红茶研究院丨红茶加工篇·干燥

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  干燥是红茶初加工的最后一道工序,也是保证红茶品质的重要环节。
红茶研究院丨红茶加工篇·干燥
  干燥方法和技术
 
  工夫红茶一般采用烘干机干燥。烘干机分为手动百叶式链式烘干机,两者均可以使用,一般使用自动链式烘干机,不过生产落后的地区,很多初制所仍然用着手动百叶式烘干机。
 
  烘干机烘焙操作技术主要掌握温度、风量、时间和摊叶厚度等。
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  蒲门茶业--烘干机
 
  (1)温度,是影响烘干质量的主要因素,兼顾蒸发水分和内质变化的要求,应掌握“毛火高温,足火低温”。
 
  一般用自动烘干机,毛火进风温度110-120℃,不超过120℃。
 
  足火温度85-95℃,不超过100℃;毛火与足火之间摊凉40min,不超过1h。
 
  毛火采用适度高温,能及时制止酶促氧化,迅速蒸发水分,减少湿热作用。
 
  如毛火温度过低,容易产生发酵过度;但若温度过高,则易造成外干内湿或外焦内湿、条索不紧、叶底卷缩等缺点。
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  蒲门茶业--传送带
 
  毛火高温薄摊,快速干燥;足火低温厚摊,慢速烘干;中间摊凉,使叶片回水,均匀分布在叶片上,利于毛火烘干烘透。
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  2)风量,在一定条件下,加大风量可提高干燥速率。若风量不足,水蒸气不能及时排出烘箱,造成高温湿闷条件,影响制茶品质。若风量过大,则热量大量损耗,热效率降低。
 
  一般掌握风速0.5m/s,风量6000m*3/h为宜。在烘干机顶部增设排湿设备,可提高干燥效率30%-40%,并提高干燥质量。毛火过程叶子含水量较多,风量应较足火时大。
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  蒲门茶业--匀堆机
 
  (3)时间,毛火高温短时,一般以10-15min为宜;足火应低温慢烘,时间适当延长,使香味充分发展,以15-20min为宜。
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  蒲门茶业--打包机
 
  (4)摊叶厚度,毛火叶1-2cm,足火时可加厚至3-4cm。适当加厚摊叶厚度,可以充分利用热能,提高干燥效率。
 
  若摊叶过厚,不仅干燥效率不能提高,反而降低制茶品质;若摊叶过薄,则干燥效率显著下降。
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  总之,要保证通气性良好和热能的充分利用,在保证干燥质量前提下提高干燥效率。掌握“毛火薄摊,足火厚摊”,“嫩叶薄摊,老叶厚摊”,“碎叶薄摊,条状叶厚摊”等原则。
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  干燥程度
 
  以毛火叶含水量20%-25%,足火叶含水量7%以下为适度。如果水分太低,茶条在运输储存过程中容易断碎,易造成损耗,不利于保证外形。
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  实践中常以经验掌握,毛火叶达七八成干,叶条基本干硬,嫩茎稍软;足火达足干,梗折即断,用手指捻茶条即成粉末。
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  本文经由西南林业大学绿色发展研究院副院长蓝增全教授批阅,确认内容无误后发表。
 
  参考文献
 
  [1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)
 
  [2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)
 
  [3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)
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