《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事汇,邓时海教授享誉“普洱第一人”!

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《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事汇,邓时海教授享誉“普洱第一人”!
 
图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生(本图由作者提供)

亲爱的朋友们大家好,我叫陈远,来自云南石屏,毕业于云南农大热带作物学院,毕业后在上海,浙江沿海一带工作,从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心,最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深,《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家,做到通俗易懂,衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。

《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事汇,邓时海教授享誉“普洱第一人”!

邓时海老师对普洱茶的影响,我们来看看他的故事。
 
邓时海:1941年出生于马来西亚,现为台湾师范大学教授、台湾“中国普洱茶学会”创会会长,著名学者,被业内称为中国“普洱茶第一人”“普洱茶王”、台湾师大茶艺社创社教授、杨式太极武艺第六代传人。著有《普洱茶》《普洱茶续》等。
 
初冬午后,天易书房,室雅人和。
 
在海内外普洱茶界被尊为“泰斗”的邓时海先生,和大家分享了普洱的品味之道。
 
“我出生在马来西亚,当地人有喝普洱茶的习惯,我常对人说,我今年77岁,喝了78年茶,还有一年是在妈妈肚子里喝的。”邓先生说。
 
邓先生推崇的普洱品味之道是9个字:喝熟茶,品老茶,藏生茶。
 
他说,普洱按照制作方法的不同有熟茶和生茶之分,熟茶三五年后就好喝,而生茶是未经发酵的大叶种,刚制成时味道生涩,必须经过四五十年以上的存放才能成为老茶,就像红酒,变化的漫长过程,正是收藏陈年的乐趣和价值。
 
“我喝过的历史最长的茶,是百年左右的‘蓝标宋聘’。普洱茶的‘陈’和‘老’本身就是一种艺术,喝老茶会觉得意境很美。喝到一片好的老茶是非常难得的事情,可以感受它在几十上百年岁月中经历的艰难过程。我现在也收一些新茶,每年拿出来喝一喝,感受它的每一次变化,就像在欣赏生命成长的过程。对于古董,拥有的人是过客,而喝老茶,可以把岁月的感受融入一个人的身体里面。”
 
“虽说普洱越陈越香,我们还是不知道究竟能够存放多久。80年到100年的号级茶存放到现在,正是喝掉的最好时候,我们应该感受它的美,体验后记录下来告诉后人,不然过几年茶势退化,可能就失去了最好的味道。”
 
怎样辨别老茶的味道?邓先生特地拿出一款存放了60年的普洱,请大家品饮。水入口即化,无味之味,口齿留香,舌底鸣泉……他笑着说,这“老味”只能意会,不能言传,要靠自己慢慢感觉。如同佛曰“拈花微笑”,只有触摸到了花朵,才会自然地笑。
 
邓先生说,品茶有三部曲。闻茶香,没有咸、酸、腥、泥等杂味;口感舒服、滑顺;回味生津,有茶气在身体内向上蒸发,“越喝越想喝的就是好茶”。不过,正像人一样,茶也有寿命,老茶五六十岁正当壮年,百岁之后,进入衰老。“放到100年,就要喝掉了,要开始往下坡走了。”
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事汇,邓时海教授享誉“普洱第一人”!
 
邓时海对普洱茶的推动力量
 
1、启蒙
 
十多年前,对云南普洱茶的印象仅仅停留在:“历史上有些名气,产于思茅地区的茶”。当时不知道沱茶也是普洱茶,更不知道还有老陈茶、生茶、熟茶这一说。后来,听人说,“云南普洱茶热起来了,好多台湾、香港人都来炒普洱茶,还专拣老的、陈的”。自己一直喜爱喝茶,虽然当时更加钟爱的是绿茶,但周围的人,老提普洱茶,也便开始留意。
 
当年有一个同事,最爱喝茶,每天都泡一个大杯红彤彤琥珀色的茶,开始有些好奇,便问他什么茶?他答:宫廷普洱。他捧着那杯茶很神气。自然觉得自己很肤浅无知,既羡慕又羞愧。又不好意思细问,只以为普洱茶都是这种汤色。真正刺激到我的是:有一天偶然间看到这个爱喝茶的同事,依然手捧一杯茶,不一样的是那杯茶的颜色变成绿色了!我很诧异,禁不住问道:怎么喝起绿茶来了?他答:“这是普洱生茶!”一下弄得我尴尬无比,至今都留有“阴影”,所以当时发誓一定要搞懂这个让我颜面丢尽的怪茶!
 
那之后的很长一段时间,平时懒散惯了的我变得异常“好学”,没事就往书店、图书馆里钻,同事们觉得奇怪,就问我是不是受什么刺激了?我愤愤地回答:普洱茶!
 
在书店看到的第一本普洱茶书,是《普洱茶》,先翻了翻,感觉图片很精美,上面介绍的茶似乎有些与众不同,瞟了一眼作者:邓时海。记得当时没怎么在意,也没细看,把“海”字看成“梅”字了,还以为该书出自哪位女作家之手。幸亏接下来的细读中,及时纠正了我的低级失误,幸亏没有在这个时间与人“大谈邓时梅与普洱茶”,不然糗大了!
 
这本《普洱茶》,成了我阅读的第一本普洱茶类书籍,自然邓时海便成了我的普洱茶理论知识的启蒙老师。
 
2、鼻祖
 
在好奇心驱使和“阴影”的刺激之下,开始发奋研读关于普洱茶的各类书籍,想方设法搜寻到各类普洱茶来试喝,并在品茶过程中不断地找各方茶友学习、交流、探讨……
 
坚持不断地“用功”之下,终于让我摸到一点普洱茶的庙门,也终于知道:我当初盲目学茶居然歪打正着,找到的普洱茶启蒙老师,竟然是大名鼎鼎的“普洱茶第一人”邓时海先生。
 
随着深入学习了解,才知道邓时海是台湾师范大学教授,台湾中国普洱茶学会创会会长,著名学者,被业内称为中国“普洱茶第一人”。1993年,邓时海先生在云南思茅举办的第一届“中国普洱茶国际学术研讨会”上,提出《普洱茶越陈越香》,诠释普洱茶在艺术层面上的丰富内涵。
 
1995年,当普洱茶对海峡两岸最广大的人民群众来说还仅仅是水中月雾中花的时候,邓时海先生在台湾出版了《普洱茶》一书,这本书后来被公认为普洱茶圣经的巨著,为记录普洱茶的历史,以越陈越香为思维核心。同时也被普洱爱好者视为必读之书。
 
由于《普洱茶》的出版,进而带动了全中国以及海外马来西亚、韩国、泰国的普洱茶市场,从而改善了云南茶农的生活品质,脱离贫困,对普洱茶的兴盛做出了不可磨灭的贡献。
 
今日,普洱茶能成为(中国茶第一品牌)《普洱茶》一书功不可没!邓时海先生将普洱茶这断代数十年的中国历史名茶从沉睡中唤醒,并赋予了“越陈越香”、“品老茶,喝熟茶,藏新茶”的全新观念,在老茶日益难求的状态下,给广大普洱爱好者一个新的品茗方式的选择,丰富了我们对普洱茶更多的认识。
 
时至今日,暗自庆幸,自己当初病急乱投医,找到的启蒙老师竟然是被誉为“现代普洱茶开山鼻祖”的邓时海先生。
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事汇,邓时海教授享誉“普洱第一人”!
 
3、非议
 
自从邓时海的《普洱茶》问世,其书中的一些观点便一直遭人质疑、非议不断。
 
最突出的他提出越陈越香的观点,试图把普洱茶提升到艺术品饮的层面。不过,却招致了很多人的口诛笔伐。甚至直到现在,关于“越陈越香”的争论,我们还都时常在茶人圈里看到,足见其争议性。
 
“我用了20年的时间,才让很多在云南喝普洱茶的朋友,慢慢接受我这个概念。还有很多搞科研的,对这个观点非常反对。站在科学的立场上看,确实没有任何一件事是永恒性的,但是站在艺术的层面来看,其实不然。”邓时海说。
 
“我常常问年轻人喜不喜欢老东西,不喜欢?那还没长大。”邓时海笑道,“时间是宝贵的,而能经历时间的千锤百炼留下来的东西都是美好的,老是一种美感,所以首先‘越陈越香’的‘香’字,不单指香气,而是‘美好’之意,是茶越老越美好的意思。普洱茶就是占了‘老’这个便宜——普洱茶是大叶种,新鲜喝的时候又苦又涩,必须让时间来去掉苦涩,喝起来才会甘甜。”
 
“但是‘越陈越香’是永远无法被科学证明的,很多搞科研的还是不接受这个观念。”邓时海若有所思,“就好像有些经验是可以被科学证明,很多不能,但就艺术来讲我认为它是成立的。就好像感情、情谊、审美是无法被科学证明的。”
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事汇,邓时海教授享誉“普洱第一人”!
 
在搞科研的茶学学者们看来,江湖派的茶人往往太过经验导向,缺乏实证精神,有信口开河之嫌。由此《普洱茶》中的很多观点亦成了争论点,这让邓时海经常处于茶界舆论的核心。面对科普界、学术界的质疑,追求品饮艺术性的邓时海,有种“秀才遇见兵,有理说不清”的感觉。其实,无论普洱茶的从业者还是广大普洱茶的爱好者心里都清楚,从学术、科研角度对“越陈越香”有讨论的余地,但这四个字却精准地概括的普洱茶的内涵和外延,是普洱茶的精髓所在,区区四个字便道明了普洱茶的品饮价值和发展方向,古往今来,邓时海堪称第一人。
 
4、省思
 
自从《普洱茶》的横空出世,沉睡多年的普洱茶被唤醒,普洱茶热迅速吹遍中华大地,并成为中国第一品牌名茶。当然,伴随而来的也有很多质疑、争议和负面的问题,对这一系列较为敏感的话题,邓先生毫不回避,坦然面对:
 
关于普洱茶的界定问题,面对大家都看出来却无人敢说的“云南省一定区域”和“云南大叶种”问题,邓先生把这层纸直接捅破:…可以看出,“云南大叶种”是现代界定“普洱茶”最主要的内涵,这样的内涵界定已风行许久,之后尽管衍生各种不同的外延界定,却总是离不开“云南(省)”与“大叶种”这两个重点。所谓上施下效的结果,极具权威性的内涵界定,致使在七子级而后的普洱茶发展,包括1995年以后乔木级普洱茶,甚或私人茶庄的旧态复萌的茶品生产,一直深受上述普洱茶内涵界定的影响,以至于有了所谓“山头主义”、“大茶树主义”甚或“单一茶料主义”等意识形态的茶叶工序或制茶配方的崛起。
 
其实,这里头隐藏着一些含糊不清的灰色地带。如果不厘清这些灰色地带,将是一种对普洱茶历史与传统的伤害,也是对普洱茶茶品的分类有所不公平的对待。由此,认识的不足将使普洱茶未来的发展,受到极大的影响,也使“越陈越香”的普洱茶艺术美感消逝于普洱茶文化中……”
 
“确实,“云南省”是一个生产最好普洱茶的地区。然而,却不是指称普洱茶品的指标,它也无法涵盖所有普洱茶品的范围。以下列举坊间流传的茶品,即知所言非虚。诸如﹝广云贡饼﹞、﹝广东七子饼﹞、﹝广东沱茶﹞、﹝重庆沱茶﹞,以及早期诸多边境茶品如﹝廖福散茶﹞、﹝河内圆茶﹞等等,这些都不是云南省内生产的原料所压制的茶产品。生产这些茶品的地区目前仍在生产普洱茶,如果把普洱茶定位于只能是云南省分内的原料所生产的茶品,则其它省分所生产的普洱茶品将该归何处?如此,过去云南省以外的普洱茶,以及边境的普洱茶,其历史都受到否定了。由此看来,一个概念的界定,除了指称其内涵与性质,更必须顾及该概念过去的历史定位,以及其发展过程所产生的影响。”
 
“大叶种的内含物质丰富,茶性浓酽,是为上好普洱茶品的选材。然而,如果唯有大叶种茶青制作的茶品,才能踏入上述界定普洱茶的门槛,则又是一种对许多普洱茶茶品的不公平待遇。比如清朝宫庭饮了一百八十多年的古董茶﹝金瓜贡茶﹞、一九四〇年代以前的倚邦山茶青制作的﹝杨聘号茶﹞、﹝同兴号茶﹞、﹝同昌黄记茶﹞,它们大都是小叶种乔木茶品,既是过往进贡清廷的御用品,又是至今享誉海内外的茶品。至今,倚邦茶区仍然保有小叶种茶区及其茶品制作。难道这些小叶种茶青所制作出来的茶品不算是普洱茶吗?”
 
目前,一般对普洱茶的识别,就仅依据“云南大叶种”作为指标,其实业界、学界早已发现云南省许多地区的茶山,其质量已经退化到几乎没有了普洱韵的地步。然而,许多茶品监制者却罔顾这样的事实,仍以“山头韵”、“茶区特性特色”来替代普洱韵。假以时日,几十年的陈放后,这些茶品将有怎样的品味?能有如号字级或印字级茶品的普洱韵特性么?这是值得省思的问题!”
 
其实,邓时海先生质疑、提出并分析的诸多问题,也是时下普洱茶爱好者们普遍关心的问题,科普定义和规范国标固然重要,但我们在日常生活中,实际品饮普洱茶时,这些才是直接面临、必须正视的问题。作为普洱茶的资深前辈和唤醒普洱茶的第一人,邓老道出了我们的心声,如同洞悉普洱茶一切的长者,时时刻刻关心并鞭策着这个还未长大的孩子,殷切希望它健康成长。
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事汇,邓时海教授享誉“普洱第一人”!
 
《普洱》杂志:访邓时海先生——寻回普洱韵
 
什么是普洱茶?这是一个很陈旧,很常见,很简单而又最难回答的问题。这个问题不只是历史、文化和地理层面的,背后还交织着诸多商业利益的因素。所以放眼现在的普洱茶市场,我们可以看到各种层出诸多不穷的品牌,琳琅满目的产品,虚虚实实的概念。从各大山头,各家手法,不同年份,到生茶,熟茶、古树、纯料乃至单株……让人陷入越想把茶喝个明白,却又越喝越不明白的窘境。在这种云遮雾缭中,有人开始探寻普洱茶的传统工艺和传统品质,希望能够重塑普洱茶的韵味。《普洱茶》一书作者,被业内称为中国“普洱茶第一人”的邓时海,就是希望普洱茶能回归传统的业界重要人士。他在发表于《普洱》杂志2015年第二期的《普洱茶的省思》一文中,提出了普洱韵的观点。2015年11月广州茶博会期间,在展会现场巧遇邓时海先生,就“普洱韵”问题与他进行了探讨。
 
我们现在说普洱茶有很多危机,邓时海认为这种危机主要不是来自市场。市场炒作、市场囤积都会给普洱茶带来危机,但最主要的的危机还是源自于普洱茶本身的问题。面对记者一脸的不解,邓时海喝了口茶后向我们解释说,现在很多种类的茶已经失去了原来的那种韵,已经很难找到真正有观音韵的铁观音,也很难找到真正含有岩韵的岩茶,就普洱茶来说普洱韵也是越来越淡薄。普洱韵淡薄的原因是多方面的,最主要的因素是茶树的退化导致原料的退化。
 
第一个原因,是好茶的版块是会移动的。从历史看,早在周朝时普洱茶就已经是贡茶了……
 
第二个原因是从20世纪50年代开始的古茶树矮化和密植……
 
第三个普洱韵慢慢消退的原因是采摘过度……
 
不过邓时海也表示说,根据他的经验并不是所有的普洱茶,普洱韵都在慢慢消失的,所以现在做普洱茶的时候,特别需要注意的是一定要选到好的普洱茶原料,也即那些能够赋予好的转化的普洱茶原料。现在茶界有个趋势就是讲山头,山头主义盛行。邓时海针对这一现象强调说,他看过许多的山头茶,根本就没有普洱的韵味,如果大家都一味地只讲究山头茶的话,将来做茶就没必要到云南了。
 
比如说台湾的冻顶山,把冻顶的乌龙晒干压成饼,就很有冻顶山的品味特色,但是它没有普洱韵,就不应该是普洱茶。假如我们不讲究普洱韵的话,每个山头做出来的都是那个山头的特色。现在邓时海较为忧心的是,将来的普洱茶到底要走向那个方向……
 
《普洱茶1001夜》第43天:普洱茶名人故事汇,邓时海教授享誉“普洱第一人”!
 
那普洱韵的标准是什么呢?邓时海认为我们可以从老茶中找到样板。在老茶中,号级茶中比如宋聘号、同庆号等是按季节拼配的,印级茶中比如红印、蓝印是单一茶青,也就是纯料做的。杂乱拼在一起的,有印级茶中的猛景紧茶,就是不同山头、季节的拼配。
 
所谓紧茶,就是过去一天做完茶后剩下的各种茶青混在一起,积少成多后才进行加工,所以紧茶是个很复杂的东西。因此,季节配以号级茶为标准尤其是以宋聘号,单一茶青拼配以20世纪60年代的红印圆茶为标杆,多样茶青拼配以猛景紧茶为标准,壮老茶青熟茶以40年的73厚砖为代表,芽嫩茶青熟茶以30年的白针金莲为代表。这些都是普洱茶的标杆,其本身代表的都是普洱茶的韵味……

特此鸣谢:本图文由《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生供稿,版权与本网无关。

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