茶叶贮藏大学问

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茶叶贮藏大学问

有茶友提出疑问,为什么买到手里的茶叶,包装上的贮藏方式要求:常温、干燥、避光、密封、无异味进行保存呢?

原因是因为茶叶是干燥食品,它的贮藏性能虽比鲜活商品好得多,但仍是一种易变性的食品,贮藏方法稍有不当就会在很短的时期内失去风味。

那么,是什么原因会导致茶叶变质呢?

茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化,主要是茶叶中某些化学成分发生变化的结果。

1.色素的变化

茶叶中有一类黄色色素,如类胡萝卜素,这类物质具体成分较复杂,由于都是光合作用中的辅助成分,有顶的吸收光能性质,因此,较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的那种气味,从而使茶汤变劣。

2.茶多酚的氧化和聚合

通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。

3.维生素C的减少

维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一,且与茶叶品质优劣密切相关,好茶含量很高,被氧化后的维生素C可以生成脱氢维生素C,它易与氨基酸反应,既降低了茶叶的营养价值,又使颜色发生了褐变。

4.类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化

脂类置于空气中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。类脂水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值和商品价值降低。

5.氨基酸的变化

茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无回味。

6.香气成分的变化

随着茶叶存放时间的延长,茶叶香气日渐低落,陈味显露,由其是新茶特有的清香散失。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加。

造成这些内质成分变化的还是源于不当的贮藏方法,而影响茶叶变质最大的环境条件主要有以下四点:

01.温度

氧化、聚合等作为一种化学变化,与温度高低紧密相连。在较高温度下贮放茶叶,茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快,从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。温度越高,茶叶变质的越快。

02.水分

主要表现在叶绿素会迅速降解,茶多酚自动氧化和酶促氧化,进一步聚合成高分子进程大大加快,尤其是色泽变质的速度呈直线上升。湿度过大反而促进茶叶氧化,所以茶叶贮藏需要干燥环境。

03.氧气

氧几乎能与所有元素相结合,而使之成为氧化物。茶叶中儿茶素的自动氧化、维生素C的氧化、残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合均与样的存在有关,脂类氧化产生陈味物质也与氧的直接参与和作用有关。这就是为什么提倡茶叶要密封保存,防止被氧化的原因。

04.光

光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平,对茶叶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进行。

所以在产品包装上都会提醒消费者日常的茶叶贮藏方法,类似于,密封、干燥、避光、无异味。这些方法的目的都是为了降低茶叶的氧化速度,让茶叶能够极大地保留原本的滋味。(来源:茶叶知识,图来源:南茗佳人)

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