杀青在制茶过程中有什么用?

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杀青在制茶过程中有什么用?
 
经常喝茶的朋友,都听说过一个词“杀青”,这跟拍电影的杀青不一样,杀青是茶叶制作中的一道重要工序,绿茶,红茶,黄茶,乌龙茶鲜叶摘下来的第一个步骤就是杀青。是最终成茶的形状和品质所赖以呈现的关键。
 
杀青方式有很多,炒青,蒸青,烘青,泡青,微波杀青,辐射杀青等等,蒸青是我国唐代所发明,后来被日本,俄罗斯,印度等地广泛饮用,不过中国自明代以后,主要用炒青法,并沿用至今。
 
茶叶为什么要杀青?
 
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全丧失酶活性。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。所以杀青的主要目的是为了破坏这种酶的活性,以控制口感的转化。
 
绝大部分的茶都需要杀青,杀青的作用主要:
 
一、便于后续制茶步骤
 
去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻,便于塑形。炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型。
 
二、终止发酵,定格茶类
 
短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
 
三、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。(来源:普洱世家,图片来源:品购茶网图库)
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