不苦不涩不是茶,是真的吗?

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不苦不涩不是茶,是真的吗?

杯小茶曾和几个好友一起喝茶聊天,泡了一个高山乌龙,香气高扬,口感鲜爽,久泡都不苦涩。

有个朋友说:这茶不苦,又香又滑,好喝!

另一个朋友却说:没有茶味啊,不苦不涩还能叫茶吗?

细想一下,好像是有很多这样的说法,比如茶的苦尽甘来,先苦后甜。还有说茶要苦涩,才能生津止渴,清热解毒。真相如何呢?

1、茶为什么会苦涩?

其实,茶中有各种各样的成分,有苦的、涩的、香的、甜的、鲜的等等,不是单单只喝一个味道,而是喝他们的组合。

种茶人和制茶师傅,千百年来磨练技艺,其实都是在味道上下功夫,让这些味道以一个合适的比例呈现在我们的嘴巴里。

让愉悦的味道多一些(更甜、更香),让不好的味道少一些(少苦,少涩)。

不过苦涩味是茶中一定会有的,因为我们需要的最主体物质茶多酚,就是涩味的,它占到了茶叶内含物的30%。此外还有苦味的咖啡碱、茶叶碱、花青素、茶皂素......

所以“不苦不涩不是茶”,这句话是有道理的,苦涩味往往还伴随着茶汤的浓郁醇厚,如果没有这些成分,茶就会十分寡淡。

2、茶苦涩,为什么这么多人爱喝?

就和做菜一样,好的用料往往是一个配方,不同味道之间以黄金比例搭配,就能融合成特别棒的口感。

茶也是,其中鲜甜味的氨基酸能够让茶的苦涩味降低,还有其它多种味道的物质和苦味相互融合,会让茶有鲜爽甘甜的口感。

品茶小贴士

在茶叶科学研究中,评判一个茶的质量,常用的一个指标叫“酚氨比”,也就是茶多酚和氨基酸的比例。数值在某个范围内是正常,如果超过则说明苦涩过多,如果低于则可能滋味淡薄。

所以好茶并不是毫无苦味,而是其它的鲜甜味道让苦涩没那么明显了,而且苦涩伴随的茶汤醇厚感、浓郁感还在。

同时苦涩的刺激之下,口腔的唾液腺会分泌唾液,带来甜感,这就是生津回甘。

一句话:

苦涩味必不可少,但好茶往往将它隐藏得很好,给我们带来更加丰富的味觉体验。

也许这就是年轻人较少喝茶的原因吧,第一次喝茶,或者喝一口饮茶多年的父母喝的那壶茶,总觉得很苦涩。

直到多年之后,才发现茶有这么多的讲究,原先觉得“茶就是苦的”,慢慢转变成“茶可以很甜”。

3、苦味的规律

茶中的各种味道,会因为茶树的生长环境而发生变化。一般气温较低,光照较弱的时候,茶的苦涩物质少,鲜甜物质多。

相反气温较高,光照强的时候,苦涩物质会变多。这就解释了,为什么更多人爱喝春茶,因为在春季,茶叶香气高,更甘甜爽口,苦涩度低。

高山的环境也是,多云雾,让阳光更柔和。气温比山下低,而且温差大,积累了更多的鲜甜物质,苦涩感也就少了。

先前杯小茶泡给朋友们喝的高山乌龙,正因如此,显得茶汤饱满,却很少苦涩,又香又甜,符合“高山云雾出好茶”的规律。

4、什么是正常的茶味?

需要强调的是,茶的苦涩味我们也要学会分辨好坏。

一个原则,茶可以苦,但不可一直停留在口腔化不开,要在很短的时间内转变成甘甜,这个时间越短越好。

有的茶因为品种特性,本身就比较苦,比如普洱生茶、客家炒绿等等,但品质较高的也都是入口苦涩刺激,随后源源不断生津回甘。

如果苦涩度高,又喝不出甜味和香味,口腔和喉咙发紧,久久不散,那就说明茶的质量一般了。

杯小茶说

有人常说,茶要有茶味,这苦涩味就是茶味最主体的味道。

好茶很多都是把苦涩味隐藏的很好,又默默地发挥着它的作用。就像武功高强的人往往内力深厚,这样形容也许最为恰当吧。(文章来源:杯小茶;作者:杯小茶说;图片来源:南茗佳人)

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