铁观音新茶到底有几种香气,一次说个清楚

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所属分类:铁观音

安溪铁观音经过多年的发展,衍生出很多种香型,分别是清香型、浓香型、碳香型、陈香型等几大类型。大家也许不大清楚,这些香型中的碳香型、浓香型、陈香型(老茶)却都是在清香型铁观音的基础上衍生而来的产品。其实清香型铁观音中又可以根据发酵时间不同,分有四种味道,正味、消正、消青、脱酸;还可以根据摇青力度的轻重,分为清香、浓香、韵香、鲜香等三种味道;除此之外,还可以根据制作工艺的不同,分为自然空气茶、空调茶两种。

铁观音新茶到底有几种香气,一次说个清楚

一、正味、消正、消青、脱酸

1、正味

正味铁观音:也叫正炒,传统工艺制法,即及时下锅杀青,采青后等二天最好10:00前炒青,一定不能超过中午。

正味的汤色自始至终都是基本上保持一致的,从第一冲开始就特别白,前后颜色差不了太多;消青和正酸的变化就会比较大一些。

正味的的口感是甘甜、爽口、生津,香气带着非常优雅的兰花香。文中这款消青铁观音,它属于桂花香类型,香气也是比较高,但是水相对来说会粗一点儿。最右边的正酸,它的香气是属于带着那种酸味在里面的那种,闻着有青酸味。胃不好的人,最好是选择正味这种类型去喝,会比较好一些。

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2、消青(消正)

消青铁观音:也叫拖青、鲜青,新型工艺制法,即采青后第二天12:00后,18:00前炒青。

消正铁观音:优选新枞红心(红英)铁观音茶树茶青,采用正炒工艺与消青工 艺相结合的方式制作。在香味上沿袭原味性,兰香回甘佳,观音韵明显兼具消青铁观音的幽雅清新,而又不失正炒铁观音的醇厚底蕴,口感圆润饱满,层次分明,极具欣赏深度。

所以,消正铁观音可谓是铁观音茶叶中的"谦谦君子”。常常品饮铁观音茶叶的茶友都知道,茶人最爱铁观音,在于铁观音如佳人般的风姿绰绰,韵味十足。轻啜一口,神似轻啖美人肌,甚妙。古人云,“未尝甘露味,先闻圣妙香”。铁观音正是凭借他悠扬奇特的兰花香韵而跻身于中国十大名茶与世界十大名茶之列。而消正铁观音充分地融合接近传统工艺的正炒铁观音的口感、韵味及香气幽雅清纯的消青铁观音的味道,而成一款具有很高品饮价值的高档铁观音。

消正铁观音也可以这么理解,既然是消青,严格来说“青”即“水分”,也就是等待茶青的水分消失五成左右,然后选择适当的时机进行杀青的制作技法。消正铁观音是介于正味铁观音和拖酸铁观音之间的一种制作手法,按照杀青时间来看,通常在茶青采摘回来经过经过晒青、晾青、摇青、等工序之后,于次日的中午11点之后到晚上的6点之前杀青的茶叶,业内人士则统称为消正铁观音。

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消正铁观音

消青是利用制茶专用空调进行凉青,来达到控制做青房间里的温湿度,放置到第二天,中午12点后,如能达到品质要求,即开始杀青的一种闽南铁观音特有的一种做青工艺。消青工艺可以使铁观音达到外形更油润绿亮、香气比传统铁观音更为清香高扬,汤色更浅绿透亮,滋味更鲜爽。业界所说的“消正”也同指这个工艺。安溪铁观音,由于制作工艺的不同,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消青偏正”、“消青偏酸”两个小类。

(1)外形:干茶一般显乌绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。叶底:一般介于墨绿色到土黄绿色之间.

(2)香气:消青茶盖香清晰,上品盖香或风格张扬、或含蓄,但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹,接触过等级最高的茶品,香气为极幽细风格,香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见,不建议追求。总体来说,消青茶容易做到盖香清晰高扬,茶友也最容易接受。
消正:香气靠近正炒风格;消酸:洗茶后闻叶底,会有明显的酸香,这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失,茶汤则不带酸味。

(3)口感:消青茶汤的汤香多见浓郁,茶汤色泽青绿带黄,外观较好。口感也较为浓郁,优品以柔细、稠滑见长,适合在口中细细品味,饮后回味甘爽,但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象,但比例很低。——消青工艺比较容易做到香气高扬,茶汤细腻,较为讨好,目前仍居于市场主导地位。

(4)制作工艺:采摘后第二天中午到晚上炒制,靠近中午的称为消正,靠下午的消酸。

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消正铁观音茶底

3、拖酸

拖酸铁观音:脱酸铁观音是把水分脱到只剩20-30%后的成品,茶叶的苦涩会也因为水分的散失,也跟着失味,色泽鲜活度普遍较高,洗茶闻叶底,酸味很明显。

又称拖补、酸香(正酸好、歪酸次),新型工艺制法,即采青后第二天18:00后,有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青。正酸就是闻上去是酸的,但是喝起来汤水是不带酸味和杂味的,而且还是比较好喝的,接近消青的水平。歪酸,是在制作过程中茶青会放一放,制作不及时,有各种杂味、异味全部掺杂在里面,甚至包括臭味。这样做出来的铁观音就是“歪酸”。

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(1)外形:干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。

(2)香气:洗茶闻叶底,酸味很明显,拖酸茶一般有明显的拖味,这种茶有致命的缺陷,工艺没有保留的价值。注释:论香气的高扬程度,拖酸排第一,消青排第二,正炒排第三;论香气的高雅程度:正炒排第一,消青第二(高阶品亦可并列第一),拖酸末流没法比。

(3)口感:喝了容易让人产生反胃感,而且随着保存时间的延长,这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触,可能还不容易体会,可一旦有此体验后,一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶,也不耐保存。——对于茶友来说,选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议,因为人的味蕾最诚实,不喜欢正炒即不选它,尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格,你会有一个愉快的品茶心情。

(4)制作工艺:采摘后第三天凌晨~早晨炒制,摇青程度最轻。

4、正味、消正(消青)、脱酸区别:

最青的那一款是属于拖酸的,中间青绿色是消青的,最金黄色的那款是属于正味的。

铁观音新茶到底有几种香气,一次说个清楚从茶汤可以看到,水最白的是正味的,相对浓一点的是消青和拖酸的。

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最后这张是正常泡七冲以上的汤色和叶底。从叶底可以看到,最左边的正味的叶片越来越肥厚、金黄透亮;中间的消青开始慢慢转黄,因为它也是接近正味,所以会慢慢转黄;最右边的拖酸由于它干茶是属于青绿色,所以最后转的也是相对偏青的色泽,没办法转到金黄色。这就是三款铁观音在外型上和叶底上明显的区别。

二、清香、浓香、韵香、鲜香

1、清香型

清香型铁观音,以本人理解,清香型铁观音属于流行性的轻发酵茶叶,一般来说使用空调制作的“空调茶”都可以列为清香型。“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。

清香型铁观音叶子的成色好,叶子翠绿,这样子叶子就极具欣赏性,香气一拿就可以拿香了,看上去跟刚采摘下来时一样,冲泡出来清汤绿水,无枝无沫,香高味纯,很适合欣赏。

清香型铁观音:清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜,偏向现代工艺制法,目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿,汤水清澈,香气馥郁,花香明显,口味醇正。由于新茶性寒,不可过多饮用,否则会有一定程度的伤胃、失眠。

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2、浓香型

浓香型则是传统制作工艺(使用自然空气制作)的半发酵,相对于清香型发酵要更为充足,从时间上来看一般是午后炒,香气通常带有浓重的花果香,口感较重,无论是茶水还是香气都可以达到顶级,近些年来流行的传统制作工艺指的就是这种做法。不过,这种工艺制作难度极高,成功概率相对更低,因而很多茶农不大愿意冒这个风险,就目前的市场而言,其比例还是偏低。

颜色上来看,其叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子,成色不是最好,但是口感是最纯正的,这是肖青茶,我家经常做的是这种茶,不过这种茶花费的精力毕竟多,现在很多该做消正的。

不过,值得一提的是,在正味铁观音基础上经过二次烘焙制作的碳香型其实也应该隶属于浓香型系列,经过二次培火之后,其香气口感都会更加浓郁,因此业内人士通常也称之为浓香型。

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3、韵香型

韵香型铁观音是介于清香与浓香之间,有清香型之明媚润泽,又不失浓香型之醇厚悠远。在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右,提高滋味醇度,发展香气。茶叶发酵充足,传统正味,具有“浓、韵、润、特”之口味,香味高,回甘好,韵味足,其汤色澄明清亮,黄中有绿,如江南初秋,尽显华贵与富丽,长期以来倍受广大消费者的青睐。铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成,对防治癌症有较大的作用。

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4、鲜香型

鲜香型铁观音,属于流行性的轻发酵茶叶,强调的是茶叶的鲜味、鲜度。茶水以清澈著称,味道则以幽香闻名。按照铁观音四大工艺中,属于消青炒制的茶叶。

鲜香型铁观音,干茶色泽翠绿,极具欣赏性,干茶近嗅可以闻到一股鲜香的味道,冲泡出来清汤绿水,香高味纯,冲泡后的叶底仍保持绿色,高档的鲜香型铁观音。

铁观音新茶到底有几种香气,一次说个清楚

优点在于,香气强度高,有霸气,第一泡茶香即让人心旷神怡,印象深刻。但耐泡性相对较弱,茶香回落幅度大,较“韵香型”铁观音来说,就是一个重水,一个重香。

鲜香型铁观音相对于市场上的“拖酸”、“鲜酸”就是鲜香型茶叶的特征。鲜香型铁观音茶叶青翠,气味鲜香,适合口味清淡的朋友日常冲泡和欣赏。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻,茶叶中的水份经空调脱水,有助养神。

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