泡茶究竟是怎么个“活”法呢?

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泡茶究竟是怎么个“活”法呢?
 
我们在茶聚或坊间茶店品茶时,常常会听到一些茶客如是评论:“这泡茶很活。”
 
此语一出,就知道语者必是有一定“道行”的“(茶)圈内人”,至少不是“茶小白”。
 
那么,究竟是怎么个“活”法呢?
 
叶活:“呆萌”小精灵
 
文人们毫不吝啬地为茶叶取了一串“仙气”十足的别名:灵芽、瑞草魁、灵草、仙芽、橄榄仙、云腴、草木之仙骨……
 
嫩芽的形态,也是仪态万千,如紫笋、鸟嘴、雀舌、鹰爪、旗枪等等,活灵活现,使我们能感到茶的种种“萌”态。
 
翠嫩欲滴的茶芽,涌动着崭新的生命活力,“呆萌”的外表下,是深藏不露的内涵,而实力也不允许它再低调了。除了尝鲜,还因为细嫩的芽叶中蕴藏着丰饶的活性物质,使人可以藉由味蕾尽情地拥抱自然。
 
色活:只有亮,才会靓
 
早春茶的芽色亦是十分地撩人。茶青中的色素(叶绿素、类胡萝卜素)、多酚类、纤维素和果胶物质是影响茶叶色泽的主要成分,其含量因嫩度不同或嫩梢部位不同而异。
 
茶类不同,汤色也不尽相同。茶是人与自然携手创作的作品。鲜叶天生自带叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素,不同的制作工艺赋予茶叶不同的发酵度,茶多酚也因此氧化产生茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素。
 
制茶就如同调色,将这些色素按一定比例进行组配,呈现出五颜六色的汤色。譬如,绿茶为黄绿,白茶为杏黄,乌龙茶为金黄或橙红,红茶为红艳,黑茶为红浓。
 
香活:若隐若现,若即若离
 
很多人是因茶香而爱上茶的。和美食一样,茶也有色、香、味,在品尝滋味前,色与香先打头阵。茶“颜”汤色悦目,香气则悦鼻。
 
就拿苏州洞庭碧螺春来说吧,具持久的清香,并有迷人的花果香,这种香气特质的形成,很大程度上得益于云生雾养、茶果间作的天然佳境。在依山傍水的茶园里,果树与茶树,形影不离,茶吸果味,果熏茶香,成就彼此。
 
相比之下,武夷岩茶的香气特质更像一位深藏不露的高手。岩茶之香,是复合型的,有花香、果香以及独树一帜的“山场”气息。花香,是“如梅斯馥兰斯馨”,而果香就更多元了,有毛桃、蜜桃、雪梨、橘子、李子、菠萝、苹果香等多种香型。
 
“山场气”更是妙不可言,据茶友分享,有类于腐叶、青苔、木质的气息。但凡正岩茶,都具杯盖蕴香,茶汤涵香、杯底留香“三香”合一的特质,而且富于变化,这也正是岩茶虏获茶友之心的奥秘之一。
 
味活:有“力”,也有“气”
 
有的茶友在形容滋味时,还会用像“有力”“有劲”“穿透力”这样带有“力度”的评语。“力”,又是一个“不找边际”的字眼!在专业审评术语中,与之相近的有:浓、强、烈。
 
茶汤的“力量”来自内含物,先给你吃点“苦头”,再尝点“甜头”,最后令你回味无穷,难以忘怀。
 
好茶,既然有“力”,也有“气”。在坊间,“茶气”之说颇为盛行。按照此说,茶气会使人的身体产生各种“体感”反应,如脸颊发热、冒汗、打嗝、排气等,因人而异。
 
底活:春风又“绿”
 
泡过的茶,审评上叫“叶底”,口语叫“茶渣”。好茶,色活香活味活,叶底也必是活力十足。
 
从外观上看,鲜润明亮,光泽好,像一些原料嫩度较高的茶,如单芽制的绿茶,嫩绿明亮,汲水饱蘸后,更显饱满丰盈。
 
叶底舒展程度也能看出端倪,它与制茶工艺有关。
 
譬如,绿茶、黄茶、红茶等茶类,原料以芽及相连的芽叶为主,质优者为芽叶完整,完全舒展,栩栩如生。
 
干燥是固定茶叶外形与内质的工序。
 
以红茶为例,如果干燥温度过高,水分蒸发过快,就容易造成外干内湿,出现“死条”,泡时叶底展不开。
 
老茶虽经历时光消磨,但芽叶黄绿完整依旧,如春风又“绿”
 
人为做旧的老茶,在叶底上也会原形毕露。普洱老茶的“套路”就很深了,做旧方法大毁“三观”。若是自然陈化的茶,叶底完整,弹性依旧,有时会看到有部分叶片未被完全氧化,“绿意”盎然,如春风又“绿”,返老还童了。(来源:茶道传媒,图来源:品购茶网图库)
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