真的错了!回甘和回甜完全是两个概念!

品购茶网 2021年3月17日10:01:50来源:说茶网
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真的错了!回甘和回甜完全是两个概念!
 
喝一款好茶,会听见有茶友说这茶有回甜的感觉,这时另外一位茶友轻呷一口,咂咂嘴说这茶的回甘很好!
 
这让刚入茶圈不久的茶友甚是疑惑,回甘、回甜难道不是一个意思吗?相信很多茶友也有这样的疑问!
 
回甘、回甜,其实是茶在味觉方面的两种细腻感受,细细品饮就能发现他们之间存在的细微的、不易察觉的区别。
 
今天,笔者就和茶友们讲一讲容易被茶友理解错的回甘、回甜。
 
何谓回甘
 
所谓回甘,指的就是茶汤“入口微苦,回味清甜,苦甜交织”的独特品饮体验。
 
说得在细一点,就是茶汤入口时以苦涩为主,随着时间的推移,唇齿舌底、喉咙深处逐渐泛甘,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束。
 
为何会有回甘体验
 
众所周知,茶叶中含有丰富的内含物质,茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖物质是茶汤滋味的主体。
 
茶多酚、咖啡碱主要呈现出苦味和涩味,茶汤中的茶多酚和蛋白质结合会导致涩感发生转化。
 
茶叶中的茶多酚和蛋白质结合会形成一层不透水的薄膜,导致口腔局部肌肉收缩,形成涩感。
 
当这层薄膜破裂之时,口腔肌肉活动恢复,从而出现回甘生津的效果。
 
此外,茶汤里的茶多酚,如茶倍素、没食子酸等特定植化素,可以加强活化口腔里的甘味接受器,加深味觉感受。
 
茶汤有回甘体验还有一种说法,就是受到茶汤中的甘味物质的影响。
 
品饮茶汤时,口腔中的味蕾细胞接收到氨基酸(如麸氨酸与茶氨酸)的讯号。
 
这些物质活化了味蕾细胞的甘味接收器,再将讯息传递到大脑而引起回甘的感觉。
 
何谓回甜
 
回甜,就是茶汤入口之后就能直接感受到的甜味,还叠加了酶解作用产生的迂回之甜。
 
为何会有回甜体验
 
茶叶喝起来甜,主要是因为茶叶中含有可溶性糖、不溶于水的茶多糖。
 
可溶性糖的浸出量越高,普洱茶就越甜醇,甜得也越发直接明显,主要是单糖和双糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
 
而不溶于的茶多糖,入口后经过唾液淀粉酶的作用被分解为葡萄糖。
 
除此之外,普洱茶经过发酵后,茶叶的刺激性下降,茶多酚发生衰减和转化,茶多糖分解成单糖或小分子糖。因此,熟茶的回甜要比生茶更胜一筹。
 
综上,回甘是先苦后甜的过程,而回甜就是茶汤入口后的第一反应,是最直接的甜。这就是二者最大的区别。
 
但是,每个人的味觉灵敏度不同,不能简单的用回甘的持久性、回甜的高度去衡量一款茶的好坏。(来源:书呆子普洱茶,图片来源:品购茶网图库)
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