要建立一种更高品位的、由品茶专家们悉心保护住的国宝级口味,这种口味可能是经过几十年、上百年、上千年的磨练,才聚集而成的。普及和品位这两件事不要搞在一起,不要把最好的普洱茶拿去做推广,那是一种浪费。”爱普洱就珍爱她。
 
余秋雨聊普洱茶的历史
 
中国茶的历史很长,而由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现,什么时候进入历史的?那么,就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。
 
中国古代,素来重视朝廷兴亡史,轻忽全民生态史,更何况云南地处边陲,几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶,但从记述来看,采摘煮饮方式还相当原始,或语焉不详,并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像,并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲,广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野,在清代。
 
我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝,也就成了贡品,既然成了贡品,那就会风行于官场仕绅之间,还要严选品质和茶号,精益求精。普洱茶,由此实现了高等级的生命合成。从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰,这些年代都茶事兴盛,而我特别看重的,则是光绪年间(1875年-1909年)。主要标志,是诸多“号级茶”的出现。
 
“号级茶”,是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒,使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”,以后的一切活动也都有了基准坐标。
 
《普洱茶1001夜》第40天:普洱茶名人故事汇,文豪余秋雨与普洱茶的渊源!
 
早在光绪之前,乾隆年间就有了同庆号,道光年间就有了车顺号,同治年间就有了福昌号,都是气象不凡的开山门庭,但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号,像宋云号、元昌号,以及大名赫赫的宋聘号,都创立于光绪元年。由此带动,一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋,并不为过。
 
我很想随手开列一批茶号出来让读者诸君嚇一跳,看看即便在交通艰难、信息滞塞的时代,一旦契合某种生态需求,也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是,我拿出来的一张白纸很快就写满了,想从里边选出几个重要的茶号来,也不容易。刚勾出几个,一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了,便仓皇收笔。
 
只想带着点儿私心特别一提:元昌号在光绪元年创立后,又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号,延绵到二十世纪还生气勃勃,成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主,恰是我的本家余福生先生。就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版一样,余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言:“近有无耻之徒假冒本号……”,我一看便笑了,原来书茶同仇,一家同声,百年呼应。
 
茶号打假,说明市场之大,竞争之烈,茶号之多,品牌之珍。品牌的名声,本来应由品质决定,但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态,恰恰最难说得清。因此,可怜的打假者们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。例如,这家说自己是“阳春细嫩白尖”,那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”,甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶,绝无参杂冲抵”云云,其实是以绿茶的坐标扬己之短,避己之长,完全错位。这也就是说,为了打假,伪造了一个假坐标,虚设了一种假品质,真是狼狈。这事也足以证明,直到百年之前,普洱茶还不知如何来认识自己,说明自己。普洱茶的品质是天地大秘,唯口舌知之,身心知之,时间知之。当年的茶商们虽深知其秘而无力表述,但他们知道,自己所创造的口味将随着漫长的陈化过程而日臻完美。会完美到何等地步,他们当时还无法肯定。享受这种完美,是后代的事了。
 
因此,每当我恭敬地端起“号级茶”的茶盅时,就会特别感念当年的创造者,感念他们只是设计而无从享用今天的口味。我想,世上一切高贵的族群都应该这样,为后世设计口味。他们轻轻地咂着嘴,暗暗咽下一口唾沫,设想着孙子一代的无上口福。如果说,光绪元年是云南经典茶号的创立之年,那么,光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年。由于匪患和病疫流行,几乎所有茶号都关门闭市。如此整齐地开门、关门,开关于一个年号的首尾,使我不得不注意光绪和茶业的宿命。浩劫过去,茶香又起。只要茶盅在手,再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪,就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间,领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。
 
后来在一九四零年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的,是从欧洲回来的范和钧先生和冯绍裘先生。他们背靠中国茶业公司的优势,开始试行现代制作方式和包装方式,可惜在兵荒马乱之中,厂房被日本侵略军的飞机炸毁,重建又千难万难。他们到底有没有投入批量生产?产了多少?销往何方?至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束,政局稳定,一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。从此,大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市,五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。
 
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线,而是退居后面,安享尊荣。如果说,“号级茶”在今天是难得一见的老长辈,那么,“印级茶”则还体力雄健,经常可以见面。无奈海内外的需求越来越大,“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量,关键在于缩短发酵时间,这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶,那次由于火候掌握不好,做坏了,发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪,便在香港、广东一带做了一些实验。终于,一九七三年,由昆明茶厂厂长吴启英女士带领,在这些实验的基础上以发水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中,陆续出现了很多可喜的品牌。
 
当然,也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶,于是,熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中,就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后,生、熟两道,并驾齐驱。
 
即使到了这个时候,普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定,因此虽然风行天下,生存基点还非常脆弱,经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡,中国在二零零七年的疯涨和疯跌,都说明了这一点。因此,二零零八年由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究,开启了“科学普洱”的时代。
 
余秋雨和普洱茶的中国式审美
 
“在这个意义上,一个地道中国人的安适晚年,应该有普洱茶伴随。”
 
“我是谁?我从哪里来?又到哪里去?——喝一口便知。”
 
猜猜看,这是谁的文字?
 
这么大的气象,这么大的格局,雄浑万里,背景苍茫,将人类哲学三个根本问题和一杯茶联系起来,巧妙而从容,除余秋雨先生,天地间,还能有谁?
 
品茶,本是件呈现侘寂美学效果的事情,不事张扬。普洱茶,粗枝大叶,黑不溜秋,在青罗翠衫的绿茶面前,该是怎样的自惭形秽啊!从审美的角度看,似乎从一开始,就注定是个失败者,在历史的山谷中久久静默,一点不奇怪。
 
到明清时代,被皇帝青睐,作为宫廷里饮用的贡茶,曾风光了一阵子,然而,风头还是赶不上其它婀娜妩媚的茶种。到上世纪八十年代前普洱茶彻底衰落,甚至专家们将它归类在黑茶。
 
九十年代中期,邓时海正式提出普洱茶越陈越香的概念,普洱茶因岁月消磨而愈有价值的价值逐渐被圈内人认识。然而这还远远不够,想在社会上大面积传播并被其他行业的人接受并缔造经典位置,那就需要非凡之人的非凡之笔。
 
整个行业希望这样一个人出现。可业内能为文的大部是技术型人才,他们从源头到制作、从茶树树龄断定到茶叶的微生物研究,从冲泡技艺到香气分类,勤勉认真,日复一日年复一年,做出很多贡献。可锦心绣口的文章,不是他们的强项。
 
这时候,余秋雨从黄浦江头优雅地赶来。
 
余秋雨和普洱茶结缘,大概缘起于自己的妻子——马兰。她是个地地道道的普洱茶迷,长期藏茶、品茶、玩茶,耳熏目染下,近墨者黑,近朱者赤,让其丈夫也近茶者香。夫妻俩甚至还出过一款叫“兰雨一品”的纪念茶。
 
由余秋雨来写普洱茶,全中国再难寻出这样合适的人选了。
 
当代中国,谁不识君?早年以戏剧学学术思想在业界博得深誉;中年担任上海戏剧学院院长忽挂印而去,名满天下;更夸张的是,姑且称为他开创的“文化大散文”对中国文化界影响至深,记得上大学那会,很一些校园谈恋爱的年轻人手里都揣着一本《文化苦旅》。余氏对汉语言文字的娴熟驾驭、思想的穿透力以及知识结构的磅礴气象,是韩寒郭敬明当年明月吴亦凡鹿晗等中小鲜肉永远不能比的,甚至很多行政官员书房内摆的也是余秋雨作品。《抱愧山西》发表后,当时每年能给山西增加几个亿的旅游收入。
 
厚积薄发,像火山般,2012年春,他终于爆发了,洋洋洒洒,一气呵成写下《品鉴普洱茶》一文。同样是极典雅的文句,同样是极宏阔的背景,同样是张弛有度的结构,普洱茶这片经常让人不好意思的树叶子居然在烟雨空蒙的历史山水中熠熠生辉起来。
 
对普洱茶,余秋雨评价至高,他将之和另两项毕生挚爱——昆曲、书法相提并论,三足鼎立,共同构成中国文化的“极端之美”,这是东方美学的骄傲。他郑重提示:昆曲和书法代表过去,而普洱茶代表未来。
 
在这篇文图并茂的文章中,他以号级茶、印级茶、七子饼等实例,理性地分析了普洱茶之所以历久弥美的原因和魅力,这是普洱茶在岁月时空中不断撞击回荡出来的磬音,让普洱茶稳稳妥妥自自然然地在中国历史文化的谱系中找到了自己的位置。于是,从历史暗道中走来的普洱茶,瞬间上升为金字塔的塔顶,成为茶上之茶。
 
这不是茶商的喃喃自语,而是一位最具影响力的文化大师负责任的感悟,他的籍贯也不在普洱茶的原产地和集散地——云南和广东。他是上海人,这就让他摆脱为家乡美誉的嫌疑。
 
此文一出,不胫而走,不仅普洱茶的生产者、营销者,到喝茶者和研究者都在读,甚至国内很多茶庄、茶客在品鉴和流通顶级普洱时,都将其拿来比照。但更深远的影响在行业之外,他的书至今仍在畅销之列,他影响的是中产阶级或者说社会上最有素质的那批人。
 
并不是说这部书写得有多专业,比如他将“大叶种、古树茶、台地茶”三者并一起作为原料区分,比如里面提到的一些重量级茶人,各人心中自有一杆秤,诸如此类……然而他用他惯用的极富煽情性的典雅文学词汇,强烈的色彩感,自然而然的人生体悟,将茶放在时代的大苍茫中,从而呈现出气吞万里如虎的博大气象,传统的普洱茶从而也焕发出一种大生动、大酣畅、大底蕴式的美学价值,让我们目眩神迷不自觉地进入中去,引发更多人的共鸣。
 
普洱茶遇到余秋雨是幸运的。
 
没有人有他的影响力。至今也找不到更合适的角色来用喝茶的方式去叙述普洱茶。
 
六、余秋雨写普洱茶极端之美
 
近来,偶然细细品读余秋雨先生的《中国文脉》,其笔触所及之细腻流畅,讲述之生动有趣实属罕见。于是深深被其文笔折服。
 
恰逢此时,好友送我一本他的著作《极端之美》,真是天随人愿。欣欣然拿回家中,先生竟被其内容所吸引抢着先睹为快,于是乎我竟又白得了一个书友,且在读书之时,品茗之余还可共享读书之乐,岂不“幸甚至哉”?
 
《普洱茶1001夜》第40天:普洱茶名人故事汇,文豪余秋雨与普洱茶的渊源!
 
余秋雨先生是当代中国的文化大家,开创了“文化大散文”的一代文体,是“文采、学问、哲思、演讲皆臻高位的当代巨匠。”有趣的是,他把书法、昆曲、普洱茶选为中国“文化极品”的三元组合,书法和昆曲毫无疑问,而普洱茶?大家看了就会顿生疑窦。其实,余先生何止是文化大家,他本人还是茶界为数不多的“普洱老茶品茗专家”,其夫人马兰在这方面更是略高一筹。他把普洱茶列入其中是因为他发现当代文化的重心正从“文本文化”走向“生态文化”,而他认为普洱茶即为这个趋势的代表。
 
毕竟是文化大家,将普洱茶的不同口感娓娓道来,最后以“陈酽、暖润”为基调又聚集出茶客的“心理仓贮”——如“秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸,而一阵清风又从土墙边的果园吹来”;如“寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍,充满着野草霸气......”凡此种种,最后茶香由味觉游走于嗅觉、视觉、甚至听觉而被其感官化而上升为意念化的情景因而直达读者的内心。
 
读书,既能怡情怡性又能增长见识才最是有趣。
 
不是谁都有余先生这样的文学水准能把普洱茶的历史渊源、制作原理及细枝末节讲得如此明白透彻,隆重而不艰深的。
 
去过云南旅游的人大抵都知道,普洱茶是从云南经川藏或滇藏两线的“茶马古道”运至西亚、西非等地的。那时,由于交通不便,普洱府的茶农便把茶叶制成饼装在竹蒌里、驮在马背上运送出去。包裹好的茶叶,经年累月地马背上颠簸着、碰撞着,被太阳晒着,被风吹着,与各种微生物友好共生着,到达目的地后茶也发酵了,口感和味道竟与刚出产时大有不同。普洱茶的“核心机密”便是发酵。这种发酵不仅是长期活跃在云南茶山里与当地的大叶茶树共存的一批微生物,还有另一批参与普洱茶的制作过程的微生物。于是作者说:“普洱茶的发酵,在长年累月之间,无声无息地让茶品天天升级,微生物菌群裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸......不仅大大增进了健康功能,而且还天天提升着口味等级。即便是是上了年纪的老茶品,也会在微生物的辛勤劳作下,成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。”
 
我们日常爱喝的那种茶色浓酽,茶砖黑褐色的属于熟茶。而熟茶的制作过程中“发水渥堆”的方法是在1973年由昆明茶厂厂长吴启英女士带领研发的。所以,我和先生揣度“普洱老茶”应该都是生茶吧。可见,“普洱老茶品鉴专家”可不是浪得虚名的,那可是年年月月与各路专家在茶桌边品评的结果。所以作者给茶号开出的座次也与其他业内专家大同小异,作为外行的我们想要看热闹都找不到门的,只好说“吃茶去!”
 
让我们品了手中的普洱茶吧。但请对以下几个关键词稍加留意:“汤色、纯度、厚度、口感、余津、香型、气蕴、力度。”当红褐色的茶汤渐渐经壶嘴流出,在茶盅里漾着微醺的香气,请认真地看一看、闻一闻,尝一尝再想一想那几个关键词。假以时日,也许我们就能领会普洱茶的些微奥秘,就能读懂“一杯普洱茶,也就在陈酽、暖润之中,包含着人与自然的幽幽至义。”
 
于是,就真的明白了中国“生态文化”的极品——普洱茶了。
 
余秋雨:品鉴普洱茶,号级茶的排序问题?
 
为口感排序,非常冒险。
 
尤其是,任何顶级形态都达到了足够的高度,而每种高度都自成峰峦,自享春秋,更不易断其名次。为普洱茶的峰峦排序,还遇到了特殊的困难,那就是,抵达者实在太少,难以构成广泛舆论。大家甚至都知道哪几位老兄藏有哪几种品牌,说高说低,都有“挟藏品而自重”“隐私心而待沽”之嫌。因此,大家往往只默默地排序于心底,悄声地嘀咕于壶边。说大声了,怕遇冷眼。
 
好像都在等我。因为我嫌疑很小,胆子很大。那么,就让我来吧。
 
我对“号级茶”排序的前五名为:
 
第一名:“宋聘”;
 
第二名:“福元昌”;
 
第三名:“向质卿”;
 
第四名:“双狮同庆”;
 
第五名:“陈云号”。
 
我对“印级茶”排序的前五名为:
 
第一名:“大红印”;
 
第二名:“甲乙级蓝印”;
 
第三名:“红印铁饼”;
 
第四名:“无纸红印”;
 
第五名:“蓝印铁饼”。
 
我对“七子饼”排序的前五名为:
 
第一名:“七子黄印”;
 
第二名:“七五七二”;
 
第三名:“雪印青饼”;
 
第四名:“八五八二”;
 
第五名:“八八青饼”。
 
写完这些排序,我在大胆之后突然产生了谦虚,觉得应该拜访几位老朋友,听听他们的说法。
 
先到香港,叩开了柴湾一个巨大茶叶仓库的大门,出来迎接的正是白水清先生。在堆积如山的茶包下喝茶,就像在惊天瀑布下戏水,非常痛快,因此每次都会逗留到午夜之后。今天一看,喝茶处已经装修一新。
 
白先生对普洱茶的见识,广泛而又细致。原因是做了几十年的普洱茶贸易,当初很多场合是不能“试泡试喝”的,只凭两眼一扫,就要判断一切,并由此决定祸福。这种长年训练,使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建议他编一部《白水清普洱茶词典》出版,因为他有这种知识贮备。说起“号级茶”,白水清先生首先推崇当年的四个茶庄:同庆号、同兴号、同昌号、宋聘号。在品牌上,他认为最高的是“红标宋聘”,口味浓稠而质量稳定。其次他喜欢“向质卿”的高雅、鲜爽,“双狮同庆”的异香、霸气。“福元昌”和“车顺号”,好是好,但存世太少,呈现得不完整,不方便进入队列。此外,他还欣赏几个茶庄,例如江城号、敬昌号等等。
 
何作如先生在普洱茶上,是很多高人的“师傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天,他每次都来泡茶,我们三人不知道他拿出来的茶是何等珍贵,现在想来还十分惭愧。他坚守茶的等级,并以此展现身份。对于低等级,他一见扭头就走,理也不理。何先生把“号级茶”分了“四线”,这是我迄今见过对“号级茶”的最精细划分。一线三名,“宋聘”“双狮同庆”“福元昌”;二线两名,“陈云号”“仁和祥”;三线三名,“本记”“敬昌”“同兴”;四线也是三名,“江城号”“黄文兴”“同昌号”。除了这“四线”外,他直陈自己所要求的普洱茶境界,那就是一喝便产生“直坠丹田”的强烈体感。要达到这一境界,他主张以原生态的制作方式走生茶之路,不做太多加法。他还非常重视冲泡技术,讲究水质、水温、投量、壶型、间歇等等关键细节。
 
沈培平先生对现代普洱茶发展的贡献,人所共知。那天我在飞机上正好与他邻座,就聊了起来。他是一位宏观的管理者,既有科学思维,又有敏锐口感,因此对各种品牌都有一种鸟瞰的高度。他对“号级茶”的排序,一口气列了十名:“宋聘”“福元昌”“向质卿”“双狮同庆”“陈云号”“大票敬昌”“同昌号(黄文兴)”“江城号”“元昌号”“兴顺祥”。他对“印级茶”排了六名:“大红印”“甲乙级蓝印”“红印铁饼”“无纸红印”“蓝印铁饼”“广云贡饼”。他对“七子饼”排了九名:“七子小黄印”“七五七二(青饼)”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青(七五四二)”。除此之外,他还提供了自己对熟茶的排名:“紫天”“八中熟”“南宝砖”“文革后期砖”以及对“新生代普洱茶”的排名:“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光,童叟无欺。
 
张奇明先生开设的大可堂茶馆,专供普洱茶,早已成了上海极重要的一个文化会所。有的茶客甚至摹仿西方人着迷星巴克的语言,说自己平日“如果不在大可堂,就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我书写的碑刻,以为是我开的。其实,我只是一名常去的茶客。张奇明先生对“号级茶”的排序为:“宋聘”“陈云号”“向质卿”“大票敬昌”;对“印级茶”的排序为:“大红印”“红印铁饼”“无纸红印”“甲乙级蓝印”“大字绿印”“蓝印铁饼”;对“七子饼”的排序为:“黄印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青饼”。
 
王家平先生在网络微博上的署名是“茶人王心”,据说投情颇深,读者也不少,可惜我不上网,看不到。算起来,只要我在北京期间,与他喝茶的次数特别多。每次看到他胖胖的手居然能灵巧地泡出一壶壶好茶,深感惊讶。王家平先生对“号级茶”的排序为:“宋聘”“陈云号”“双狮同庆”“向质卿”;他对“印级茶”的排序为:“红印”“蓝印铁饼”“甲乙级蓝印”“无纸红印”;他对“七子饼”的排序为:“八五八二”“雪印”“八八青饼”。
 
另外,我还分头询问了一些优秀茶艺师如姚丽虹、黄娟、海霞她们的排序,几乎也都大同小异。可见,在口味等级上,高手们分歧不多。这样,我也就放心了。

特此鸣谢:本图文由《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生供稿,版权与本网无关。

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