《普洱茶1001夜》第71天:古树茶,乔木茶,台地茶?

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《普洱茶1001夜》第71天:古树茶,乔木茶,台地茶?
 
 图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生(本图由作者提供)

亲爱的朋友们大家好,我叫陈远,来自云南石屏,毕业于云南农大热带作物学院,毕业后在上海,浙江沿海一带工作,从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心,最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深,《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家,做到通俗易懂,衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。

《普洱茶1001夜》第71天:古树茶,乔木茶,台地茶?

一、古树茶,乔木茶,台地茶?

1.古树茶,就是生长百年以上的实生苗发育出的茶树,它只是表达了一个茶树存活的年龄,与茶树的种性、生长地、特征等等无关,重点在存活时间上。

如何辨别古树茶,首先从口感来说,这是古树茶最本质的特征,也是最难模仿的,关键是对比。

其次是看外观–古树茶的叶子相对台地茶壮硕,叶面革质感明显,叶脉清晰,叶边齿状无规律状,叶背毛少,冲泡后叶子舒展程度好,肥大且有弹性,柔韧性好;台地茶因为是栽培的,叶身比较单薄,叶子裙边起波浪,叶边齿呈规律性,叶背多毛,冲泡后不易舒展,质感薄小且脆硬。

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2.乔木茶,是从分枝属性上定义的名称,乔木本义是指树身高大的树木,由根部发生独立的主干,树干和树冠有明显区分,主干离地面30公分以上才发生分枝现象的均可称其乔木。

《普洱茶1001夜》第71天:古树茶,乔木茶,台地茶?

3.台地茶,这里的台地指的是种植方式,通常指那些运用现代茶叶种植技术,新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶,它们通常树龄较短,品种较新,由于密植和过多的人工增产干预,茶叶产量很大,建国后迅速发展起来。该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”,伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。该类茶人工栽培后一直处于相对比较好的管理之中,如修剪、施肥、打药等措施是台地茶管理过程中的基本措施。所以台地茶也可以说是人工养殖茶。

云南绝大部分茶区的茶种,无论是古树茶还是台地茶,其种性都是乔木型的大叶种茶树,只是台地茶经过人工种植和修剪,强度采摘,改变了茶树自身的生育条件,但茶树的种性,并没有因

此而改变,当解除各种“限制”和“刺激”后,这些树型低矮的茶树,就会长高、长大,而恢复它“乔木”的本来面目。

目前,市场上古树茶重视“纯料”,台地茶重视“拼配”,二者各有利弊。古树纯料茶悠久的树龄、良好的生态环境是台地茶无可比拟的,古树茶滋味更加厚重、更有独特的韵味和风格,但在采摘难度和成本方面更高;台地茶密植、高产,适于大批量生产,通过高超的拼配技术,可以拼出层次丰富、口感一致的普洱茶。特别是大厂,大品牌就是以拼配为主。

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二、我们在看看如何辨别古树茶与台地茶?

在辨别古树茶方面,很多人都存在着误区,往往根据叶底的大小厚薄来判断,以为叶片肥大的就是古树茶。其实,这跟古树与否是没有必然联系的,而是跟茶种有关。茶树有大叶种和小叶种,有厚叶型和薄叶型。

我们都知道普洱茶以云南大叶种茶青为原料,种植方式与树龄的差异,茶树可分为台地、大树、老树、古树等。古树茶因其资源稀缺,价格昂贵也就不足为奇了。

《普洱茶1001夜》第71天:古树茶,乔木茶,台地茶?

而台地茶产量高,价格相对较低,因此市场常有不少茶商选用长势良好的大叶种台地茶,有意轻度揉捻,制成松抛条,充当古树茶。

《普洱茶1001夜》第71天:古树茶,乔木茶,台地茶?

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那古树茶和乔木茶,台地茶究竟怎么区分?

1.干茶条索

想要从一饼茶的外观鉴别是否是古树,一般来说是很难的。因为普洱茶在经过压制成饼工艺后,外形上本身具有的色泽、条形、茶梗等特点会不断缩小,以至很难做到区分。

但我们可以从干茶条索的清晰度完整性做一些对照参考。古茶树随着树龄的增加,茶树的发芽率会不断下降,但相比台地茶树,古茶树可采芽叶单位面积所获得的营养物质会更均衡充足,古茶树生长出的芽头自然饱满肥壮。加之,现阶段古树茶生产还沿用人工揉捻、传统石磨压制,相对台地茶机械化揉捻压制,能使保留更多的芽毫细节,精制后的饼面干茶条索相比之下也会更加清晰完整。

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2.叶底

叶底相对来说比干茶更加容易鉴别,古树茶叶底一般色泽深而均匀,观感鲜活度较高,而台地茶叶底色泽较浅而显花杂,观感光泽度较差。另外古茶树生长周期长,叶片能积累更多的内含物质,叶片上相对更为厚实肥满。

从叶底看叶脉也是一种区分方式。古树茶的叶脉舒展凸起明显,而台茶叶脉本身短细平展,经过后,在叶底更加不明显。古树茶叶底质感肥厚,而台地茶叶底质感瘦薄,这“肥”与“瘦”之间除了可溶物质差异外,还有纤维素的分布特点。

古树茶叶片中纤维素分布均匀而密集,台地茶叶片中的纤维素则分布散乱而稀疏,只有用手轻轻一捏,感受柔软度和回弹性,就能做出判断,古树茶叶底柔软有韧性,反之台地茶虽较柔软但韧性较差。

3.回甘生津

茶叶中有机酸会促进唾液腺分泌,产生生津效果,儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。通常迅速的回甘和持续不断的生津是作为评价一款好茶的重要因素。

苦涩与回甘生津是紧密联系的,一般来说台地茶苦涩比较重,甚至苦涩会滞口不散,回甘也较短,口感缺少层次。而古树茶相对苦涩较淡,容易化开,回甘绵长。不过这也要结合茶树生长区域和品种来看,有的品种的古树苦涩也很浓烈,不过一般能快速化开,紧接着会带来强烈的回甘。

台地茶也可能有生津,一般很短暂。古树的生津更加丰富全面,比如舌面生津明显,舌底如鸣泉等。

4.耐泡度

茶叶中含氨基酸、咖啡碱、儿茶素、糖类等多种可溶性物质,一款茶耐泡是内含物质丰富的表现,耐泡度是鉴定古树茶的一个很好的方法。

但是前提是要搞清楚耐泡的标准,已经冲泡到汤色浅淡、没有回甘生津、出水味,就不能算作茶叶冲泡次数了。

另外一款茶耐泡度和投茶量以及冲泡方法都有一定关系,因此判断耐泡与否需要定量分析。

在同等条件下,古树普遍更耐泡,拿8克投茶量来说,一般可以轻易泡十几泡,而台地茶泡到6、7泡左右就会明显感觉到底蕴不足,10泡之后汤质变薄,出现树叶味和水味。

5.香气

普洱茶的香气内容丰富,包括干茶香、汤香,叶底香,挂杯香,盖碗的盖香等不同层面。判定一款古树,需要综合考虑这些因素。

当然其中最有说服力的是汤香和叶底香。一款加工得当的古树茶,在数泡,甚至十几泡之后,茶水中还留有香韵,叶底香也还为消散。

相对而言干茶香和杯底香说服力较弱,不过如果在多泡之后杯底留香还是明显的话,也能说明一些问题。

用香气鉴别的局限性在于:

不同产地的茶香气浓淡本身有所区别;

加工工艺中的摊凉、杀青、干燥等都对香气有直接影响;

经过一段时间的陈化,仓储方法也会对香气造成很大影响。

6.茶气

在普洱茶市场上,茶气这个词的指代有点混乱,一般所谓的茶气是指喝了茶之后的体感反应,茶气足的表现包括后背发热、发汗,指尖渗汗,身体的通透感、轻松感等等。

更高层次的体验包括经脉的疏通与气血运行。有茶友认为茶气是玄学、忽悠人的伎俩,这是因为对它的作用机制的不了解,所以产生神秘感,其实茶气并不玄虚。

对照着茶气体感反应,当喝到真正古树茶的时候,你的身体自然会告诉你答案。

其实茶气和树龄并非简单的正比关系,是茶树生长环境、区域小气候、土壤性质等综合因素影响下的结果。

一般的百年古树制成茶叶,对比品饮之下茶气体感反应强烈且持续,普通台地茶乔木茶,茶气平庸表现就不言而喻了。

这个识别方法,仅供参考,没有好坏之分,只是区分茶叶而已。 

特此鸣谢:本图文由《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生供稿,版权与本网无关。

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