茶叶揉捻有什么作用

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茶叶揉捻有什么作用
 
揉捻,制茶工序中的一种,大部分茶叶制作过程都有这个工序,所谓的揉捻可以理解为两个动作,一个揉,揉即使茶叶成条,一个捻,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加粘性,有利于茶叶外形形成,既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。
 
揉捻的功用除了做形,主要是造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。
 
揉捻的作用,一是使茶叶成条形,二是使茶叶中的细胞破碎,茶汁溢出附在茶叶表面,有利于增加茶汤浓度,这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重,茶叶越不耐泡。
 
揉捻作业,常见的有手工揉捻和机械揉捻两种方法。目前除一些名优茶加工尚少量保留手工揉捻外,绝大多数已实现机械化作业。
 
(1)手工揉捻:手工揉捻适合于少量绿茶或部分其他名优茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行,作业时,用单手或双手将茶叶握在手心,在揉捻篾片上向前方推揉,使茶团在手心中翻转,揉到一定程度解块一次,使加工叶不结块。
 
(2)机械揉捻:机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时,要求机内装叶量适当,“嫩叶适当多投,老叶适当少投”,加压要“轻一重一轻”,并且“嫩叶宜冷揉轻揉”、“老叶宜热揉重揉”,尤其是一些名优绿茶加工,一定要“轻压短揉”。
 
现在的揉捻多用揉捻机揉,将茶叶放进揉桶里,它受到多个作用力的作用,一般机揉需要20到30min不等,揉桶里茶叶越多则所需时间越多。
 
揉捻分冷揉和热揉,冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;
 
老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有,水闷气。
 
揉捻的要求,先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压。最开始的时候不加压,使茶叶沿着它的叶脉卷成条,后加压使细胞破碎。
 
揉捻的程度要求,三级以上的叶子成条率要达到80%,三级一下的晚达到60%,揉捻叶细胞破坏率要达到45%-55%,茶汁附在茶叶表面,手摸有湿润感。(来源:昆仑说茶,图片来源:品购茶网图库)
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