制茶:一场时光与经验的较量

  • A+
所属分类:茶百科
制茶:一场时光与经验的较量
 
制茶:一场时光与经验的较量
 
最早的关于云南普洱茶制作方法的文字记载出自唐朝樊绰的《蛮书》:“茶出银生城界诸山,散收,无采造法。”这是樊绰笔下的老派云南作风,粗狂豪放,却是最接近自然的做法。
 
将茶叶用太阳光直接杀青晒干后储藏是最原始的制茶技术。这样粗犷方法下制成的茶叶中所含的水分是一般绿茶的两倍,为以后的茶叶发酵转化提供了契机。
 
将压制好的茶饼放在马背上,伴着悠扬的铜铃声,走过山涉过水,晒过太阳淋过雨,最后达到京中,茶叶悄悄地发生着变化,谁都没法说清是什么原因,只是喝中杯中茶气高扬的茶汤时,感叹自然的神奇。
 
千百年来,中国人从来没有停止过在茶叶制作技艺上的发展,普洱茶的制作在传承和创新中有了一套约定俗成的程序。
 
从鲜叶采收、萎凋走水、杀青、揉捻、晒青、捡黄去梗,到最后的茶饼压制,所有步骤都有一套独属于制茶师自己的标准。
 
他们像了解自己的掌纹一样了解出自他们手中的茶,所谓的标准都来源于两个字——传承。制茶师心中都有一把尺,时光将这把尺从父辈手中烙印到他们手上。
 
采茶——速战速决的战争
 
日出天光,茶农们全服武装,背上竹篓奔赴茶山。眼手之间的密切配合是制胜的法宝。如何在郁郁葱葱的树叶间,找到最鲜嫩、最适宜制茶的一芽二叶或一芽三叶,并迅速摘下是需要长期的经验积累的。有经验的制茶师都知道,要赶在下午4时结束,所以快速有效的单手采摘是每个茶农必备的技能,一般每天能采20-25公斤鲜叶,经验丰富的一天能采35-40公斤。
 
萎凋——制茶师和茶叶之间的秘密
 
茶叶中水分的多少是影响茶汤口感和茶饼后期转化发酵的重要因素。水分含量较多的茶叶,在最后晒青时会发黄,口感苦涩,还会影响最后茶饼的成色,是对茶叶的极大损耗。所以采完的茶叶要在两小时之内,迅速送到晒茶厂进行晾晒,蒸发水分。这是对茶农们脚力的考验。
 
山路崎岖,可常年来往于茶山和晒场的茶农总能找到最好走的路。为了最大程度减少茶叶损耗,保证茶叶口感,他们往往不会在路上停留,在茶叶交接到制茶师手上之前,结束的号角就不会吹响。
 
晒茶场是一片平摊干净,铺满了竹席的水泥地。这里是整个茶厂阳光最好的地方,常年通风,保证茶叶能够得到充分的晾晒和风干,这个过程就是萎凋,制茶师都把这个步骤叫做“走水”,通俗易懂。这一步就是为了让茶叶在阳光的暴晒下蒸发掉大约20%的水分。
 
萎凋程度的把握可以说是制茶师的入门考试。
 
萎凋不足时,茶叶含水量高,可塑性差,揉捻时就很容易断碎,制成的茶叶香气低,且带有青涩味。萎凋过度时,茶叶含水量少,叶子干硬,粘性小,这样制成的干茶条索松弛,香低味淡。
 
制茶师们不看表,不用计时工具来判断萎凋的程度。他们只是在给茶叶翻身时,会时不时抬头看看太阳,然后又继续观察仔细观察茶叶的细微变化。
 
每一次的萎凋,茶叶的形态变化都难以用量化的语言描述清楚,但中国人对于时间的把控总是很神奇。何时起风,何时有雨,何时该给茶叶翻身,长期与土地见劳作的人们,总能通过许多自然中细微的变化做出准确的判断。
 
这是制茶师和自然之间的秘密。
 
杀青和揉捻——高手间的过招
 
经过一段时间的晾晒和风干后,茶叶最明显的变化就是其外在的形态。云南大叶种古茶树的一芽二叶或一芽三叶,展开来大概有成年女子的手掌大小,但经过萎凋后,茶叶面积会相应缩小,茶叶内水分含量减少到80%左右。
 
尽管经过了阳光下的自然晾晒,茶叶中的水分含量还是太多,难以达到可自然普洱茶自然发酵的条件。杀青很好地解决了这个问题。
 
将前期摊晒的茶叶倒进预热好的铁锅中,锅中的温度需要用温度计精确测量。在锅中温度在200℃左右,茶叶的温度保持在70~80度,高温线来回的翻炒可以快速破坏茶叶中酶的活性,防止叶片变成红色,还能让茶叶中的香气逐渐显露。在炒制过程中,蒸发茶叶中的一部分水分,叶片在这时候变得更加有韧性,为之后的揉捻做好准备。
 
此时的揉捻,除了得到美观的条索外,最重要的目的还是为了通过揉搓茶叶,破坏茶叶的细胞组织,让茶叶中的茶多酚和各种多糖释放出来,与空气中的各种微生物和氧结合,进行持续的氧化作用。
 
揉捻可以说是普洱茶能够“越陈越香”的秘密法宝。无需多余的添加剂,自然界中的各种微生物就是最好的转化媒介。
 
杀青和揉捻的过程耗时不长,但不可谓不复杂。每一次翻炒茶叶的间隔时间,每一次揉捻的下手力度掌握,就是制茶师和茶叶间的高手过招。招式由心而发,翻来覆去、一推一回间游刃有余,制茶师的功力深厚可见一斑。
 
此时输赢已经不重要了,将所有的经验都灌注在这几片穿越过百年时光的叶子上,是对自然馈赠的感恩,也是对自己和祖传手艺的交待。
 
捡黄去梗和再次晾晒——优胜劣汰
 
经过杀青和揉捻后的茶叶已经成了漂亮的条索状,原本翠绿的茶叶也由“愣头青”变成了“老江湖”。为了保证最后制成的茶饼漂亮、茶汤口感醇正,制茶师总会将带着最挑剔的眼光对茶叶进行最后一次的审查。在之前的制作过程中,难免会有一两片“漏网之鱼”的水分没有蒸发到最合适的程度,叶片在揉捻后就会变黄。这样的茶叶不仅影响茶饼美观,苦涩味道也叫浓烈。
 
于是在最后晾晒茶叶的过程中,一片一片筛选,挑出过于琐碎的、发黄的叶片和老硬的茶梗,就成了制茶师交卷前的最后检查。
 
蒸茶和压饼——制茶师最后的考验
 
前面说到,云南茶最开始的做法仅仅是“散收无采造法”,散茶在变成饼茶之前经历一段三国到唐朝的粗犷。
 
有史料记载,当时的南诏深受唐朝影响,贵族子弟多有在长安游历学习的,茶饼在这个时期已经是唐朝制茶的一个时尚,蒸茶成团的手艺也在这个时候进入南诏。
 
关于普洱茶做成紧压饼的原因,也有为了方便马帮运输一说。真相如何,难以考证。
 
在将经过再次晾晒后的茶条做成茶饼之前,必须要经过一道十分考究时间掌控的工序——蒸茶。这个过程极短,只有短短十几秒即可,主要就是为了快速软化茶叶条索,使其便于压制而不会断裂。
 
这个过程的把控算是制茶师最后的考验。此时,长期积累的经验、从父辈那里学到的心诀以及对茶叶细微变化的观察,远胜过手握一个冰冷的计时工具。
 
直到压制成饼,漂亮圆润的茶饼整齐的排列在竹架上,等待最后的风干,制茶师才算完成了这个阶段的战争,才算写完了一个阶段的故事。
 
也许是晾晒时的一阵风,杀青时锅底下添的一把柴,揉捻时制茶师顺时针或逆时针的动作,漫长岁月中悄无声息地发酵或是品茶时的不同心情,茶汤的口感和这些偶然息息相关。
 
每一环节,经由人的制作后,都带有的独一无二的情感温度,这和你一样,是不期而遇的。至于茶叶接下来经历怎样的岁月,会发生怎样的故事,有你来续写。(来源:甘茗,图来源:品购茶网图库)
广告也精彩
品购茶网

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: