茶香,如何感知、辨识和记忆?

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茶香,如何感知、辨识和记忆?

香气是品评茶叶品质的重要因素。那一抹茶香,不仅仅是茶叶品质的象征,更是许多爱茶人恋恋追寻的至味清欢。

我们在老白茶糯糯的粽叶香中回味岁月,在西湖龙井鲜爽的豆香里感受春色江南,在凤凰单丛的桂韵兰香里体验误入百花深处的惊艳……

茶香成分

香气,属于一种美感,一种沁人心脾的审美感受。这种美感和审美感受,唯有通过人的嗅觉才能获得。先有嗅觉,而后有心灵的审美感受。

明人刘源长《茶史》言:“茶之妙有三:一曰色,二曰香,三曰味。”

茶叶香气,是干茶叶或茶叶冲泡时散发出来的茶叶芳香气味。这种茶叶香气,使人心脾清爽,神智清新,心旷神怡,属于一种沁人心脾的嗅觉之美。品茶、评茶的一道工艺程序,就是闻香,辨香。

茶叶香气,是由性质不同、含量差异不同的众多物质组成的混合物。

据施兆鹏等研究,迄今为止,茶学界已经辨别出的茶叶香气物质大约有650种左右。根据科学分析,茶叶芳香物质的组织成分,大约可以分为十五大类:碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、喹啉类、芳胺类及其它。

按照其结构特点,大致分为四类:

脂肪类衍生物,如青叶醇、青叶醛、正已醛、正已酸等。

萜烯类衍生物,沉香醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香叶酯等。

芳香族衍生物,如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。

含氮、氧杂环类化合物,如吡嗪、吡啶、吡喃类衍生物及吲哚、喹啉等化合物。

绿茶香气的主体是芳香物质,具有“鲜嫩”“清香”之美,来源于新鲜茶叶内部原有的芳香和制茶过程中形成的芳香。

红茶香气,具有“馥郁”“鲜甜”之美,其花香物质一部分是鲜叶自身含有的,多数是制作过程中其它物质变化而来的。

乌龙茶是半发酵茶,其特殊的花香气味,是综合绿茶与红茶制法形成的。

茉莉花茶香气主要来自于窨花过程中对花香成分的吸收。

安化黑茶千两茶之香,纯厚醇和,除了茶叶一般的清香之外,还具有十多种不同于绿茶的香气成分,来源于竹蔑之竹香、棕叶的棕香、箬叶之清香、茶叶经过渥堆之后的发酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香,经过七七四十九天日晒夜露所形成的天地自然之香,加之西北少数民族掺牛奶煮之而成奶茶,使它又富有了新的奶香。

对茶叶香气的感知方法

1、热嗅,包含两方面

一是,温杯、润茶(洗茶)、出汤之后,闻公道杯香、盖香,这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来;

二是,经过冲泡倒出茶汤之后,趁茶叶还较热时,闻茶叶的香气。

茶叶内的香气物质或者异味物质,温度越高越容易被溶解、挥发,所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香,还在于借此闻茶叶中是否有异味,从而来品评茶叶香气的纯度。

2、温嗅,也包含两方面

一是,茶汤倒出之后茶叶温度稍降,闻茶叶本身的香气;

二是,闻茶杯中温热的茶汤香,以及茶汤入口之后,用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。

温嗅时因为大部分水蒸气散去,茶香开始较好的呈现出来,是香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香,还要考虑香与茶汤的融合程度,看是香融于水,还是香水分离。

3、冷嗅

一是,饮完茶汤后,闻品茗杯的杯底香,或者闻公道杯的冷杯香;

二是,闻出汤之后,稍有余温的叶底香气。

两者作用不同,闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度,闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理,叶底是否有杂气、异味。

茶叶香气的品鉴指标

香气品质如何,主要通过对其香气纯异程度、高低程度、持久度,这三方面的综合评价来确定。

1、香气纯异程度

纯是指茶叶或茶汤应该具有的香气纯正、无杂味,对香气纯异程度的品评主要是通过热嗅。

热嗅时茶叶中的香气物质和异味物质,都会随着剧烈运动的水蒸气挥发而出,所以这时更利于分辨香气类型,以及判断所茶品香气中是否有异味。

也可以说,热嗅的主要功能之一就是查探茶叶的缺陷。

2、香气高低程度

香气高低的品评是香气品评中最为重要的一项,是对茶叶香气类型、特色、优劣程度的评判,品评方式以温嗅为主。

香气高低可划分为浓、鲜、清、纯、平、粗这六个方面。

“浓”--香气高扬浓厚,闻之感觉茶香有活性;

“鲜”--香气鲜新,闻之有提神愉悦感;

“清”--香气清雅,闻之有春风拂面般清爽之感;

“纯”--香气纯正,无杂味、异味;

“平”--茶叶香气平淡,但无杂味、异味;

“粗”--茶叶闻之有老叶腥味,给人香气粗老之感。

3、香气持久程度

香气持久度程度的品评主要是通过冷嗅时茶叶的余香来评判,也有茶友将香气持久度称之为香气的长短。

如果香气从初始的热嗅到后期的冷嗅都能够一直存在,那就说明茶品香气持久度较佳、较长。反之则是香气持久度较弱、较短。

怎么去形容闻到的茶香气?

有时我们喝茶,会觉得:“哎这个茶不错,香!”,或者是“啊这个香味好熟悉,就是不知道怎么说!”

确实,我们对香的形容比对味的形容要难。

假设我们形容某个茶的香,说它有“南方的夏天的味道”,或者“太阳晒在阳台花盆上的味道”。

估计大家都要头晕,因为感觉很难get到那个点。

可如果我们说某个茶有“西瓜的清爽香味”、“街边的炒板栗香气”、“烤熟了的薯香味”...

是不是感觉就好多了?

这个其实没有对错,可以结合自己的生活经历,展开联想和想象,就会对茶的香气有一个比较准确的表达。

一般情况下,我们可以选择大家普遍都有认知的事物来描述茶香,比如桂花香、栀子花香、苹果香、新鲜木材的香、巧克力香、青梅香等等。

除此之外,还会有这样的情况:

比如时常看到有形容老六堡或老白茶的茶香是“樟树的香气”,或者说某茶的花香似鸡蛋花、水石榕。

熟悉南方的茶友们估计能会心一笑,可大多北方的茶友就该郁闷了。

为啥?没见(闻)过啊!

可见,多走多看多感受,在日常生活中积累嗅觉和味觉的经验,对于我们捕捉茶香,品味茶香,也是大有裨益的。(文章来源:茶百科;图片来源:南茗佳人)

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