甜!熟茶的基本追求!

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甜!熟茶的基本追求!
 
没有甜度的熟茶如同没有灵魂的躯壳,木讷无趣,有甜度的熟茶瞬间觉得眼前一亮,让人久久难以忘怀。
 
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想让人记住最好的方式是拥有自己的特点,普洱熟茶根据发酵工艺以及拼配手法的不同口感呈现多样性,如何挑到一款好熟茶?甜感就是最好的诠释。
 
熟茶中的甜不仅仅表现在其滋味上,客观的说香气也是甜的主要表现形式,在品饮普洱茶时常出现的蜜香、糯香、糖香、焦糖香的时候,往往是既能喝到也能闻到,而且这些香气出现的地方与时间也不相同,有干茶中的、茶汤中的、杯底里的还有叶底里的,所以说熟茶的甜并不只是以单一的形式表现。
 
那么熟茶的甜形成原因又有什么不一样的地方呢。现在昆仑就来理一理熟茶的甜,都是从哪些地方出来的。
 
说到茶,离不开原料,普洱茶更甚。是不是所有的原料都能赋予熟茶甜的特征呢?当然不是。那么熟茶的甜是从何而来呢?原料!别看它外形不显山不露水,而其甜味的源泉就是那原料。
 
我们知道甜味的呈现主要依靠糖类,但并不是所有的糖类都是甜的或是说我们能够感知所有糖类的甜味。
 
比如润藏的这款「99醇香」,首先原料选择上抛弃了芽头较多的细嫩原料,降低的茶汤的浓强度,进而加入部分嫩梗嫩茎提高茶汤的甜度,这一来一回所呈现的茶汤正好解决的口感与滋味的双重要求!当然也不得不佩服制茶师的拼配技艺,将这些原料组合在一起,化腐朽为神奇!
 
其实关于原料所引起茶汤滋味变化的例子还有很多,不妨让广大茶虫细心品味,互相交流。
 
普洱熟茶的关键工艺是渥堆发酵,这其中最能体现出渥堆对于茶汤甜度诠释的就是老茶头。
 
不用多说,茶虫一定不会忘记第一次品饮老茶头时的体会,老茶头甜的太令人印象深刻了,干茶、香气、茶汤、叶底无一不告诉我们这就是一款熟茶的代表产品。
 
那么问题来了,是什么原因造成了这一结果呢?当然就是熟茶的渥堆发酵了。
 
熟茶的发酵从一个角度上说,就是将毛茶所具有的刺激感磨平,然后印上自己的烙印,那么老茶头是怎么的呢?
 
举个例子吧,一般的熟茶产品在发酵的过程中刺激感被慢慢消磨掉,但依然保存了一点点痕迹。但老茶头属于已经完全脱胎换骨的产品,有没有感兴趣的茶友翻看过老茶头的叶底,看看其原料到底是怎样的。这样做的朋友一定大失所望,因为很难看出来,这就是老茶头的特点。
 
原料的发酵,将茶叶这原有的刺激性物质完全氧化,不但如此,包括糖类、氨基酸、脂肪酸在内的物质重新生成,初显了红糖香!
 
换句话说,就是普洱茶中含有单糖、多糖、果糖等物质,喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质,而茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖类物质,这些糖类物质含量越高,浸出量越高,茶的味
 
老茶头是普洱茶在渥堆发酵时结块的茶,相对条索状茶,发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富,茶汤更浓厚,更加耐泡。在这个发酵的过程中,一堆茶的中间会升温,然后茶叶通过自身含有的酶发酵,漫漫变成熟茶。
 
在这个过程中,每过一段时间,就要人工把这堆茶翻几翻,以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻,茶叶会分泌出一些果胶来,因为果胶是比较粘稠的,所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。所以老茶头就要比一般的熟茶更加甜。
 
前面提到的原料与发酵,或多或少都有一些人为的因素,那时间对于茶叶而言,就像是一只无形的手,左右着茶叶的未来。
 
在普洱茶被贴上越陈越香的标签时,生茶异军突起,反而使熟茶越显的尴尬。喝茶人对于陈年的熟茶的关注度并不像生茶那样兴奋。但经常喝茶的茶虫们,在熟茶产品中依然能够发现几款因时间而沉淀的产品,润藏「黑金印」熟茶就是一款代表产品。
 
「黑金印」的原料(发酵后)都经过了一定时间的沉淀。所以在品饮普之味时,即使是当年新品我们也能够感受到香气的收敛陈重,滋味的沉淀浓甘。黑金印的甜与上面提到的甜不同,它是经时间慢慢历练而成的,所以我们形容为甘,它的甜更像回甘,慢慢细品,而逐渐呈现。
 
最后我们不得不提拼配对熟茶甜味的提升,这里用“提升”这个词来描述,昆仑觉的再准确不过了。拼配要义之一即是扬长避短,所谓扬长既是将产品所需要的属性提升上来。
 
大家最容易忽略的一点是,发酵具有鲜明的单一性,原料的发酵方向也是多趋向于均匀一致,从原料的准备上就要在外形、条索的一致上下功夫,这样发出来的熟茶才会滋味香气较为纯正,不会花杂、异杂味浓郁,但是这类茶必然会导致口感上的单一性,品饮时每泡之间的差别不大,特别熟茶是以级别发酵的,每个堆子基本一个级别,同一级别的堆子基本会发成同样的成熟度,呈现相同的口感,再经过发酵雷同性更加突出,丰富和层次性无从谈起,拼配是最好的选择。
 
另外需要考量的一方面是,由于技术的限制,发出来的熟茶或多或少都会有品质缺陷,比如会有少许的碳化、青叶、或者腐败软烂的叶子、局部香气不佳,带来焦、苦、腐,这时候就需要拼配一下香气高、甜度比较足的茶中和一下,如此就可以降低品质问题对人带来的不悦感。
 
拼配得当的熟茶,会形成一个循序渐进、步步跟进的发酵梯次,由梗、黄片、粗壮叶、嫩叶直至芽头,它们的发酵完成的时间越来越长,在后期陈化中也是同样的道理,如果熟茶的原料比较单一,一旦转化完毕,这样的茶基本就走到了生命的终点。
 
而有着完整发酵梯次的茶,这一梯次转化完成,下一梯次就可跟进,作为后备军,直至最后所有的梯次都消耗殆尽,这就极大地提高了熟茶的转化空间和转化时间。(来源:昆仑说茶,图片来源:品购茶网图库)
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