铁观音的正酸和歪酸是怎么回事?

  • A+
所属分类:铁观音

传统铁观音的酸香型口感可以分成正酸和托酸两种口味,正酸与适合的天气和合理的制作工艺以及茶青本身的内质有密切关系,托酸指茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然的因素制作出了“拖酸”的茶。酸香观音同样有等级高低之分,优品带很容易接受的酸香,香气高也不杂乱前两年,这种表现的茶被称为“正酸”、“清酸”等等。但劣品普遍有臭青味、闷青味、闷酸味之类的怪味,也就是过去称为“歪酸”。

铁观音的正酸和歪酸是怎么回事?

一、正酸=好茶

关于正酸,在90年代中期之前的传统观音时代,带酸铁观音被认为是顶极产品的代名词,这类产品极其罕见,都具有穿透力强、带有钻牙缝的感觉,饮完之后,不仅感觉到强劲持久的回甘、还带有明显的生津感,给人美妙的品饮体验——酸而生津,这样的茶被称为顶极产品一直没有任何异议。

这一部分是属于制造成功的轻发观音。它带有“酸”——但它一种嗅觉概念而非味觉概念,也就是盖子闻起来有微酸且无异杂味,盖香中的酸与兰香并起,以幽雅兰香为主;同时茶汤喝起来却没有酸味。这类香型被称为“青酸”或者“鲜酸”;如果茶品还带有明显的煌口特征,一般俗称为“煌口酸”或者“青煌酸”。但不论是何种等级产品,都比较难出现酸而生津的感觉,这大概是由轻发工艺所先天决定的。

传统铁观音所产生的“正酸”与适合的天气和合理的制作工艺以及茶青本身的内质有密切关系, 根据茶青的走水变化适时地做青的轻重,从发酵时间上控制青叶的发酵轻重;茶叶本身生长环境的合理;制作时适宜的温度与湿度。这”天地人“的和谐统一,才能制作出一泡上好的正酸香型铁观音。能达到正酸香型的铁观音,其原料、制茶工艺、天气等都是无可挑剔的。

所谓的正酸香味,其实就是铁观音韵味达到极点后所焕发出来的一种特殊味道的感官体现。有此正酸的铁观音,一般几泡水之后就会呈现花韵,最后才出现明星的观音韵,这就说明前面几泡酸味的铁观音茶水是铁观音的浓缩,也就是精华,是铁观音极品的体现。这类极其罕见的酸,饮完之后,不仅感觉到强劲持久的回甘、还带有明显的生津感,入口滋润,略带点点微酸。此类茶品,在业界被认定为极品茶,可遇不可求。

铁观音的正酸和歪酸是怎么回事?

二、歪酸=流行茶

1、什么是歪酸铁观音

所谓的歪酸,最早是指茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然的因素制作出了“托酸”的茶。实际上,这类茶品并非正宗,茶汤中通常带有怪异的酸味、或者盖香带有令人不喜的酸,几无回甘,饮后难给人良好的感觉——显然,这类产品不是什么优质品。

不过令人意外的是,这种茶投放到市场时很受欢迎,切市场的需求量大,于是就有了专门制作“托酸”铁观音的茶农。由于”托酸”的茶口感较浓,能给神经较强的刺激。于是许多因熬夜、喝酒、抽烟、味觉变得迟钝的茶客,他们会觉得正味的铁观音没有味道,喝“拖酸”茶才有感觉。

带酸铁观音为何受到欢迎,另一方面和我国的北方地区的饮茶习惯有着直接关系,初次品饮拖酸铁观音者,往往给人一种很犀利,高档的感觉,其香气更接近绿茶;另外,拖酸铁观音的茶底也是翠绿翠绿,观赏性极强。而北方地区是我国传统的绿茶品饮区域,对于观赏性强的茶叶甚是青睐,这无形中迎合了北方市场的品饮习惯。而作为茶农来说,市场有需求就制作,故现在的拖酸铁观音在市场上还占据着很大份额。

2、发展

不过,随着需求的增加,也就衍生了拖酸铁观音的工艺。在拖酸铁观音中还是有不少是好茶叶,质量好的拖酸铁观音应该是酸中带香或是香中带酸的。如果是纯粹酸味的,而且味道不是很好的,那就是质量不好的拖酸铁观音。因此,消费者在选购时,最好选择味道清鲜、甘醇无杂味、茶水清澈的比较好。

如果从制作技法来看,拖酸制法是指采摘第三天后才进入杀青阶段。拖酸铁观音强调香气的高扬,冲泡时即有开盖夺香的表现,令人留下深刻印象,也很容易认知,如果平时不怎么喝茶,也没有刻意讲究,接触到拖酸类观音时会感觉惊艳,而这样的茶友其实占茶叶消费市场的主流。

拖酸观音存在刺激性较大、极不耐放的不足,一些茶友喝了容易有反胃感,尤其是低等品尤其如此。另外即便在低温下存放一段时间,拖酸观音的品质会出现较激烈的下降。

在几年前前,安溪业界掀起“扫王除酸”的热潮,拖酸工艺被摒弃,不过在市场的自然选择下,拖酸工艺在09年春茶后重新流行。拖酸观音过去主要出自安溪剑斗、仙荣,不过华安、南靖、永春、漳平等地也均有产出。从市场发展历程来看,最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮,再次是泉州市区,现在迅速蔓延到全国各地。

铁观音的正酸和歪酸是怎么回事?

2、拖酸铁观音的特点:

(1)外形:干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。

(2)香气:洗茶闻叶底,酸味很明显,拖酸茶一般有明显的拖味,这种茶有致命的缺陷,工艺没有保留的价值。注释:论香气的高扬程度,拖酸排第一,消青排第二,正炒排第三;论香气的高雅程度:正炒排第一,消青第二(高阶品亦可并列第一),拖酸末流没法比。

(3)口感:喝了容易让人产生反胃感,而且随着保存时间的延长,这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触,可能还不容易体会,可一旦有此体验后,一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶,也不耐保存。——对于茶友来说,选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议,因为人的味蕾最诚实,不喜欢正炒即不选它,尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格,你会有一个愉快的品茶心情。

(4)制作工艺:采摘后第三天凌晨~早晨炒制,摇青程度最轻。

品购茶网

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: