《普洱茶1001夜》第76天:熟茶主题周!熟茶发酵的神秘面纱

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《普洱茶1001夜》第76天:熟茶主题周!熟茶发酵的神秘面纱
 
 图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生(本图由作者提供)

亲爱的朋友们大家好,我叫陈远,来自云南石屏,毕业于云南农大热带作物学院,毕业后在上海,浙江沿海一带工作,从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心,最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深,《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家,做到通俗易懂,衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。

《普洱茶1001夜》第76天:熟茶主题周!熟茶发酵的神秘面纱

1.熟茶是有温度的,熟茶的发酵,被人说得神乎其神

普洱熟茶的发酵至今也是神秘的,据称工艺还国家保密呢!每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性,某某厂有某某人,导致其熟茶工艺好,如何如何。并非不承认人的重要性,但我认为在发酵的过程中,三分靠人,七分靠天!技术与拼配缺一不可,更多的是资金流入才会有更好原料,然后才是技术,最后是仓储。

2.在此,复习下商品熟茶的基本工艺过程

晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配(匀堆)——蒸压成型——干燥(烘干)大致说来,我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式:好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。

3.在这个阶段,前期发酵不好的堆子的茶就不选用,这是控制产品质量的关键

假如你发了100个堆子,只有30个堆子发得比较好,那咱就用这30个堆子的来做好茶,剩下70个堆子的茶,根据具体情况或者放起来自然存放,或者依据其特点,发酵不足的做成所谓轻发酵的茶,发酵过度的,做成所谓浓熟发酵的茶,烧心的,就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。

4.大厂因为发酵的基数大,因此可供选择的余地就大得多

不否认大厂的品质比较稳定,但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上,而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势,很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境(比如微生物)以及消费者习惯于其口感。

5.基于庞大的样本,大厂可以把发酵好的毛堆,按本厂的质量标准和配方进行分解处理

这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列的原因。每个品种口感不同。在发酵的过程中,科学的成分相对较少,而在发酵后的筛选中,你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶,这就是科学性。发酵熟茶,至今虽然有一些科学,可是发酵的技术还是很考验人的,好的熟茶在市场上依然还是没有那么多。特别是好熟茶需要耐心去寻找,耐心去思考,耐心去发酵,耐心去做品鉴,给她一点时间,更多公司企业会投钱进来收好的原料,然后请高超的发酵师傅,一切都会越来越好。 

特此鸣谢:本图文由《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生供稿,版权与本网无关。

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