都说高山出好茶,高山茶真的那么好?

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都说高山出好茶,高山茶真的那么好?
 
我国的历代贡茶、传统名茶,以及层出不穷的名茶,大多出自高山。
 
常说:“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘千里外,味酽一杯中”,大意是中高海拔之地,常常能产出香气馥郁、口感甘甜的好茶。
 
据我们所知,太姥山有福鼎白茶;牯牛降山脉有祁门红茶;武夷山有大红袍,有小种红茶;凤凰山有凤凰水仙...
 
“山高雾深出好茶”也成了我们对好茶的传统认知,但如果细究起来,你知道高山为什么出好茶吗?
 
事实上,茶的好坏,主要取决茶树,而茶树品质好坏则主要取决于基因,其次,便是生长环境。
 
受环境因素的影响,相同的茶树品种,处于不同环境,长势也大不相同,茶叶的品质也各异。
 
所以通常高山出好茶有几个条件:
 
首先是温度
 
无论是动物还是植物,都有其适宜的温度以适应新陈代谢。
 
据考证,茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中,经过物竞天择的自然进化,逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。
 
海拔较高的山上,年均气温比平地低,昼夜温差大,气温多介于15~20℃时,恰好提供了最适合茶树生长的环境。
 
另外,较低的温度,使得茶树的生长进程较为缓慢,芽叶更柔嫩,叶肉更厚实,果胶含量也更高。而且昼夜温差大,有利于茶树积累单宁酸、糖类和芳香油这样的光合产物。
 
其次,日照长度也有影响
 
茶树喜阴,在低日照、漫射光环境中就能生长。
 
研究显示,减弱光照,有利于茶树中总含氮量的累积。而高海拔地区一年四季常常云雾弥漫,空气湿度大,漫射光多,日照量更少,年日照时间少于2000小时。
 
这正好适合茶树的耐阴习性,高山种植的茶叶中,累积了更多的芳香物质和游离氨基酸,其茶汤,入口后更加鲜香甘醇,而且也更为耐泡。
 
所以我们常说种植在高山上的茶叶香气比较浓,就是这个道理,这与茶树品种和后期加工工艺无关。
 
水分
 
许多高山上终年云雾缭绕、湿度较大,降水也比平地更多。而雨量充足时,茶树氮代谢增强,鲜叶里的氨基酸含量就会升高。
 
而且高山植被繁茂,对土壤更是形成了一种良性的培育,枯枝落叶能丰富土壤有机物质,根系繁茂使得土质结构良好,茶树能汲取更多的养分滋养叶片。
 
另外,海拔较高的山区,环境很少受到人为的污染。没被污染的茶叶,质量当然是上好的。
 
既然高山环境对茶叶有那么多的好处,那么反过来,高山茶叶的好坏表现在哪些方面?
 
从口感上来说
 
以台湾的“冻顶乌龙”为例,先说说乌龙茶的品评。
 
一般来说,乌龙茶审评分八项:外形、色泽、整碎、净度,以及香气、滋味、汤色和叶底。
 
前四项叫“干评”;后四项叫“湿评”。
 
这八项指标里,权重最重的两项就是茶汤的香气与滋味,香气以花果香浓郁者为佳,滋味以醇厚滑爽为佳——这也是普通饮茶人最直观感受茶的优劣高下的两项,而这两项,恰好又受海拔影响极大。
 
另外,为了最大限度地凸显高山茶的这些天然优势,现代制茶时往往“轻发酵,轻烘焙”。
 
从茶叶中的内含物质来说
 
如果茶中的多酚类和植物碱多了,喝起来就苦涩;氨基酸多了,喝起来就鲜爽甜甘。
 
判断茶叶质量的一个化学定量标准,就是所谓的“酚/氨值”,茶多酚和咖啡碱不可过多,而茶汤中的氨基酸浸出量则越多越好。
 
酚/氨值小,茶即使泡得浓了,也只是入口时苦,过后的回甘依然醇美。酚/氨值大,茶就会入口时苦,咽下后亦苦,舌心有明显涩感和收敛感。
 
以铁观音为例,铁观音原本就是一种以香气和滋味取胜的茶种。海拔对它的品质影响也极其明显。
 
2014年,漳州研究者发现,铁观音的品质随着海拔升高而升高。
 
产自1000米高山上的铁观音氨基酸含量高,多酚类相对低,酚/氨值小,品质明显优于500米以下茶园出产的铁观音。
 
台湾研究者还研究过不同海拔的五个茶区不同季节出产的茶叶品质,发现低海拔茶区的出产中,秋茶冬茶优于春茶。
 
而高海拔茶区,则是春茶冬茶优于秋茶由于冬茶产量最少,因此价格最高。
 
春茶产量稍高,质量不次于冬茶。夏秋两季产量最高,价格实惠。如果要购买高山茶,可以根据自己的需求挑选,切莫选错了季节。
 
所谓的高山也并非越高越好,物极必反,茶也不例外。
 
对于绿茶而言,两三百米已经不错了。茶山过高,气温偏低,这容易导致茶树生长受阻,用这些受损茶叶制出来的茶,饮起来味感较差。
 
所以我们常说高山通常出好茶,而不是绝对。
 
当然了,这茶好不好还跟制作工艺以及后期的储存环境等有关。
 
所以说,寻觅到一泡好茶,更是来之不易。
 
此款西湖龙井选用生长于海拔约200米处的满觉陇白鹤峰唐鹤军老师家的雨前群体种为原料,全手工炒制。
 
雨前西湖龙井集高山、雨前的优势于一身,香气清高,且内含物质丰富。
 
冲泡过后,茶汤在口中变幻莫测,入口时有淡淡青气略过,转而变为清花香和嫩甜香,随后甘甜从舌尖在口腔中蔓延,回甘生津之持久,个性十足,光是这鲜爽柔滑的口感就俘虏了我的味蕾。
 
烈日当空,泡一杯西湖龙井,让清爽凉意陪你过夏天。(作者:茶道君,来源:《茶源地理·安溪》,图来源:品购茶网图库)
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