陈财制茶-普洱茶非遗传承人

为什么有些茶汤会发酸

admin8个月前37
 
最近收到一些茶友的留言,问茶汤发酸是怎么回事,是因为茶叶变质了?还是因为加工的工艺不过关?
 
其实,茶汤的酸需要辩证的来看。我们都知道,茶汤的滋味是茶叶所含的各种呈味物质的综合反映,而且与物质的化学结构有关。有些茶汤发酸,可能是因为茶汤中的有机酸、抗坏血酸、茶黄素和部分氨基酸等物质产生,正常的酸味也是茶汤滋味的调节因素之一。
 
当然,有的茶叶发酸可能是因为制茶工艺和仓储的失败所致。就拿普洱茶来说,如果在手工杀青过程中,如果闷炒时间过长,或者杀青和揉捻不够,成品茶出现酸味的几率较大。如果在晒青的过程中,天气不好,水分没有及时晒干,毛茶量过高,成品茶也容易出现酸味。对于熟茶而言,如果在发酵期间,发酵过程没有控制好,也特别容易造成成品茶出现酸味。
 
其他的茶类,也特别容易出现茶汤发酸的情况。
 
不知道大家有没有听过一个词,叫“武夷酸”。是指一些品质优异的武夷岩茶,在自然存化期内是会出现一种独特的酸味。专家学者通过研究后证实,武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的化学成分的混合物。
 
当然了,岩茶出现的武夷酸与因为工艺不当造成的茶质发酸是不同的。武夷酸“酸而不腻”,而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉,姑且称之为“酸呕”。所以大家在喝岩茶的时候也不要盲目的追求这种“武夷酸”。
 
除了岩茶,红茶也非常容易出现发酸的情况。相比于绿茶、白茶,发酵的茶叶确实容易出现酸味。如果喝着是很明显的尖酸味,可能是由于红茶在制作发酵过程中堆积太密,或者是因为发酵过度了。
 
还有一种情况,就是在存放的过程中没有注意通风,导致红茶受潮了,也会让红茶的茶汤发酸。此外,就是冲泡的问题,冲泡红茶的水温不能过高,如果水温没有控制好,也容易让红茶茶汤发酸。
 
好了,总结一下,茶叶带酸味并不都是品质不好的表现,还需要综合的来看这种酸味是否比例协调。好茶的口感,理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡表现。(来源:福海茶,图片来源:品购茶网图库)
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