回甘和回甜,一样吗?

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回甘和回甜,一样吗?

饮茶时常常会谈到回甘与回甜,看似是一样的,其实还是有很大差距的。那么甘和甜的区别是什么呢?

回甘

回甘是什么意思呢?是茶汤入喉时,当收敛性和刺激性逐渐消失的时候,唾液会慢慢的分泌出来,而此时喉咙有滋润的感觉,这就是回甘,通常评判一款茶好坏的时候,回甘越久,便越是好茶!

优质茶入喉典型的特征就是回甘,而且好茶的回甘会经久不衰。另外,苦后回甘也是茶叶最基本的特质,苦后回甘也是好茶,但如果回甘过短,那就不是很好了!

好茶为什么会回甘呢?

这里有两种说法。

第一种说法是认为喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程,茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜,导致口腔局部肌肉收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,口腔肌肉恢复,就会出现回甘生津的效果。

第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种“对比效应”,是口腔的一种错觉。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你喝了一杯苦瓜汁,再喝一杯开水下去,也会觉得开水好像是甜的。这就跟井水一样,我们会觉得井水冬暖夏凉,但其实,井水的温度一直都没有变化。

回甜

关于茶中的甜味物质目前研究的比较清楚,茶中含有单糖、多糖、果糖等物质,喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质,而茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖类物质,这些糖类物质含量越高,浸出量越高,茶的味道就会显得越甜醇,这也是喝茶回甜的原因之一。

除此之外在茶中蕴含有很多茶多糖,这些多糖类本身没有甜味,但在品饮过程中在口腔中会有滞留,而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,麦芽糖具有甜味,这也是茶回甜的原因。

茶中的甜味物质除了糖类之外,还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质的作用,茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外,也表现甜味,这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来,就造成了茶的“回甜”之感。

综上所述,我们可以发现,茶中的“回甜”主要是物理作用,取决于茶叶本身的口感,而“回甘”则是由霉素发酵作用而来,由茶叶内含物质的高低决定,这也是二者之间最大的区别。(来源:华茶号;版权归原作者所有)

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