如何根据发酵程度挑选铁观音,铁观音四季品质特征

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铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。那么新手该如何根据发酵程度选择铁观音,铁观音四季品质特征是什么呢?一起看看。

如何根据发酵程度挑选铁观音,铁观音四季品质特征

一、新手如何根据发酵程度选择铁观音

1、 看干茶色泽

我们首先看干茶颗粒的色泽——现实中发酵轻的铁观音干茶以青绿鲜活为美,色泽晦暗或较乌黑则为次;而原中发酵观音的干茶寻求油润有光泽、色如青蛙皮,明显 比发酵轻的观音黑得多。

另外,干茶颗粒上二者也有差别:高级的轻发酵观音请求用新枞三叶一枝型茶青嫩叶,叶片较小,做出来的茶品颗粒自然也较小,而中发酵观音须应用老枞茶树的成熟叶面,采摘工艺往往也不甚考究,做出的成茶颗粒大而重实,落于盘中当当作响——所谓“沉重 如铁”之美誉便出于此。

当然,反响到市场上情况 可能则千差万别,但总的来说由于铁观音全面转向轻发酵工艺,市面上高档级产品根基都属于该种作风;中发酵制法的产品目前大多等级较低,至于高品质的中发酵茶,现实中越来越少了。

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2 、嗅干茶

茶香在干茶的茶香上,轻发酵茶与中发酵茶区别甚大:优质的轻发酵观音干茶可闻到非常明显 的兰花清香,而中发酵茶虽然也茶香宜人、但作风不同,如果加以对照,区别则是明显 的。 冲泡开后,这种区别会进一步被放大:优质轻发酵观音兰花香明显 、特性突出,给人以较强的感到和印象,这也是它能够风行的首要原因;而中发酵观音茶香虽然也高扬、但其兰花香并不太明显 ,同时也较难卖出好价格,久而久之,茶农也就不愿意做了。

如果要从嗅觉味觉上区分二者,只有开汤实际对照冲泡了。当然,质量差的轻发酵茶则往往是香气很淡,更多是一点点香气都没有,而质量差的中发酵茶至少还能维持较高扬、闻起来也不错的茶香,即便是焙火香气。

如何根据发酵程度挑选铁观音,铁观音四季品质特征

3、 品茶汤滋味

优质轻发酵观音入口滑爽,兰花茶香在口中即可体现,入喉之后甘香泛起,品饮高档级的轻发酵茶往往会给人以非常美好的体验,即便它存在滋味较淡、不够醇厚的缺点,但优点 也极其明显 ——之所以能够广泛 风行并非空有虚名。相对而言,中发酵观音表现 中庸,很难感到到特别 的滑口,饮茶之时多半不会感到到口中有什么兰花香;但它的优点 是滋味较浓、适宜口味重者,且饮后回甘、回甜较为明显 ,为不少人所青睐。

另外,口味清淡者是最容易接管轻发酵观音的群体——不过,若是质量差的轻发酵茶那就不好喝了,几乎无香,涩味明显 ,无甚回甘,用一个寡字来形容未尝不可;而质量不好的中发酵茶至少闻起来还是茶香不错,喝起来尽管有苦涩味,但滋味浓强。

值得一提的是关于高级轻发酵铁观音的鲜味和酸味,而这两种味是原中发酵铁观音茶所没有的。所谓鲜味,一般人从字面上即可了解,由于现实中高级铁观音是用新枞三叶一枝型茶青嫩叶制作 ,发酵又很轻,因此,品饮其味便有新鲜 爽口的感到,某种程度 上更接近绿茶的鲜味。

至于酸味,大多数人不易品饮出来并很难了解,为何高级茶要有这种酸味,好吗?而这种疑问该当说在茶界也很广泛。而现实中高级轻发酵铁观音确凿有一种爽口的酸味,并且也已成为衡量 是否是高挡茶叶的一项首要指标,而这种酸味是铁观音所独有的,也是轻发酵的效果,如果没有了这种酸味,饮后回甘的感到也不会非常明显 呀!

在此,我想起了宋代理学家朱熹的《以茶喻物理》中的一段话:“物之甘者,吃过则酸;苦则吃过却甘。茶本苦物,吃过则甘。”用此句来让我们去了解酸味是否更容易些。当然,单纯*人为的因素加工出的所谓酸味,就另当别论。

如何根据发酵程度挑选铁观音,铁观音四季品质特征

4、茶叶的耐泡度

经常有这样的说法,轻发酵茶不如中发酵茶耐泡,其实这是一种曲解 ——持这种观点的多是口味重的人士。其实,茶的耐泡程度 取决于茶叶浸出物的多寡,轻发酵观音采纳较嫩的新枞茶青,叶片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不少茶品在六泡后仍可闻到明显 的兰花清香;但如果口味重便会感到几泡之后就没味道了,所以觉得轻发酵观音不耐泡。

相反,中发酵观音用的是较老的茶青,加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物自然就少,根基上在四、五泡后叶底就出现了水味,但由于味道较浓、可以继续多泡几泡……其实,看耐泡度如何看置茶量就行:轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点,而中发酵观音的置茶量习性是盖碗的三分之一。

对比科学地说:轻发酵观音其实耐泡度更好,兰花茶香维持得更持久,当然这只是适宜喜欢轻发酵茶的人士。而中发酵茶茶香很难维持、但茶水味道倒可以维持很久,当然这就要看个人的口味轻重了。

5 、冲泡后叶底

优质的铁观音冲泡后叶底给人的感到如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚,而营养 不良的茶青则少光泽、缺弹性,叶片单薄 。如果对比轻、中发酵铁观音叶底之区别,该当是色泽和叶底的完整 度:轻发酵观音叶底色泽感到较为青绿,“绿叶红镶边”几乎已成为观音的历史,叶低的完整 度也较差,特别 是高级茶叶在现实中已很难见到叶片匀整的了;而中发酵茶叶底接近“土黄+浅褐色”,高级的中发酵茶还有明显 的“绿叶红镶边”,叶片匀整,但现实中已很难觅的。

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6、 茶汤的色泽

现实中的轻发酵观音多为青绿,但也有偏金黄的,总的来说脱离不了以“绿”为美的范畴;透明度也都广泛很好——不过在泡过多泡之后,茶水往往会转黄;而中发酵观音确定不会有什么绿色,大多是金黄色或橙黄色。当然不同档次的茶叶在茶水透明度及色泽方面往往区别很大,不单单是发酵轻重的问题,这需要 更多的实践经验,也就是多品饮、多对比。

 

二、铁观音一年四季的品质特征

广义上来说,如果从颗粒上看,春茶和秋茶相对较大,夏暑茶则略小。从颜色上看,春秋比较鲜活,油润,而夏暑茶则比较干枯,暗淡。从香气上看,春秋的茶香比较清点、清纯,且比较有穿透力。

1、铁观音春茶特征

优质的铁观音春茶一般具备如下特征

外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。

内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。

叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。

最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。

如何根据发酵程度挑选铁观音,铁观音四季品质特征

铁观音春茶

2、铁观音夏暑茶特征

立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,安溪铁观音暑茶:暑茶色泽乌暗灰燥,没有光泽,品质较差。因为暑茶天气炎热,直射光强,茶多酚与氨基酸的比值大;但由于价格便宜,百元以内同等价格的品质,不比秋茶差,因此都被茶商收购存货,以备在秋茶时出售,因此分辨秋暑茶特征显得尤为重要。

较早前的版本:其成茶外形:叫松散、不均匀、色泽较枯燥。内质:香低、署味明显、茶汤味淡带苦涩,不耐冲泡,售价低由于此季茶距春茶后相隔的时间短,树体内养分积累少,气温高雨水又多,养分消耗也快,所以抽生芽梢数量少,不整齐,内含物不丰富。

现代版本:由于现代科学技术的进步,农业的现代化也广泛普及,铁观音茶叶也一样。尤其对于暑茶来说,空调制茶已经大大颠覆了传统的一些看法,在品质上已经大大提高。但是由于鲜叶不均衡等客观原因,暑茶在茶水的口感上的“苦涩”感相对于“春、秋”而言会稍强一些,茶汤不如春茶醇滑、细腻,但是刺激感更强,香气和秋茶类似,比较高扬。因此,也算是不错。

现代制作的暑茶,在颜色上,区别也并非很大,在水色上基本上无法分辨,但在颗粒上则暑茶会略小于秋茶,与春茶差不多。

如何根据发酵程度挑选铁观音,铁观音四季品质特征

铁观音夏茶

3、铁观音秋茶特征

铁观音秋茶的特点一:干茶紧结掷杯声脆为秋茶。鉴别时取少许干茶掷入盖碗,发出清脆之声即为秋茶,如若声音沉闷,应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结,且有厚、实、重外形特征,掷杯自然声大,而暑茶外形松弛、轻飘,其掷杯声当然相对沉闷。

铁观音秋茶的特点二:干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。干茶颜色及光泽度如何,也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶,其干茶颜色应为鲜绿色,因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下,如呈绿色且富有光泽度,即为正秋;如果颜色暗乌且欠光泽度,一般即为暑茶。不过,如果茶叶呈春茶之色,即乌油色(似柿饼着霜之色),那么不仅是正秋茶,而且是品质上乘的正秋茶。

如何根据发酵程度挑选铁观音,铁观音四季品质特征

铁观音秋茶的特点三:有鲜水果香味者为正秋茶。安溪铁观音秋茶冲泡后,其气味的最大特征是,有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别,如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。从气味上看,安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别,是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶,气味特征主要是有类似带腥的味道。

铁观音秋茶的特点四:叶底凹软者为正秋茶。将冲泡数遍的茶叶取出两三片,展开细看,如叶底凹软,一般可以认定为正秋铁观音;如若叶底硬挺粗糙,即可判定非正秋铁观音。

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