茉莉花的背后,其实藏着一个黑暗的真相!

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茉莉花的背后,其实藏着一个黑暗的真相!

每年7-8月份,就到了茉莉花开的季节,也正是制作茉莉花茶的季节。

关于茉莉花茶,给人最直接的印象,莫过于“香”,而且香得十分直接。这种香味,大俗大雅,因人而异,有的人觉得low,有的人却十分的喜爱。

茉莉花茶,只闻其香不见花

茉莉花茶的香气是它最迷人的地方,我们在品茶的过程中,闻香是一个关键的步骤,是判断这款茶好不好的指标之一。

闻香是通过嗅觉这个在人体所有感觉中最为神秘的部分,不知道大家有没有这样的体验:我们能够轻易辨识出气味,却很难描述气味本身;在形容香气的时候,我们往往是在描述一些和它相关的感受和记忆。所以人,到底是如何去感受气味的呢?

香气的感知——嗅觉

人感知香气由嗅觉来完成,它由两种感觉系统参与,即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用,嗅觉是外激素通讯实现的前提,它是一种远感,有的味道很远也可以闻到;相比之下,味觉是一种近感,通过味觉器官来感受。

嗅觉的作用机制,是空气中的香气分子先与空气结合,形成气味受体,气味受体回旋进入鼻腔隔膜处,嗅觉受体细胞被激活,发出电信号。电信号在嗅小球中传导,最终被大脑中的嗅觉区域神经所感知,并保存成某种记忆模式。

所以在喝茶的圈子里,会闻香的人是很厉害的。而这种能力,一个是看他的捕捉器怎么样,就是嗅神经是不是敏感;还有就是考验他的记忆力是否强大,记忆力好的人,能够很好地记住并且区分开各种香气。

不过嗅觉除了靠先天敏感,也是可以通过后天的练习来强化的。

花香的秘密——吲哚

说回到茉莉花茶,我们评价茉莉花茶的时候,会用到一个词:鲜灵度,个人形容就是一种活泼少女的感觉~而茉莉花鲜灵香气的秘密,其实来源于一种物质——吲哚。

茉莉花的自然成分极其复杂,单说它的气味,目前已探明的化合物就有900多种,这些结构复杂、数量众多的挥发性分子共同制造了茉莉花的清鲜芳香。

吲哚是茉莉花、栀子花等众多白花的花香成分之一,它对于茉莉花散发香气起着重要作用,有研究表明,如果完全去掉茉莉萃取液中的吲哚,它就不再有浓郁的香味了。

恶臭与芳香——冷知识

说出来你未必相信,芳香美丽的茉莉花竟然含有“恶臭”的成分,吲哚竟然是一种集芳香与恶臭于一身的化合物!

吲哚既存在于鲜花,也存在于粪便。一般情况,当吲哚浓度大于1%时,就是一种令人厌恶的粪便腐烂气味。

不过请大家放心,虽然茉莉花的香气成分中吲哚含量高达5%-18%,却没有粪便的臭味(目前对此合理的解释是:任何花香都不是单一化合物呈现出来的。);我们用在香水、食品、医药等行业的吲哚也不是从粪便中提取的,比如香水中的吲哚主要从石油中提取。

最后,世间气味千千万,与三原色类似地,学界确定了七种基本的气味,分别是薄荷味、花香、乙醚味、麝香味、树脂味、臭味和酸味,来作为所有气味的基础描述。(来源:茶悦日历;图片来源:南茗佳人) 

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