什么是正炒铁观音,正炒铁观音究竟好不好?

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所属分类:铁观音

在中国,如果说起铁观音茶叶,那几乎是无人不知无人不晓。在福建安溪,如果说起正炒铁观音,那么当地人就会给你竖起大拇指,“内行”。是的,正炒铁观音代表着安溪铁观音的最高制作水平,在各地频繁举行的铁观音茶王赛,参赛的茶样也大部分来自“正炒工艺”,近年来,正炒工艺的铁观音被越来越多人们所熟知。那么,什么是正炒铁观音,正炒铁观音究竟好不好??下面让我们来一步步揭开谜底。

什么是正炒铁观音,正炒铁观音究竟好不好?

一、什么是正炒铁观音?

定义正味铁观音,安溪茶叶界一般会按照杀青时间来界定是否属于正炒工艺。一般来说,从鲜叶采摘回来后,经过晒青、晾青、摇青等等工艺之后,杀青时间在次日的中午10点之前的都认为是正炒铁观音。不过,目前网上的茶干标的正炒铁观音并非都是,大部分注重于关键词的搜索量,而并非该茶品自身的工艺。这也造成了消费者在选购时难度大增,根本找不着北。

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传统正炒铁观音茶干

二、正炒铁观音的价格

正炒铁观音因合格茶源(铁观音茶青,一般要1-6年的新丛茶树)稀少,又合格率特别低,所以正炒铁观音产量少市场需求大,价格比较高(铁观音价格高指的是传统正炒,非指其它工艺制作而成的铁观音)。在安溪茶产区当地的茶农及爱茶人自己留的茶叶都是这种茶,这类茶叶无论口感、还是耐泡度都最接近人体的味蕾感官,简单来说,正炒铁观音比较耐喝,喝的再多也不会害怕,不像拖酸铁观音,多饮会反感。

因此,人们对正炒铁观音的评价比较高,业界是这样认为的,正味第一,消青第二,而拖酸不入流。大家平常在斗茶时(茶王赛等比赛)、福建朋友之间茗战、专做高档铁观音品牌所用之茶也全部是传统正炒铁观音。

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传统正炒铁观音茶底

三、正炒铁观音的特征

说了半天,恐怕大家最关心的是正炒铁观音茶叶是长啥样的吧, 正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺,并及时下锅杀青,采青后经摇青、晾青、发酵最迟至第二天上午10点炒青(杀青),所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征。

干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,合格品兰花香、花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色泛黄,有光泽,底片柔软且粘性好;

第一、二泡茶香较轻,第三、四泡香气极佳,观音韵突显,回味泛甘,真正七泡有余香;对肠胃没有伤害;

传说中的“皇口茶”“观音味”等顶级茶品也均来自正炒工艺,说白了也只有此工艺做的铁观音才会有茶气,茶人品此茶可人茶合一。

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传统正炒铁观音茶汤

四、正炒铁观音的摇青工艺

正炒铁观音的摇青方法与其他的工艺基本相同,正味铁观音的质量高低,取决于鲜叶的质量、制作采摘的天气情况(一般晴朗北风天最好)、以及制茶师的制作水平等三个基础,也就是人们常说的“天地人”。

正炒铁观音的核心是摇青工艺。第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇10分钟以内(一般会比第一次摇青时长多一些,具体得看茶青的鲜活程度和香气的浓郁程度),第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟(具体要看青做青),第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。静待一段时间,青味消失香气回转,即可炒青。

不过,摇青没有绝对性而言,应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间,也不一定,一般北风天湿度较低,相隔时间稍短大约1个小时,湿度较大者间隔时间要适当拉长2小时或者更长时间,稍有不当都会导致“积青”现象,直接影响了成功率。通过三次摇青之后,间隔一段时间,如果红度、香味等不能达标,还需要做第四遍摇青,这叫做“补青”。

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正炒铁观音净茶

五、正炒铁观音的核心程序

1、打青

说到正炒铁观音的杀青,有两种杀青方式,一种叫“打青”,这种杀青方法技术含量最高,但与之成正比的是成品茶的质量,打青茶叶全程采用自然空气制作,不用空调人为干预。但用此工艺成品合格率风险度很高,好的很好,差的就很差。与此同时,由于是自然气候制作,其香味特征也呈现出多样化,花果香、皇口香、青芳香等香气均出自于此法。

打青工艺最核心点就是杀青时间把握上,时间控制的越是准确,茶干的质量就越高。不过,风险与机遇并存,如果炒青时间偏了,那就另一种天地了。据有经验的老茶师介绍,打青茶要杀青时,最主要的是闻香环节,可把鲜叶整把抓在手上,然后连续猛吸10次,每次的香味要一样而且连绵不绝方能下锅杀青,否则不能成功。

用此工艺做的铁观音具有传统正炒铁观音的香与味,而且颜色鲜绿,非常符合消费者的要求,成功的茶品其茶水跟盖香能够完全保持一致,即盖香有多高,其茶水也会带香,有些不入流的铁观音往往盖香很香,但是茶水跟不上,只能闻而入口无味,岂不是很悲催。

2、轻发酵

这种工艺是采用空调进行人工目的性干预。轻发酵也是为了适应消费者对绿色铁观音的需求以及满足消费者轻淡口味之追求,在发酵过程中采取少摇青多晾青的轻发酵处理。也是在第二天的6-10点完成杀青(炒青)等标准传统工艺做法。此工艺做的铁观音除味淡、香雅、色绿其它方面与传统正炒铁观音有着出色的表现。

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叶底

六、正炒铁观音究竟好不好?

正炒铁观音相对于消青和拖酸工艺的铁观音,其色泽比较不好看、不鲜活,颜色发乌带褐色,很难引起消费者购买兴趣,这也是正炒铁观音的一个软肋。这三种类型的铁观音在外观、香气、口感方面都有很明显的差别。

铁观音做为茶叶中的珍品,铁观音的制作工艺变革非常快,从过去的轻发酵工艺,到现在分化为正炒(或叫正味)、消青、脱(拖)酸三种,消青又分“消正”、“消酸”。这些茶无论在外观、香气、口感方面都有非常大的差别。

外形特点

1、正炒:干茶为黑色、光泽较暗,看上去比较黑重。

2、消青:干茶为绿色,光泽度较高,看上去很舒服。

3、脱酸:干茶为草绿,光泽度较高,外观上跟消青茶差不多,所以较难从外观上区分。

香气特点

1、正炒:正炒茶盖碗香不显著,就算是上等品,第一泡盖碗香气也很弱(淡淡的幽香)、茶汤清澈透亮、茶水软,回甘强劲,香味淡淡但却很悠长

2、消青:消青茶盖碗香明显,好的消青茶盖碗香霸气或者悠扬。
消正:香气跟正炒的茶比较类似,但是比正炒茶香气更容易让品饮者感受到。消酸:醒茶后闻叶底,有明显酸香;冲泡后酸香慢慢淡去,茶水不带酸味。这种算是消算转正味,是难得的好茶。

3、脱(拖)酸:酸味很明显,拖酸茶一般有明显的酸味,这种茶时间一长,酸味就会发臭,价值相对教低。现在很多铁观音爱好者很喜欢这类型的茶。

总之:从香气高扬来依次排名,拖酸第一,消青第二,正炒第三。从香气优雅程度来排名则反之。

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叶底茶汤

七、正炒铁观音如何冲泡

铁观音最好用盖碗泡,水尽量用纯净水来泡,水温九十度左右为宜,第一道水洗茶和暖杯,第二道水十五秒为香,以后每道顺延十五秒,最好不超过七道茶水,若是春茶基本是五道,无明显茶香后属茶渣,虽有味实无保健之效,铁观音非越久越好喝,茶香回味为好茶独有,所以品茶以新茶为佳,且上好铁观音有酸度,若久存则酸度渐失去。

另外,在泡行茶过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。

冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,并且左右手尽量不要有交叉动作。

冲泡时要掌握高冲低斟原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法,但如果是将茶汤倒出,就一定要压低泡茶器,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤的温度和香气。

品茶包括四方面内容:一审茶名,二观茶形色泽(干茶、茶汤),三闻茶香(干茶、茶汤),四尝滋味。

以上就是关于正炒铁观音的一些描述,今天就分享到这里了。更多关于茶叶的相关知识,铁观音100茶叶网将持续更新,欢迎关注。您如果在选购时遇到什么不明白或者不了解的,可以加V进行咨询,定当第一时间给您解答相关问题,如果能够为您服务,是我们的天大的荣幸。

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