你对白茶的误解,可能不止一点点

品购茶网 2021年7月8日05:08:20来源:说茶网
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你对白茶的误解,可能不止一点点
 
几天前,我们提到了炭焙白茶,有茶友不解地问:白茶不是不炒不揉,只有萎凋干燥两道工序吗?怎么会有炭焙呢?
 
今天,我们就来说说这个问题。
 
白茶,属轻微发酵茶,是一种不炒、不揉、制法特殊的茶叶,基本工艺过程是萎凋、干燥。
 
茶叶萎凋分为日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋,篇幅所限,就不展开讲了。
 
适度萎凋之后,要及时进行干燥,干燥有两个目的:一是进一步提升茶叶品质,减少茶的青草气以及涩味,同时增加毫香、花香等丰富的香气;二是进一步降低茶叶含水量,以便达到能够长期保存的要求。
 
而在干燥环节,又可分为三种方式:日晒、炭焙、电焙。
 
1.日晒白茶
 
日晒白茶,指的是在制茶过程中采用日光萎凋、日光干燥工艺,自然天成的白茶,相当于无滤镜、无美颜的纯素颜美女。
 
就像田艺蘅在《煮泉小品》所说:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。”说的就是日晒白茶。
 
由于日晒白茶是大家公认为最自然的素颜白茶,于是有不少商家抓住了消费者这一心理,纷纷标榜自己是“纯日晒”白茶。不过,大家对于“纯日晒”可能也有一些误解。
 
首先,日晒白茶并不是说茶叶一直在太阳下暴晒(那样会造成茶青发红,内含物质转化不充分),而是制茶师傅视白茶鲜叶在日光下的萎凋情况,适时地将萎凋鲜叶放置在阴凉处,如此反复。
 
如果这种方法掌握不好,就会使白茶含水率过高,不仅茶汤滋味不纯,而且存储时易产生霉味。
 
另外,日晒白茶有些看天吃饭,如果持续晴朗的天气当然可以,但是如果遇到阴雨天气,则需用文火及时焙干,否则茶青很快会烂掉,这时,就需要炭焙或者电焙了。
 
2.炭焙白茶
 
炭焙白茶,要先将完全烧透的木炭(燃烧时不能有烟,否则会影响茶叶品质)放入焙坑,木炭火上覆盖着草木灰,目的是将炭火温度控制在35~45℃,避免直接烘干。
 
之后将焙笼放置其上,白茶平铺其中,开始炭焙。
 
在这个过程中,非常依赖制茶师父的经验以及对茶叶香气变化的敏感度,需要用手去感知炭的温度,让白茶不断吸收炭内散发的热量,促进白茶中酶的活性。同时,为了让茶叶受热更均匀,还需要根据实际情况进行翻动,防止茶叶焙焦。
 
经过炭火烘焙的白茶,可以降低白茶的青味,使白茶的茶气更足,干茶闻起来也有淡淡的炭火香;炭焙茶的特点可以用一个“活”字来形容,这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱。此外,这种干燥方式的白茶耐储存。
 
总体而言,炭焙的过程非常辛苦,而且费时费力。一般炭焙白茶主要针对白毫银针、高级白牡丹等级别较高的白茶,而对于级别不高的白牡丹、贡眉、寿眉等白茶,电焙则是主流。
 
3.电焙白茶
 
随着白茶越来越受欢迎,需求量越来越大,尤其是作为生产量最大的寿眉,遇上生产旺季时,炭焙根本难以满足如此众多的需求量,于是就要用到电焙。
 
电焙的优势在于,电焙箱温度设定简单,不需要太有烘焙经验的师父也能操作,只需设定好温度就好。
 
当然,电焙白茶不一定就不好。其实好的白茶,要有优质的鲜叶、充分的萎凋以及低温干燥,如果鲜叶质量不好,萎凋不够充分,干燥不达标,就算用炭焙,也会影响白茶品质。
 
那么,炭焙白茶和电焙白茶哪个更好呢?
 
其实这就像机器杀青和手工杀青的区别,电焙白茶快速化、标准化,能满足市场大量的需求,价格相对也更低;
 
炭焙白茶更依赖制茶师父的经验,滋味更“活”,毕竟“两个巴掌做出来的东西,有些科技还是无法取代的。”由于炭焙费时费力,自然价格相对也更高。其实说到底,这还是仁者见仁智者见智的问题,就看您偏重于什么了。(来源:中国茶网,图片来源:品购茶网图库)
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