水不对,如何能泡好茶?

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水不对,如何能泡好茶?

“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”泡茶之人皆知:器为茶之父,而水为茶之母,水之于茶来说,是散发茶香、发挥茶性、升华茶魂的根本,所以张源在其《茶录》中说:“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”可见茶与水之相互成全的交融之态。
 
古人品茶论水,著作繁多,今人用水,大多已不似古人那般讲究,因为生活方式及环境的变化,我们的取水能力有限,也只能在现有条件下做最优势的选择。但是古人的智慧经验已经为我们提供了足够的参考依据,选什么样的水泡茶终究是殊途同归,让我们从先人的智慧中一窥其中真趣。
 
说到泡茶用水,我们首先想到的莫过于陆羽在其《茶经》中所言:山水上,江水中,井水下,进一步说明则言“其山水,拣乳泉、石池慢流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜降以前,或潜龙畜毒于其间。饮者可決之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井水,取汲多者。”对于大多数人而言,往往都能记住“山水上”,却不知同是山水,亦有宜茶不宜茶之分。
 
首先,瀑涌湍漱之流不可,久食令人有颈疾,其原因并未说明,大抵是水流过于刚烈。山水应选择乳泉、石池漫流者。乳泉,即从岩洞上石钟乳滴下的、在石池里经过砂石过滤的而且是洋溢漫流出来的泉水为最好。乳泉是含有二氧化碳的泉水,喝起来有清新爽口的感觉,所以最适宜煮茶。
 
流进石池里的泉水,在沉淀与澄清过程中,水中悬浮物借助于自重而下沉。“漫流”是水在石池中缓慢流动,由于“漫流”的水流稳定,既保证泉水在石池里有足够的停留时间,又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉,因而池水得到了澄清。如果是长久静止于山谷之中的池水,由于不能流动,天气炎热恐有败叶腐烂及昆虫尸体等毒素蓄于其中,故需开口决之使水流动起来,待新泉涓涓注入方可取之饮用。对于江水,要取距离人们生活区较远区域的水,井水也应使用常汲之水。总之,无论是泉水、江水还是井水,都以活水即流动的水为上,且要远离人烟未受人类活动污染的慢流之水。正如宋代唐庚《斗茶记》所言:“水不问江井,要之贵活。”
 
古人对于贮水也是颇为讲究,毕竟不是所有人都生活在随时可取自然之水的地方,每取一次甘泉必然要多取多贮,或是取寻常之水,只要讲究存贮方式,也可得到上好的煮茶用水。如清代陆廷灿《续茶经》所言:“家居,苦泉水难得,自以意取寻常水,煮滚入大磁缸,置庭中,避日色。俟夜,天色皎洁,开缸受露,凡三夕。其清澈底,积垢二三寸,亟取出以坛盛之,烹茶,与惠泉无异。”
 
古人泡茶用水,无所不用其极,除了山水、江水与井水,露水、雨水、雪水都不会逃过试茶的命运,《红楼梦》中妙玉用梅花雪烹茶的故事迄今都是雅闻趣谈,而实践也证明用雪水喂养家禽牲畜和灌溉田地,能够获得显著的增产。这是因为雪水里重水含量要比普通水里少得多的缘故,而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。
 
时至今日,我们无论是取水还是贮水都已经不再具备相应的条件,尤其是生活在城市中忙碌的人们,家庭用水皆是自来水或者本地桶装水。自来水虽然是流动之水,却因内含氯化物而无法直接用于泡茶,即使经过过滤装置处理,也会因过滤装置品质不同而不能达到泡茶用水的要求。
 
那么对于大多数在城市中生活的人来说,选择桶装水则是最便捷的用水方式。桶装水亦有矿泉水、纯净水、天然山泉水、活化水等多种,部分来自天然山泉及地下井水,更多来自自来水通过反渗透、电渗析、蒸馏、树脂软化等方式制备。面对众多桶装水品牌及分类,泡茶用水应该如何选择呢?
 
鉴定水质常用指标主要包括:悬浮物、溶解性总固体、硬度、碱度、PH值。在我们选择泡茶用水时,可以查看桶装水的各个参数。悬浮物指肉眼可见不溶于水的固体物质,泡茶用水自然不可出现悬浮物。溶解性总固体即TDS值,是水中溶解的全部盐类物质总含量,包括无机化合物及有机化合物。值越大表明水中溶解物越多,但不代表水质就不好,纯净水TDS值一般为0-9,矿物质及山泉水TDS值为10-60,是泡茶用水较好的选择。硬度,通常看成是天然水中最常见的金属离子钙、镁离子的总含量,泡茶用水的硬度以低于5度较好,硬度过高则会使茶汤滋味淡薄、苦涩加重;PH值,是表示溶液酸碱性的指标,泡茶用水应选择PH值小于5的弱酸性水。
 
而如今比较流行的饮用弱碱性水,是不宜用来泡茶的,因为水中的氢氧离子会使茶中多酚类物质氧化而失去本真的味道。满足了泡茶用水的指标参数,还需注意几个细节问题——其一便是桶装水不能流动,几近死水之态,最好尽快用完,倘若用时过长,则容易滋生细菌不利健康;其二是泡茶煮水,不宜反复加热沸腾,可在用过一巡之后加入新水再煮开以保持水的活性。
 
有人认为泡不同的茶类应该选择不同种类的水,如山泉水可激发绿茶的鲜爽及香气,纯净水因为水质较软可让熟茶汤体更绵润,然而我们日常饮茶并非只喝一种茶类,家中如何能够备下各种水源呢?且同是矿泉水,不同品牌的采水源不同,也会有不同的品质区别。其实只要我们遇到适合冲泡某一类茶的水源,用其冲泡其他茶类势必也会是不错的选择,大可不必为不同的茶备不同的水。如昆明妙高寺的山泉水,冲泡生茶香气高扬、汤体成团,冲泡熟茶亦是香气浓郁、口感厚重,远超过一些大品牌的桶装水泡茶效果。(来源:则道茶业,图片来源:品购茶网图库)
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