现代熟茶诞生之路,从广东到云南

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现代熟茶诞生之路,从广东到云南
 
1959年,中茶广东公司在曾启的指导下开始了发酵茶之路,曾启的发酵技术全部授业于卢铸勋。曾启把从云南运来的毛茶与广东当地的茶菁进行拼配,做成了广东人喜欢的红汤普洱茶。这些茶由经过深圳,返销到了香港。
 
那么,一个问题是,李拂一、谭方之时代的茶,在1949后云南本土有无延续呢?
 
有的。根据1973年出版的《云南茶叶生产技术手册》所说,当时的滇青初制属于半发酵茶。“较老的原料应乘热揉捻,揉后不抖茶团,即装在茶箩里或堆积在摊笆上稍压。这样能使叶尖温度适当升高,起到后发酵的作用,使茶叶滋味醇厚。”
 
民国年间研究民族经济以及边疆史的学者,往往会转述李拂一的做茶记载。好在制茶工艺在民间一旦形成传统,就很容易找回来。在2018年出版的《易武与六大茶山》一书里,作者们遍访古六大茶山得知,早些年易武地区做茶法与今天有着很大的区别,最显著的地方在于:鲜叶分拣、分批杀青与渥堆过夜。
 
在过去,茶叶采摘回来,第一道程序不是摊凉,而是鲜叶分拣。茶工要把刚采摘下来的鲜叶按照抓尖(只有芽尖,没有叶子)、尖子(一芽一叶)、二梭(三叶四叶)、金飞叶(黄片)分别装篓,分别杀青,分别揉捻,分别晒干,等到精制的时候,再按照一定的比例压制。
 
其中二梭与金飞叶在揉捻后有渥堆的环节,渥堆时间往往要过夜,超过8个小时,有点像制作甜白酒的“捂”这个环节。也因为有这道发酵程序,做出来的茶刺激性与苦涩度都降低了很多。颜色上会偏红一些。肖时英在云南茶区考察发现,这样的制作方法过去普遍存在,他今天给学生讲课的过程中,还要提到古法制作里的渥堆环节。而今天这道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。而过去的古法,也很难按照今天生与熟的划分去定义。
 
1952年,云南省中茶公司的指导方针是云南茶红茶化,主要对接的销区是苏联。
 
根据普洱茶研究者杨凯的引述,唐庆阳在1957年谈论到发酵茶制作。“解放(以)来,西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法,提前在三季度雨季中生产侨(销)圆茶。经过一定温湿度人为技术管理,不但控制霉菌生长,而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点,以应消费者口胃(味)的要求,并加速了产品出厂。”
 
同期的销区资料却是,云南流出来的茶,没有之前的发酵得好。比如西藏人就先后诉苦说,新到的未发酵的普洱茶,他们喝不习惯,有些人甚至喝了出现腹泻,头晕。
 
但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市场,当时一个主要由头是,普洱茶可以赚到外汇。这也是滇红茶力主海外市场的一大动因,冯绍裘在晚年回忆说,滇红为国家挣了不少外汇。1958年,中共中央秘书处给凤庆茶厂的回信也说到要增加红茶出口,支援国家建设。
 
有一年,在广州交易会上,到广州参展的的云南中茶工作人员得到一个信息,就是发酵红汤普洱茶在香港还有很大的市场,仅仅靠广东以及香港自身的供给,还远远不够。重要的还是,云南如果自己做,可以降低许多成本,价格上由优势,大家都有得赚。
 
云南省茶叶公司非常重视香港市场,但怎么做红汤茶,云南新一代技术人员都不知道,于是从各大茶厂调派技术人员,去广东学习。出去考察学习的人员有7人,分别来自昆明茶厂、勐海茶厂以及下关茶厂。现在被宣传成“现代熟茶之母”的吴启英,就在名单里,她是审检室的负责人,同时去的还有昆明茶厂副厂长安增荣、技术人员李桂英,勐海茶厂邹炳良、曹振兴等人。
 
技术学了,人也回来了。但工艺遇到了水土不服的问题,核心还是用水问题,到底是冷水发酵还是温水发酵?最后昆明茶厂选择了冷水发酵,反复试验,调制口味,一年后取得突破性进展,第一批成果出来之后成功打入香港市场,卖了10.2吨。1974年广州交易会又成交12.37吨。又一年后,1975年,勐海茶厂与下关茶厂相继出品发酵茶,延续至今。从几家茶厂为发酵茶起的“唛号”来看,也是销往香港的意图性很明显,还是那句话,赚外汇!
 
“唛号”就是英语“mark”在粤语里的记音,今天网民常用的“马克”一下,微博的标签都这样。现在茶友熟悉的勐海茶厂“7452”和“7572”就是唛号,开始两个数字74、75是指当时的年份1974年、1975年,第三数字是茶叶等级,5是五等,7是七等,最后一个数字表示茶厂:1是昆明茶厂,2是勐海茶厂,3是下关茶厂,4是普洱茶厂。同样的方式去理解昆明茶厂唛号是7581、下关是7663就比较容易。
 
普洱熟茶技术成型在1983年,1985年熟茶工艺获得云南省科技进步三等奖。1985年也是普洱熟茶的大发展时期,出口到港澳的数量猛增至1560吨,之后数年一直维持在1000吨左右。1981年,普洱熟茶出口到日本的数量是542吨。(来源:正义茶行,图片来源:品购茶网图库)
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