红茶的汤色越红越好吗?

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红茶的汤色越红越好吗?

茶叶在加工过程中,会形成多种色素物质,对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要的作用,比如在红茶的加工过程中,正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素,使红茶具有了红汤红叶的品质特征。

那么,是不是使红茶汤呈红色的茶黄素和茶红素越多,茶汤越红,就意味着红茶的品质越好呢?

其实这是有一定的误区的,红茶的形成有三个色素是比较重要的,除了茶黄素和茶红素,还有茶褐素,是红茶中最核心的三个物质。

1.茶黄素含量越高,茶汤明亮度越好

茶黄素是红茶中色泽橙红,具有收敛性的一类色素,含量占红茶固形物的1%~5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分。

茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用,是红茶“亮”的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。

含量愈高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗,与咖啡碱、茶红素等形成络合物,温度较低时呈现乳凝现象,是红茶茶汤“冷后浑”的重要因素之一。

茶黄素的含量高低,直接决定了红茶滋味的鲜爽度,其含量的高低与叶底亮度呈高度正相关。

2.茶红素含量太高有损品质,使滋味淡薄;含量太低,茶汤红浓不够

茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物,也是红茶氧化产物中最多的一类物质,在红茶中含量约为6%—15%。

该物质为棕红色,能溶于水,水溶液呈酸性,深红色,刺激性较弱,是构成红茶汤色的主体物质,对茶汤滋味与汤色浓度起着极其重要的作用,参与“冷后浑”的形成。

茶红素还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存在于叶底,从而影响红茶的叶底色泽。

茶红素在红茶中的含量和红茶的品质密切相关,当茶红素的含量过高时,会直接损害红茶的品质,滋味变得淡薄,汤色变暗;

含量太低时,茶汤的红浓不够。茶红素和茶黄素的含量需要再一个适宜的比例时,才会生成品质最好的红茶。

因此,茶红素和茶黄素的比率与红茶的品质密切相关,比值过高时,茶汤色暗且滋味强度不足,比值过低时,亮度好,刺激性强,但汤色红浓度不够。

3.茶褐素含量越高,红茶的的等级越低

茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,主要成分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质,由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。

其含量一般为红茶中干物质的4%~9%,是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。

茶褐素的含量越高,红茶的等级越下降。

载红茶的加工中,长时间过重的萎凋、长时间的高温缺氧发酵,是茶褐素积累的重要原因,在红茶的储存过程中,茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素。

因此说,红茶并不像传说中讲的那样,越陈越好,储存时间太长或者不当,都会是茶褐素的含量增加,从而破坏红茶的品质。(来源:茶文化知识,图片来源:品购茶网图库)

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