茶香哪里来?

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茶香哪里来?

茶的香型有哪些?

茶叶有菜香、花香、果香、糖香、木香等多种香型。

绿茶有“菜香”,像一把蔬菜用开水烫过的香气、像青菜炒过的香气、像割草皮的清香、像海苔香。如果让茶青在30%以内的发酵,制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶,如铁观音、冻顶乌龙等,香气就从“菜香”转化为“花香”,即植物开花的香气。

如果让茶青继续加重发酵,茶的香气就会从“花香”转为“果香”,如白毫乌龙(东方美人)。这时的果香是如芒果、木瓜之类的肉果型水果香,也是通常所说的熟果香。

介于上述花香(轻发酵)与果香(重发酵)之间的所谓“中发酵”茶,如果制成以后加以文火烘培,就会形成一种如栗子、核桃之类的“坚果香”,如传统香型铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等,坚果香、肉果香(或称熟果香)可以统称为“果香”。

再继续发酵下去就是全发酵了,制成的就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成“糖香”,即砂糖香、麦芽糖香。

另一类是正常发酵前先行杀青、揉拈,晒青干燥后再进行渥堆或者存放,使其产生后氧化,这样制成的茶就是普洱茶、边销砖茶等黑茶。这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化造成的“木香”,即木头的香气,有樟木香,沉木香等。

茶香哪里来?

茶叶的香气主要来自茶叶本身,而茶叶本身香气的类型及高低,受茶树品种、加工方法以及种茶环境影响,例如武夷肉桂就有类似肉桂香,祁门红茶具有类似玫瑰花香等。

加工方法也是形成不同香气的重要因素,如红茶具有香甜的香气,乌龙茶具有一些特殊的花果香。此外,种茶环境也不容忽视,高山生态条件优良,无污染、多云雾的环境有利于茶树体内芳香类物质的累积。甚至有人认为在茶园中间作植物,茶树叶片吸收了植物的芬芳,由此制作的茶叶具有类似这种植物的香气。

但茶的基本香型受制作方式影响最大,不发酵茶就是菜香型,轻发酵茶就是花香型,重发酵茶就是果香型,全发酵茶就是糖香型,后发酵茶是木香型。(来源:饮哲红茶经;作者:饮哲;图片来源:南茗佳人)

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