茶之分类略说

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茶之分类略说

茶叶起源之地在中国,而散布于世界各地,品类繁多,不可一一细数。

然而,就其制程,大致可分为六大类:白茶,青茶,黄茶,绿茶,红茶,黑茶。

就树型来说,又分为乔木型和權木型。还有根据茶叶叶片的大小,又有大中小叶之分。

就地域分又有各大产区,乃至各个山头;就海拔高度有高山平原之分;就季节有春夏秋冬之分。不一而足。

相同的茶树鲜叶,用不同的制作流程,是可以制作为六大类茶中的任意一种。不同的茶树茶叶,也可以用相同的制作流程,制一成同一类茶。但是不是能很好地开发茶质,发挥优势,形成高品质的茶品,就需要好好地研究了。因而,名茶都是在一定区域内,某一固定品种茶树,形成优异品质而扬名。也就有了‘’原产地‘’,‘’核心产区‘’,‘’优良品种‘’,‘’传统制作‘’等等说法。

在繁复的分类中,我觉得还是以制程来分类会更加的简明,下面就是六大茶类的大致制作流程,关健词是杀青和发酵。

白茶的制程是:鲜叶,萎凋,烘干或晒干。萎凋时间较长,有菌类参与氧化发酵,因而叶脉程红色,加之茶叶嫩而白毫多,有红妆素裹之称。代表茶有福建的福鼎大白,政和白牡丹,白毫银针等。

青茶也称乌龙茶,制程是鲜叶,阳光萎调,静置碰青,杀青,揉捻,烘干。碰青就是让茶叶相互碰撞,叶缘破裂,茶叶汁液与外界产生氧化发酵,成茶程现"绿色红镶边"的现象。最具代表性的是广东潮州的凤凰单枞茶。也包括台湾乌龙茶,福建岩茶,铁观音。

黄茶的制程是:鲜叶,杀青,揉捻,闷黄,干燥。闷黄是用布盖住茶叶,使其保持在较高的温度湿度,促使菌类与茶叶氧化而使茶叶变黄及发酵。代表茶有婆徽黄大茶,霍山黄芽,湖南君山银针。

绿茶的制程是:鲜叶,杀青,揉捻,干燥。其特点是几乎不发生氧化发酵,故称为不发酵茶。绿茶是国内产销量最大的茶种,也是品类最多的茶种。代表茶有杭州龙井,庐山云雾茶等。

红茶的制程是:鲜叶,萎凋,揉捻,渥红(补充发酵),干燥。其重点是低温高湿氧化发酵,让叶片完全变红没有杀青。因而也称为全发酵茶。代表茶有云南滇红,福建正山小种,安徽祁门红茶等。

黑茶的制程是:鲜叶,杀青,揉捻,渥堆,干燥,蒸压,成型,干燥。其特点是杀青后的发酵,通过高湿度使菌类与茶叶产生氧化反应而升温,达到发酵的效果。其代表茶有湖南安化黑茶(千两茶,茯砖),广西六堡茶。

为什么普洱茶不在这六大类的代表中呢?因为普洱茶有其特殊性。

自从1973年发明了普洱茶渥堆技术以后,普洱茶就分为生茶和熟茶两类。

就其制程,普洱生茶应属绿茶类。而因为干燥方式为晒干,保持了茶叶中菌类的活力,在成品后依然持续发酵,而有别于烘干炒干绿茶的不发酵。也因为持续发酵的特点,普洱茶生茶有了越陈越香的特性。

普洱熟茶是在普洱生茶成品的基础上,人工加湿增温渥堆发酵,让茶叶加快陈化的过程,在短时间内达到几十年生普的陈化效果。当然,人工与天然,速成与精进是有很大的差异。

在历史的长河里,人们在生产的过程中,根据当地茶叶的特性,扬长避短,渐渐采用某种相对固定的制作流程。也就形成了各具特色的各地名茶。所谓因地制宜,因材施教,道理是一样的。(作者:张杨小妹,来源:天茶阁,图来源:品购茶网图库)

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