什么样子才是好的碳培铁观音?

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所属分类:铁观音

碳焙铁观音(也叫焙火观音或烘焙观音)倒也不是某些茶友说的那样,看岩茶卖得好就学岩茶来焙个火——它的历史可以追溯到明朝,据说还能跟郑和扯上点关系。历来都是需求催生产品,早年间闽南人出海,茶叶是必不可少的维生素补充物,而海上潮湿,茶叶没办法长期保存,于是碳焙观音就应运而生了。

什么样子才是好的碳培铁观音?

铁观音烘焙的细致程度不如凤凰单丛,跟武夷岩茶繁杂考究的火功当然更不能比。但作为以香气高扬飘逸著称的铁观音茶中的一个另类,它的焙火自有其独到之处。

我曾经带着一个客户全程亲历了碳焙观音的制作过程,焙茶时随焙随取,给她喝,她很有悟性地指出:焙制过程的汤水变化和做青过程的茶青气味变化是遵循同一规律的。

我欣慰地笑了。

什么样子才是好的碳培铁观音?

没错,做青是以物理破坏叶片(摇青)开始,以引发叶内物质化学变化为终;焙制同样以物理破坏叶片(热传递)开始,以引发叶内物质化学变化为终。

从摇青开始,随着叶细胞的破坏,发酵不断加深,茶青的气味会经历青气——清香——花香——果香——臭青的变化。

然后上焙,入茶——提温——品样——降火——出茶,汤水同样是由杂至纯、由青味转变为香味的过程。

什么样子才是好的碳培铁观音?

总有人纠结于碳焙和电焙的比较,似乎碳焙一定比电焙好。其实这种比较没啥意义,因为它忽略了两个前置条件:

用什么茶来焙,是什么人在焙茶。

首先,清香型的铁观音并不适合拿来焙制,因为摇青次数少,叶细胞破坏不充分,同时发酵轻,重点是突出茶汤和香气的清、纯,上了焙火温度一高,不但香气烘没了,内质也大量流失导致汤水寡淡。

只有中度发酵的传统工艺浓香型铁观音才适合焙制。

然后是焙制的人,或者说手艺。

现代的烘焙机械都带有自动温度控制器,操作标准化,对焙制经验要求不高,比传统炭火烘焙省时省工,而且质量稳定,所以现在无论厂子规模大小,电焙都是主流。

而碳焙对师傅的经验、技术、适应炭焙房的环境等都有诸多要求,不是什么人拎桶碳上去就能搞得定的。一个合格的炭火焙茶师,那真的是无数失败和浪费堆出来的宝贵资源,无论在哪里都是抢手货。

同等档次的浓香观音,加上一个合格的碳焙师傅,有了这两个条件,碳焙和电焙才有比较的基础。

而比较的结果是:碳焙确实要比电焙的好一些。

一般电器烘焙多是加热器提升空气温度,借由热对流循环使茶叶升温达到烘焙的目的。

炭焙除了产生热对流作用外,木炭燃烧时所释放的热辐射也会同时作用在茶叶上,有助于叶温与热能的穿透;而木炭燃烧时散发的香气,也会附着于茶叶表面,使烘焙后的茶叶更添风味。

什么样子才是好的碳培铁观音?

发散一下,给你们讲个知识点。

茶叶是个非常应季的农产品,会有集中上市的现象,尤其是头采头春那几天。那么问题来了:大几千的卖家摆着摊子,来自全国各地的茶贩们如何能在短短几天内选定中意的茶?

答案就是:先泡三分钟!

铁观音采摘时,梗叶断处流出的汁液是苦的,当地叫“苦水”,而做青的过程,实际就是走苦水的过程。

苦水走不干净,再牛叉的焙火也无济于事。

茶贩们一天要喝上百杯茶,鼻子舌头早就麻木了,什么香气漂不漂压根儿已经品不出来,这时候唯一的比较标准就是对感官有强刺激的苦涩感。

沸水泡三分钟,苦水走的好的,自然不苦不涩口感顺滑;走的不好,苦涩感浓的化都化不开,一招见分晓。

这次的茶,建议你们也这样泡来试试。

最后简单介绍一下这款碳焙观音:

茶青跟我店里的春茶铁观音是同一批,2018年的春茶,一样的南崎红心观音种。

中发酵的浓香工艺,约八个小时焙制。

什么样子才是好的碳培铁观音?

前三四泡香气有岩茶的感觉,后面渐有奶香,杯盖尤显;内质浓稠而汤水极滑,有厚味,回甘柔,音韵显。如果有茶友喜欢,这款茶叶目前的零售价是728元 500克  

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