中国茶叶加工40年,一起来了解一下吧!(一)

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中国茶叶加工40年,一起来了解一下吧!(一)

近年来,随着高新技术不断应用到茶叶加工中,我国茶叶加工的机械化、自动化水平较本世纪初已有显著提升,一批可实现自动化、省力化作业的茶叶加工新装备研制成功,制茶新技术、新工艺不断涌现,茶叶新产品更加丰富和多元化。

一、茶叶加工关键共性技术研究进展

1.摊放和萎凋新技术

(1)摊放新技术

绿茶的基本加工过程为:鲜叶→杀青→揉捻→干燥,20世纪80年代,摊放未作为必需工序。近年来众多研究表明:摊放有利于减轻茶汤苦涩味、增强茶汤的鲜爽味等,因此现已将摊放作为茶叶初制的必需工序,广泛应用于各类绿茶和黄茶的生产,且鲜叶摊放至含水率68%~70%时可获得较佳的成茶品质。为解决传统室内摊放劳动强度大、占用生产场地大、环境因子难以控制等问题,成功研制了鲜叶摊凉贮叶槽、自动化摊放贮青机、空气处理机组摊青室等新装置并投入生产。

(2)萎凋新技术

萎凋是红茶、乌龙茶和白茶的第一道工序,不同茶类萎凋的程度不同,白茶最重,红茶次之,乌龙茶相对最轻。传统萎凋方式包括日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等,都存在劳动强度大、可控性差等缺陷,为此遮阳萎凋、人工光照萎凋、设施复式萎凋、人工调温调湿萎凋、链板式萎凋等一批新装置相继问世,控光萎凋克服了日光萎凋光质和光强不可控的弊端,人工调温调湿萎凋解决了自然萎凋对环境参数的不可控性,链板式萎凋通过温湿度调控、自动化翻拌基本实现了萎凋作业的自动化与连续化。

此外,新型萎凋技术如人工控光萎凋技术、冷冻萎凋技术等得到了深入研究和广泛应用。试验结果表明,紫外光、红外光萎凋处理样品品质优于日光晒青;冰冻萎凋叶细胞损伤率显著增加,发酵时间明显缩短,且叶片茶黄素、茶红素含量大量增加。

红茶生产线自动化萎凋工序

2.杀青新技术

杀青是绿茶、乌龙茶、黄茶和黑茶加工的关键工序。传统杀青设备有锅式杀青、滚筒杀青等,热源为柴、煤、气、电等,由于传统杀青设备存在杀青不匀、热效率低、温度波动大、热稳定性差等问题,为此开发了蒸汽、汽热、电磁加热等新型热源的杀青设备,显著提高了设备热效率,升温迅速且参数可控性提高。

(1)电磁内热杀青

电磁内热杀青主要采用磁场感应涡流原理,使导磁物自行发热,使热能尽可能消耗于滚筒,热能利用率可达50%~60%,温度浮动范围可控制在±3℃之内;为满足“高温杀青,先高后低”的杀青原理,首创三段杀青温度调控。目前该技术已实现产业化应用。

(2)远红外-微波组合杀青

为克服微波、蒸汽等杀青技术所制成茶香气不高的缺点,远红外技术得到应用。远红外线以射线形式进入叶肉组织,使叶子内外均匀受热,杀青高效节能、连续性好,产品香气高,且不会出现高温爆点和焦边,茶叶内含物质最大限度地保留。目前该技术尚处于实验室中试阶段。

(3)蒸汽-热风组合杀青

该技术融合了蒸汽杀青穿透力强、耗时短等特点以及热风杀青产品香高味醇的优势,所制成茶色泽翠绿鲜活、香气高爽、滋味醇厚;此外,雨水叶可通过提高热风温度控制杀青叶含水量达到适宜水平,保证杀青叶柔软、嫩绿、色泽鲜活、无焦芽或青草气。

3.做形(揉捻)新技术

(1)揉捻新技术

传统揉捻机需手动上叶和手动加压,无法连续化。PLC控制的自动化茶叶揉捻机组的研制成功,实现了多台揉捻机的协作联动、自动上料、自动称量和自动分配,真正达到了揉捻工序的连续化、自动化作业。

(2)做形新技术

做形机械化是特色名优茶(如扁形茶、针形茶等)外形塑造的关键进展。1998年,安徽宣城第一台多功能机研制成功,集杀青、理条、做形、初烘于一体,替代了传统的手工做形;2002年发明了专用单锅式扁形茶炒制机,所制成茶外观色泽明显更好;2006年以来,研制出多锅式、连续化自动式等更先进的设备。南京雨花茶、黄山毛峰等针芽形茶理条机和精揉机也逐步实现了连续化作业,倾斜理条角度、滚动导轨技术、高速气缸驱动等新技术的应用,使连续化理条技术进一步完善。颗粒形乌龙茶做形设备也由单机包揉设备——速包机和平板包揉机,发展成由压揉机和输送带组成的连续化造型生产线。

4.发酵(渥堆)新技术

(1)发酵新技术

传统的室内自然发酵方式无法调控环境温湿度等参数,所制成茶品质不稳定,且需手动翻叶,劳动强度大。为此,研制成功的新型发酵设备如滚筒连续发酵机和发酵塔实现了发酵叶自动翻拌,减轻了劳动强度;增氧控湿发酵机等实现了对发酵环境温度、相对湿度、通气状况等参数的调控,并实现了连续化加工,已在大中型茶叶生产企业得到应用。此外,电子鼻技术、氧化还原电位技术、电荷耦合(CCD)色泽检测技术等新技术亦应用于红茶发酵适度的快速判断。

(2)渥堆新技术

传统的室内自然渥堆技术环境参数不可控,且采用人工翻拌,劳动强度大,为此研制出了一系列新型渥堆技术。普洱茶渥堆翻堆机基本实现了翻堆工序中的翻堆、铲料、输送、解块等功能,达到渥堆作业对翻堆操作及时高效机械化的要求;渥堆过程的工序自动检测与控制系统可对普洱茶发酵过程中的温度、湿度、pH值等相关参数进行实时采集、存储及自动控制,增加了各个批次普洱茶发酵品质的稳定性。

5.做青新技术

做青是乌龙茶品质形成的最关键工序,由摇青和摊凉交替组合进行。空调做青是目前在生产上应用最广、反响最好的做青工艺,并形成了较为系统的温湿光调控技术,使乌龙茶加工摆脱了天气制约,大大提高了生产效率;武夷岩茶做青智能调控系统,集振动摇青、做青环境调控为一体的振动做青设备等一批新装备也已研制成功。

6.干燥新技术

干燥是各茶类的最后一道工序,除了去除水分达到足干便于贮藏以外,还对茶叶色香味的形成起重要作用,近年来微波技术、远红外技术、低温真空技术等已逐步在茶叶干燥提香中广泛应用。微波干燥具有成茶色泽翠绿、均匀,远红外干燥可有效提升绿茶香气,色泽、口感等品质也有改善,生产效率显著提高,并适合连续化加工;低温真空干燥技术干燥效率和香气风味均有明显改善。此外,电磁干燥、红外耦合干燥等新能源组合式干燥技术研究亦开始起步。(来源:中国黑茶网;作者:江用文等’)

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